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林長青:餐飲利潤去哪兒？

企業管理

2016-01-20 14124

從2013年開始年餐飲的投資熱度，似乎在降溫，特別市高端餐飲企業投資已經降到近10年來的新低。其主要本高，門框高，而是投資回報周期太長，贏利能力下降，導致高端餐飲投資熱度持續下降。那么大眾化餐飲贏利能力好嗎？我們可以從幾個方面了解，大眾化餐飲利潤都去哪兒？大眾化餐飲由于菜品毛利相對較低，因此贏利空間也就比較低，如果對各項營運成本不做精確化分析，很多利潤都是從各項小項目縫隙中溜走。大眾化餐飲只有對營運中每項成本進行精確化分析，才能達到預期利潤。那么每項成本如何精確化呢？
我們應該從源頭開始分析，餐飲營運源頭就是顧客，顧客需要就是對市場要有足夠了解，才不會盲目運作。當市場不在需要大分量菜肴時，我們內部就應該調整，要調整內容不單單減少菜肴分量，是采購原料選擇，原料搭配，定價等都需要逐一到位。只有讓顧客感覺物有所值我們才能有持續利潤。而不是只為降低成本來提高利潤。當顧客感覺物有所值時，這時我們就可以對各項內部營運流程進行精確化，從供應商評估----采購制度---配送流程---驗收標準---倉儲管理---粗加工---切配---打荷---烹飪---銷售---服務---公共關系維護---促銷---績效評估，對每個流程進行精確化分析制定，制定出來標準，需要通過內部機制推進，每個項目推進成效如何，取決于企業內部質檢體系是否完善和團隊心態是否穩定，所以需要企業完善培訓體系作為輔助，才能達到最佳效果。

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