雞湯的有沒有營養？

雞湯是受人歡迎的一道佳肴，也是人們補充營養的熱衷選擇：游子回家，母親會準備雞湯；坐月子，要送雞湯；生病住院，要送雞湯；臨盆待產了，也要送雞湯……甚至很多人到了只喝湯不吃雞肉的地步。雞湯的營養價值究竟如何？雞湯是否值得推崇呢？

喜歡喝雞湯的一個重要理由就是雞湯更香、更好喝，但雞肉往往就會差一些，尤其是燉完湯后的雞肉。為什么很多人都很香呢？原來，雞湯好喝，主要是因為鮮美的滋味。在燉雞肉的過程中，雞肉水解過程中所生成的小分子的糖類均具有一定程度的甜味，可賦予湯柔和的甜味，并可增強湯滋味的醇厚程度。雞肉中一些氨基酸，如谷氨酸以及其形成的谷胱甘肽等短肽具有明顯的鮮味，組氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸等天然氨基酸具有不同程度的甜味。這些物質在燉的時候，都會溶解到湯里，就賦予了雞湯醇厚而鮮美的滋味，人們就覺得雞湯好喝。

也許是雞湯好喝，人們也會認為雞湯更有營養，雞湯也成為了人們進補的首選。我國民間早就把雞湯作為保健的補品。在西方，雞湯也被人們視為一種靈丹妙藥。在中世紀的法國，一種叫作“吉令納”的母雞湯是專門用來給病人喝的，16世紀前后，醫生們將母雞湯與粗麥粉混合，作為病人康復的營養品，也有醫生為病人開具雞湯以補身養性。那么，雞湯是否更有營養呢？其實，不要以為只有雞湯才有營養。

雞肉能為我們提供優質的蛋白質，其他的成分主要還有：脂肪、維生素、鈣等礦物質。雞肉中的脂肪跟豬肉比不算多，現在生活條件好了，肥胖等問題多了，我們不需要多吃脂肪；雞肉中還有維生素和其它礦物質，但不是主要來源，所以，我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養成分是優質的蛋白質。

在燉雞湯的過程中，脂肪很容易溶到湯中，同時，一些脂溶性維生素、骨頭中的部分鈣在高溫（或高壓）的作用下，也很會溶入湯中。但是，湯好喝并不意味著我們關心的蛋白質也進入了湯里。

不同烹調方法、不同烹調時間，雞湯中的蛋白質含量略有差異。研究發現，在燉雞湯的時候，雞肉中的蛋白質只有小部分會溶入到湯中，即使長時間燉煮，溶入到湯中的蛋白質通常也不超過10%，還有90%多的蛋白質仍留在雞肉中，但融入湯中的脂肪可達20%以上。中國食物成分就對我們平時喜歡吃的瓦罐雞湯進行了營養分析，測定發現，雞肉的蛋白質含量為20.9%，脂肪含量為9.5%；而雞湯里95%以上都是水，蛋白質的含量只有1.3%，脂肪含量為2.4%，雞湯中的脂肪含量大約是蛋白質的2倍，只喝湯、不吃肉，相當于扔掉了百分之九十以上的蛋白質，脂肪倒是喝進去不少。可見，雞肉的營養還是要強于雞湯的。不過，雞肉吃起來沒有雞湯味美，尤其是燉湯的雞肉，由于失水多、脂肪和芳香物質也融入到湯里了，吃起來就沒有那么味美，于是，雞湯就會更受歡迎。

食物的一大重要享受就是給人們提供味美的感覺，而營養的根本原則還是在于食物多樣性。喜歡味美的雞湯，偶爾喝喝并沒有什么問題 。不過，不能因為雞湯好喝而將雞肉完全否定了，雞肉的綜合營養還是要強于雞湯的。要知道，由于人們在燉雞湯的時候，為了味道鮮美，還會放不少鹽，大部分鹽都在湯里，喝雞湯的同時就會喝進去不少鹽，無形中增加了膳食鹽的攝入，對于需要控制血壓、心血管不是很健康的人來說，無疑會增加健康風險；另外，雞湯中的嘌呤含量也往往較高，這對痛風病人來說也是不利的。如果一味的多喝雞湯而不吃雞肉，反而會不利健康。

通過分析，我們可以看出，雞湯好喝，偶爾喝喝，體驗一下鮮美的味道的確是一種享受，但是跟雞肉比起來，雞湯的營養價值還是會差一些，雞湯進補也不值得推崇，還是少喝點好。想要進補、補充營養還是盡量保證飲食均衡，不要盲目崇拜某一種食物。