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前兩天到了成都一趟，和幾個當(dāng)?shù)氐淖霾惋嫷呐笥研【哿艘幌拢邢嗑郏y免會聊到一些經(jīng)營上的事情。期間，以前從事過一段時間火鍋店經(jīng)營的陳先生就向我們講述了他3年前那段不堪回首的往事，并發(fā)自內(nèi)心的感慨：餐飲行業(yè)的經(jīng)營看起來簡單，一旦經(jīng)營起來，其中處處皆學(xué)問！    

 陳先生在城南經(jīng)營著一家鞋廠，由于工作需要，以前經(jīng)常要陪客戶吃飯，卻常常見到大蓉和、巴國布衣、紅杏等酒樓生意爆滿定不了座位。這也讓有精明生意人頭腦的陳先生從中看到了一線商機(jī)！于是陳先生就拿出手上的一些閑錢，在蜀漢路租下了一個門面，決定投身餐飲業(yè)。   那時候的羊西線一代大多數(shù)酒樓都是經(jīng)營中餐，還沒有一家像樣的火鍋店，于是經(jīng)過一番調(diào)查了解，陳先生決定開一家火鍋店。在陳先生的精心布置下，他的特色海鮮火鍋店很快就開張了。

由于火鍋店的主要經(jīng)營品種都是深海魚類，進(jìn)貨成本較高，所以售價也普遍偏高。在成都這樣一個火鍋林立的大都市，對吃慣了麻辣火鍋的四川人來說，要接受海鮮味的食物本身就是一個挑戰(zhàn)，更不說還要付平常2倍麻辣火鍋的價格去嘗試海鮮火鍋更是難上加難！   不得已之下，陳先生開始從價格上做文章，打出了38元的特價海鮮火鍋，人氣瑞然有所上升，但由于場地租金和人員費(fèi)用的龐大支出，讓陳先生也難以承受，在苦苦硬撐了近一年時間就關(guān)門了。  

【朱明坤點(diǎn)評】一個成功的餐飲投資者，非常看重前期的投資策劃，肯在市場調(diào)查方面下大功夫。如所選定區(qū)域的市場客源如何？客源的層次會是哪個檔次？未來主要的消費(fèi)對象將會是哪些？這些消費(fèi)對象喜歡哪種口味的菜肴？能夠接受何種水平的價格標(biāo)準(zhǔn)等等。這一切的市場信息搜集得越多越好，越詳細(xì)越有利。  

 經(jīng)過去偽存真的綜合分析，制定出酒樓日后的經(jīng)營路線，按照這一經(jīng)營路線去挑選合適的人才，制訂適銷對路的出品菜單和促銷手段，進(jìn)行恰如其分的人員培訓(xùn)，環(huán)境裝修布置，核算合理的售價。經(jīng)營路線、經(jīng)營方針的準(zhǔn)確定位，才能為日后的成功經(jīng)營打下了堅實、良好的基礎(chǔ)。  

 陳先生的經(jīng)營失敗，主要問題是在投資過程中，沒經(jīng)過系統(tǒng)考慮到市場定位和全方位的投資策劃工作，而僅僅依靠自身對區(qū)域市場空缺的分析進(jìn)行投資。也致使開業(yè)后生意冷清，高檔海鮮火鍋菜品無法推售，營業(yè)額無法上升，降價促銷也是情理之中的事。  

  現(xiàn)在看來，該火鍋店從醞釀籌建開始就缺少了一個完整、系統(tǒng)的策劃班子，市場定位不準(zhǔn)，盲目追求市場空白，致命的問題在于產(chǎn)品的價位、口味與目標(biāo)消費(fèi)群體消費(fèi)者的需求和心理承受能力出現(xiàn)了分歧，形成了投資與消費(fèi)之間的嚴(yán)重失調(diào)。