原創文章，作者張堅

人們常說，制造業難；其實，餐飲業也難，留意到小區門口關關停停的餐館，就可以略知一二。

高昂的房租、激烈的競爭、挑剔的客戶，使得餐飲業越來越強化內部管理，從而結淀出諸多值得我們制造業人學習的點。

餐飲業更直接面對客人，需時時保持管理的簡潔性以及從客戶出發的思維視角。

一、4M1E高效踐行

在制造業，我們常常談論現場的4M1E管理，即人、機、料、法、環境，這在餐飲業更為突出。

人：熱情細致的工作人員；

機：必要的廚房等設備；

料：確保食材地道新鮮；

法：烹飪工藝決定了口味；

環：為客人營造一個清爽溫馨的環境。

食材：

工藝：

溫馨環境：

二、消除“七大浪費”的改善

肯德基說，凡事皆可優化！

餐飲業意識到，必須通過高效運轉（如翻臺率）提升效率，在競爭中獲得利潤。

事實上，他們在提升效率的方法方面與制造業人士常提及的“消除七大浪費”有很大相似之處。

① 了解客人反饋，消除不良浪費

餐飲業人士除了現場了解客人的反饋，他們還經常將客人在消費網站上的評語下載下來，作為改善的依據。

如果聽說客人在食物中吃到了“異物”，餐飲人士更是如臨大敵，除了對客人進行賠償外，他們還必須找出問題的要因進行改善。

餐飲人士清晰地知道，要在競爭中生存，必須“消除不良”，贏得客人口碑。

② 餐廳布局設計，消除“搬運浪費”

③ 必要預測及供應鏈管理，消除“庫存浪費”

庫存意味著“不新鮮”，是顯而易見的浪費，必須予以消除。

④ 餐廳努力消除客人的“動作浪費”，讓客人舒適就餐

“動作浪費”的消除主要體現在餐桌設計，既容易放菜，同時也方便客人取用。

此外，準備好“調料品”盒，無須客人自己尋找，一旦需要，即可送上。

⑤ 通過高效信息傳遞，防止客人的“等待”浪費

餐飲業通過有效的信息傳遞與連接，使得客人在下單時，信息已同步傳遞給后廚與前臺。

⑥ 提前備料，精準傳遞需求，防止過度生產

⑦ 通過必要的標準作業，防止過度加工

餐飲業的這些努力同時兼顧了品質、成本與交期，也就是我們常說的“QCD”。

三、可視化的升華

每家餐飲企業都有自己的特色，除了獨特的口味，可視化也形成了企業的特色文化。

餐飲業的可視化主要有以下作用：

① 營造良好就餐環境；

② 表達對客人的承諾；

③ 對內部員工的約束或激勵。

~色彩的運用

~食品的介紹

~文化的宣傳

~可視化的承諾

可視化的承諾，不僅可以贏得口碑，同時也在形成倒逼機制。

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本文作者：張堅

精益咨詢培訓師

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