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吳寶峰:餐飲創(chuàng)業(yè)必看，餐廳菜品這樣擺盤(pán)，顧客看了一定會(huì)更驚艷！

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2016-10-10 2778

對(duì)于實(shí)干派的餐飲人來(lái)說(shuō)，菜做得好吃最重要，但是無(wú)可否認(rèn)的就是菜的擺盤(pán)和顏值在顧客眼中一樣重要。

一樣的菜品一樣的價(jià)格，擺盤(pán)精致的確實(shí)讓人更驚艷。下面一起學(xué)習(xí)一下吧。◆ ◆ ◆

食物擺盤(pán)技巧：用眼睛品嘗美食

在西餐里有一句話，叫you first eat with your eyes。大意就是，在你用餐的時(shí)候，你的眼睛是第一個(gè)在品嘗的。和人與人打交道一樣，西餐的每一道菜都非常講究第一印象，如果這道菜賣(mài)相好，自然也就令人食欲為止一振，助你這道菜在顧客中的印象中成功了一半。

在人們尚未品嘗到鮮香美味之前，首先認(rèn)知的是菜肴的視覺(jué)形象，而菜肴的視覺(jué)形象，不僅是人們對(duì)美味的第一印象，第一認(rèn)知，也是影響人們對(duì)菜品的評(píng)價(jià)與印象，甚至口感的重要因素。在這個(gè)“視覺(jué)時(shí)代”的世界，人們有85%以上的認(rèn)知活動(dòng)來(lái)源于視覺(jué)，這也使得視覺(jué)形象得到越來(lái)越多的重視。

1）突出菜品，勿喧賓奪主

在歐美的菜肴中，少有奢華繁瑣的裝飾，反而強(qiáng)調(diào)菜肴本身形態(tài)與呼之欲出口感的表現(xiàn)，凸顯了菜品本身的整體魅力而非附加的裝飾。很多時(shí)候，我們覺(jué)得大廚們仿佛是在盤(pán)中作畫(huà)一般，將一幅幅春意盎然的景象展現(xiàn)在盤(pán)中。

主廚們?yōu)榱擞懞米斓蟮氖晨?，在擺盤(pán)上煞費(fèi)苦心，他們把餐盤(pán)當(dāng)做畫(huà)板，精雕細(xì)琢的創(chuàng)作藝術(shù)料理，利用食材的紋理、顏色、形狀、結(jié)構(gòu)，來(lái)平衡視覺(jué)與味覺(jué)，讓人還沒(méi)有嘗到美食，就先醉在這擺盤(pán)里。

2）盤(pán)飾，少而精，簡(jiǎn)單為上

西餐和日本料理都極致奢華，這其中有很大部分都得益于其精致的擺盤(pán)藝術(shù)。而仔細(xì)研究他們的共性，就會(huì)發(fā)現(xiàn)極簡(jiǎn)主義風(fēng)格又在其中大行其道，少而精。當(dāng)精致的選材與藝術(shù)邂逅，美到極致的菜品往往讓人不忍動(dòng)筷，而是仔細(xì)端詳這美輪美奐的藝術(shù)品。

歐美往往選擇白色的餐盤(pán)襯托美味，統(tǒng)一而不單調(diào)，一種溫文而又雅致的奢華感飄然而至，好像一件品味典雅的婚紗一般，讓人們可以通過(guò)視覺(jué)，感受到溫柔的氣息和品位感。簡(jiǎn)潔，統(tǒng)一正是它脫穎而出的理由。

走著小巧可愛(ài)風(fēng)的球形底座，頭上頂著等番茄涼菜湯、炸魚(yú)丸、牛肉凍、馬卡龍各式前菜，造型上充滿趣味之外，每一口都是不同的體驗(yàn)，從極凍到燒燙燙，各種溫度都有！

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擺盤(pán)的

① 盤(pán)子的選擇：

在擺盤(pán)的技術(shù)中，盤(pán)子是最基本也是最關(guān)鍵的架構(gòu)但是很多人也容易忽視這個(gè)，你的盤(pán)子決定了你這道菜的擺盤(pán)方式和藝術(shù)方向。大多數(shù)的選擇不外乎是圓形，橢圓，長(zhǎng)方形等造型，還有就是不同材質(zhì)構(gòu)造的盤(pán)子。

一般普通的餐廳都是陶瓷類(lèi)的.也有木頭甚至其他如玻璃板之類(lèi)的特殊餐盤(pán)。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于主菜來(lái)說(shuō)，白色并且大的餐盤(pán)是主流，因?yàn)榭臻g寬廣才容易塑造出各種視覺(jué)上的藝術(shù)感。

② 顏色對(duì)比：

各種材料之間顏色的對(duì)立和層次感在擺盤(pán)的時(shí)候也很重要。比如一條的完美的西班牙馬甲魚(yú)魚(yú)片配上特質(zhì)奶油少司，旁邊跟著蒸土豆和花椰菜，這樣吃也許會(huì)很好吃，但是讓人一看就覺(jué)得食欲盡失。

一般來(lái)說(shuō)，綠色給人以新鮮，涼爽還有使人寬心的感覺(jué)。紅色自然就是激情和令人興奮的象征.黑色則是穩(wěn)重和高雅的代表。這里要說(shuō)一下藍(lán)色，藍(lán)色是天然的抑制性顏色，如果使用不當(dāng)，菜品外觀可能會(huì)讓顧客缺乏食欲。

通常當(dāng)一個(gè)菜品含有2種中性顏色和2-3種亮色的食物時(shí)會(huì)更引人注目。有個(gè)典型的使用顏色搭配的例子就是當(dāng)一道菜里有各種蔬菜搭配時(shí)，一般是以綠色蔬菜為主，輔以其他切割出來(lái)不同形狀的紅色的蘿卜，紫色的茄子和黃色的青椒等等。

③ 紋理和材質(zhì)搭配：

同樣是菜品另外一個(gè)很重要的特質(zhì).不僅僅影響菜品外觀更是影響口感.通常來(lái)說(shuō)，食材中紋理和材質(zhì)搭配有軟的對(duì)應(yīng)硬的，粗糙的對(duì)應(yīng)順滑的，干燥的對(duì)應(yīng)粘性的等等。

食材的紋理和材質(zhì)有通過(guò)直接選取天然的，通過(guò)后期加工包括不同的烹調(diào)方法來(lái)改造達(dá)到你想要的構(gòu)造。下面是一個(gè)例子，煎過(guò)的扇貝配上小巧而精致的姜糖在碟頭，半液化的濃湯涂畫(huà)在碟子上和扇貝四周，再撒上兩片炸過(guò)之后呈現(xiàn)出脆狀的新鮮羅勒。

④ 選擇菜品的聚焦點(diǎn)：

顧名思義，就是這道菜的焦點(diǎn)同時(shí)也是中心點(diǎn)。要指出的是，這個(gè)點(diǎn)不一定是要在碟子的中心。有幾個(gè)要注意的地方是盡量把疊得最高或者本身體積最大的食材放在碟子后半部分，另外就是堆積食物的時(shí)候堆得最低的那個(gè)點(diǎn)不要是盤(pán)子的中心位置。菜品中的主要食物（通常是肉類(lèi)或者海鮮）要放在裝飾中顯眼的位置，不要讓客人重新調(diào)整食物位置來(lái)進(jìn)餐。

⑤保持食物整齊：

首先，食物要整齊并且干凈地?cái)[放在盤(pán)子界限之內(nèi)，同時(shí)又應(yīng)該過(guò)于擁擠地?cái)[放在碟子中心。有些廚師喜歡用類(lèi)似潑墨一樣的技術(shù)來(lái)擺盤(pán)，誠(chéng)然，如果一個(gè)廚師的擺盤(pán)技術(shù)能到那種境界旁人當(dāng)然無(wú)權(quán)指點(diǎn)，但是沒(méi)有那種境界的同行在上菜之前最好先問(wèn)一下自己整個(gè)碟子的擺盤(pán)看起來(lái)會(huì)不會(huì)看起來(lái)草率的甚至臟兮兮的感覺(jué)。

⑥配菜：

配菜也是西餐菜肴裝盤(pán)中最重要的東西之一，不僅能增進(jìn)外觀同時(shí)也能提升菜肴味道的層次感。當(dāng)選擇裝飾品的時(shí)候要注意以下幾點(diǎn)：

不要放一些不能吃的配菜；

配菜要與這道菜想符合，比如檸檬配炸魚(yú)或者蒸魚(yú)是很常見(jiàn)，但是如果如果魚(yú)已經(jīng)配上了奶油少司來(lái)上菜的話再配上檸檬就不合適了；

配菜的味道不能喧賓奪主，也就是一般不要選味道過(guò)重的裝飾品；

配菜要選擇正確地體積，不宜太大；

最后就是選擇配菜的時(shí)候不要作為最后時(shí)刻的一時(shí)沖動(dòng)，比如最后快上菜了才心血來(lái)潮撒上一些parsley或者放上一片檸檬在菜品上。

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用醬料提升擺盤(pán)的技巧

醬料在擺盤(pán)中是一把雙刃劍，既可以毀掉你的擺盤(pán)或者反之對(duì)口味和外觀都有極大的提升，而這一切都取決于你的耐心和擺盤(pán)時(shí)添放醬料的技術(shù)。

估計(jì)有不少同行都做過(guò)這種事情，當(dāng)一些肉類(lèi)或者甜品煮好之后，上菜之前直接就把醬料往肉或者甜品上面倒；的確，這樣子可以省事不少。但是這樣子會(huì)直接掩蓋了你辛苦烹調(diào)出來(lái)的肉或者甜品本身的外觀。

其實(shí)可以反過(guò)來(lái)，把醬料先倒在盤(pán)子上，再把肉類(lèi)或者甜品放上去。還有一種方法是把醬料放在涂料瓶里，然后以打旋的方式添加到碟子上，1-3道漩足以給一道菜增色不少，但是做過(guò)度反而就是敗筆了。