2013年09月29日 09:00 發表于 《企業觀察報》
在深圳有一家大排檔餐廳，提供出來的菜單非常吸引眼球：基圍蝦、瀨尿蝦、龍蝦、花甲、扇貝、大閘蟹、各種魚應有盡有，而餐廳外部卻沒有像其他飯店一樣加氧水箱。這家店是怎么運作的呢?
當顧客走進店門，老板會非常熱情地接顧客進包廂，接著送上瓜子、茶水、外加一副撲克，然后呈上菜單，一臉堆笑地介紹菜品。當顧客點到龍蝦，懷疑其有原料時，老板會拍著胸脯保證，“沒有金剛鉆，不攬瓷器活。吃的感覺不新鮮不要錢。”
接著，老板一邊安排伙計騎著摩托車去2公里內的菜市場，一邊跟市場海鮮攤主打電話讓其準備鮮貨。不到10分鐘，伙計就拎回了活蹦亂跳的海鮮品。然后安排清洗、下鍋、上菜。不到20分鐘，就上到顧客的餐桌。
出于對專業的熱愛，筆者對這個模式很感興趣，在一次故地重游的機會，帶著老同事走進了這家餐廳，并特意點了一道海鮮。當老板打完電話后，筆者插了句：“老板，你怎么不讓別人送，那樣不是更快嗎?你去市場取是來回雙程，別人送只計單程時間。”老板大笑道：“那幫家伙，說是馬上，有時等半個小時也不見來，還是自取穩當。”
其實用供應鏈的視角來看，這絕對算得上供應鏈管理的最佳實踐。排檔餐廳所處理的活動與一家生產制造型企業是一樣的。都包括以下活動，其中采購(supply)。計劃(plan)、生產(make)、物流(logistics)與CSCMP的SCOR模型是高度一致的，而這些活動又是圍繞庫存管理、客服滿意度服務的。
餐廳運營的主要成本是菜金，而蔬菜需求一方面具有不可預測性;另一方面鮮品不便保管，容易腐爛適成損耗，這給餐飲業帶來很大的挑戰。“大排檔”模式有效規避了這兩個運營風險：不可預測的不做預測，不便保管的不去保管，而是通過快速響應來滿足客戶需求。
另外，“大排檔”對原料實現了精細管理，即只對鮮活、價值高的原料進行快速取貨。而普通小菜是有充足庫存，大不了自己吃嘛。想想我們用的采購象限分析、ABC分類法，最終不是解決這類問題的嗎?
在企業管理中需要努力提高客戶滿意度，通常客戶滿意度等于感知減去期望。“大排檔”在客戶一進門就送茶送瓜子，這些增值服務實際上是在拖延時間，但又不讓顧客感覺時間過得太久，提高了顧客的感知，同時降低了顧客的期望，從而達到提高了客戶滿意度的目的。這就像您去銀行或者電信營業廳，如果在等待過程中，會得到免費雜志、咖啡等服務，你的滿意度自然會提升。
“大排檔”不用送貨制，而選擇取貨制。從企業運營角度來看，這就是在規避供應商準時送貨的波動性。送貨可能有時需5分鐘，有時需20分鐘，而自取，可以控制在穩定的10分鐘。諸多制造性企業不就因此需備大量庫存來應對這種不確定性嗎?一些供應鏈的專家不正是在為波動性大傷腦筋嗎?
“大排檔”不需要硬性投資建加氧水艙，不需要場地、不需要用電、不需一切硬件投資帶來的風險，成功實現了外包策略。所增加的只是摩托車的油耗而已，將固定成功轉變為變動成本，有利ROI(投資回報率)的提升。
在供應鏈管理中諸如這個大排檔似的巧妙創新案例還有很多，但很多企業在供應鏈管理中出現很多頭疼的問題。實際上找到解決問題的答案可能非常容易，關鍵在于人們沒有認真思考，如果抓住問題本質，嘗試換個角度去思維、去尋找答案，很多難題其實并不是難題。
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