潛能達酒店管理       從古至今的酒店種類


   蘇州在早年間有一種酒店，是地地道道的酒店，這種酒店只賣酒不賣菜，或者只供應一點豆腐干、辣白菜、焐酥豆、油米黃豆、花生米之類的下酒物，算不上是什么菜。“君子在酒不在菜”，這是中國飲者的傳統觀點。如果一個人飲酒還要講究菜，那只能算是吃喝之徒，進不了善飲者之列。善飲者在社會上的知名度是很高的，李白曾經寫道：“古來圣賢皆寂寞，唯有飲者留其名。”不過，飲者之中也分三個等級，即酒仙、酒徒、酒鬼。李白自稱酒仙，從唐代到今天，沒有人敢于提出異議。秦末狂生酈食其，他對漢高祖劉邦也只敢自稱是高陽酒徒，不敢稱仙。至于蘇州酒店里的那些常客，我看大多只是酒鬼而已，蘇州話說他們是“灌黃湯的”，含有貶義。
喝酒為什么叫灌黃湯呢？因為蘇州人喝的是黃酒，即紹興酒，用江南上好的白米釀成，一般的是二十度以上，在中國酒中算是極其溫和的，一頓喝兩三斤黃酒恐怕還進不了酒鬼的行列。
黃酒要燙熱了喝，特別是在冬春和秋天。燙熱了的黃酒不僅味道變得更加醇和，酒中的甲醇也揮發了，減少了酒對人體的危害。所以，每爿酒店里都有一只大水缸，里面裝滿了熱水，木制的缸蓋上有許多圓洞，燙酒的鐵皮酒筒就放在那個圓洞里，有半斤裝的和一斤裝的。一人獨酌或兩人對飲，都是買半斤裝的，喝完了再買，免得喝冷的。
酒店里的氣氛比茶館里的氣氛更加熱烈，每個喝酒的人都在講話，有幾分酒意的人更是嗓門洪亮，“語重情長”，弄得酒店里一片轟鳴，誰也聽不清誰講的事情。酒鬼們就是歡喜這種氣氛，三杯下肚，暢所欲言，牢騷滿腹，怨聲沖天，貶低別人，夸贊自己，用不著擔心禍從口出，因為誰也沒有聽清楚那些酒后的真言。
也有在酒店里獨酌，即所謂喝悶酒的。在酒店里喝悶酒的人并不太悶，他們開始時也許有些沉悶，一個人買一筒熱酒，端一盆焐酥豆，找一個靠邊的位置坐下，淺斟細酌，環顧四周，好像是在聽別人談話。用不了多久，便會有另一個已經喝了幾杯悶酒的人，拎著酒筒，端著酒杯來到那獨酌者的身邊，輕輕地問道：“有人嗎？”“沒有。”好了，這就開始對談了，從天氣、物價到老婆孩子，然后進入主題，什么事情使他們煩惱什么便是主題，你說的他同意，他說的你點頭；你敬我一杯，我敬你一杯，好像是志同道合，酒逢知己。等到酒盡人散，胸中的悶氣也已發泄完畢，二人聲稱談得投機，明天再見。明天即使再見到，卻已誰也不認識誰。
我更愛另一種飲酒的場所，那不是酒店，是所謂的“堂吃”。那時候，醬園店里都賣黃酒，為了招攬生意，便在店堂的后面放一張桌子，你沽了酒以后可以坐在那里慢飲，沒人為你服務，也沒人管你，自便。




那時候的醬園店大都開設在河邊，取其水路運輸的方便，所以“堂吃”的那張桌子也多是放在臨河的窗口。一二知己，沽點酒，買點醬鴨、熏魚、蘭花豆之類的下酒物，臨河憑欄，小酌細談，這里沒有酒店的喧鬧和那種使人難以忍受的烏煙瘴氣。一人獨飲也很有情趣，可以看著窗下的小船一艘艘“咿咿呀呀”地搖過去。特別是在大雪紛飛的時候，路無行人，時近黃昏，用蒙眬的醉眼看迷蒙的世界。美酒、人生、天地，莽莽蒼蒼有遁世之意，此時此地暢飲，可以進入酒仙的行列。
近十年來，我對“堂吃”早已不存奢望了，只希望在什么角落里能找到一爿酒店，那種只賣酒不賣菜的酒店。酒店沒有了，酒吧卻到處可見。酒吧并非中國人飲酒之所在，只是借洋酒、洋樂、洋設備，賺那些歡喜學洋的人的大錢。