日前，國家食藥監(jiān)總局發(fā)布食品抽檢信息，配制醬油不合格率達14.3％，是此次抽檢產(chǎn)品中不合格率最高的產(chǎn)品。那么配制醬油和釀造醬油有何區(qū)別？我們應如何選擇醬油？讓我們請教營養(yǎng)師。
1．配制醬油和釀造醬油的區(qū)別是什么？哪一種醬油更營養(yǎng)？
2．醬油如何分級？一般認為，氨基酸態(tài)氮越多，醬油的味道就越鮮美，是否氨基酸態(tài)氮越高越好？
3．通常所見的生抽和老抽醬油，平常做菜時應如何選擇使用？
A1: 釀造醬油是指以大豆\小麥和麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。配制醬油中釀造醬油的比例(以全氮計)不得少于50%。從品質上說，釀造更好，營養(yǎng)更高。
A2：按照目前國標規(guī)定，醬油的分為特級、一級、二級和三級。其中，分級的主要標準就是每100ml醬油內(nèi)所含的氨基酸態(tài)氮。在高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油中，特級、一級、二級和三級分別應≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量：特級、一級和二級分別應≥0.8g、0.7g和0.6g。一般認為，醬油中所含的氨基酸態(tài)氮越多，醬油的味道就越鮮美。
A3：一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。大部分產(chǎn)品屬于兼用型，做各種菜都可以用。
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