廣東信宜市餐飲協會于2014年10月舉辦“管理人員高端培訓班”，培訓班邀請中國千強講師、酒店與人力資源高級培訓師肖炳釗為學員作餐飲企業轉型過冬的專題輔導，引起學員們強烈共鳴。現精選肖老師部分精彩內容與各位分享：

據權威機構調查，2013年以來，全國餐飲業增速跌至20年來的最低值。中國內地餐飲業收入由2012年平均每月同比增13.55%，降至2013年的9.07%；其中餐飲百強企業營業收入1911.1億元，同比增長5.7%，增速同比大幅下降10.8個百分點，首次低于全國餐飲業營收增速的平均水平。限額以上企業（年主營業務收入200萬元及以上的餐飲企業）根據國家統計局公布的數據，2013年全線負增長。

但據調查數據顯示，2014年上半年，全國餐飲市場穩步回升趨勢明顯。1~6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比去年同期上升了1.4個百分點。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數。限額以上餐飲企業收入3773億元，同比增長2.9%。

在陣陣寒流之下，高端餐飲不轉型——等死，盲目轉型——找死！寒風刺骨，如何是好？小編提供如下幾招供餐飲同行參考：

一、  精準定位，創新經營模式

餐廳要想賺錢,從定位開始!

定位方法：定位應根據門店坐落的不同區位，周邊不同的消費人群，對菜品、價格進行精細化定位。比如周邊商務消費較多的，應定位于中高端，菜品以中高端為主；而分布于社區周邊的門店，定位以中低端為主，菜品主打大眾菜。而且定位越細越專注越好。

讓生意火爆的秘訣是打造和經營好主題餐廳，經營主題餐廳的奧秘是：玩時尚、玩個性、玩文化。這三張王牌。玩好其中一張王牌，生意便火爆起來。

二、   提升品質，變價格競爭為價值競爭

餐飲既要旺丁又要旺財，降價只能旺丁，是下策，要旺財，必須在對餐廳、菜肴、價格進行精準定位的基礎上， 做出特色，增加菜肴以外的附加值，全面提升餐廳質量，形成口碑，這才是上策。

餐廳質量 =40%的環境+ 30%的產品+30%的服務

(一) 打造富有親和力及舒適的就餐環境

餐飲大數據顯示，2013年用餐人群中，朋友聚餐占62.1% ，家庭聚會占20.7% ，商務活動占11.5% ，不想也沒時間做飯的占5.7%。作為大眾化餐飲，應該根據平民百性的特點，打造具親和力的，大眾化的，具有文化特色的就餐環境。

(二)推出賓客歡迎的出品

限制三公消費以來，餐飲美食，日漸返璞歸真，回歸自然，出品要以健康，環保為本。消費群體從大魚大肉的消費回歸到五谷雜糧甚至素食，這樣，食材要衛生干凈，多元素的搭配，具備“綠色、營養、健康”的特質。為了保證出品質量，建議餐廳實行菜肴末位淘汰制，把每月銷量最少的菜從菜單中去掉，補充新的出品進來，確保菜肴常吃常新。

(三)提供讓客人從滿意到感動的優質服務

優質服務=規范化服務+超常服務

規范化服務可以讓客人滿意。客人滿意才能避免客人投訴，才能留住客人。但要讓生意火爆，要讓顧客生顧客，就要向賓客提供超常的服務，讓顧客感動。顧客感動了，成為我們的鐵桿粉絲，才會為我們制造口卑，才發自內心地推介我們，為我們帶來新顧客。

三、  市場低迷時期采取多項推銷手段

（一）推出綠色養生食品吸引食客

綠色養生食品除具備色、香、味、形、器五大傳統要素外，還要有特色、有文化、能養生。這就要運用綠色的理念采購綠色食材，進行烹飪。生產過程不能為了使食品菜肴的色、香、味、形、脆而隨意加入一些不利于人體健康的添加劑和味精，不能使用劣質調味品，地溝油，拒絕加工野生動物。

（二）要有“主打菜”

餐廳市場定位要鮮明，主打菜要和餐廳定位及經營方向一致，一個餐廳要有幾道主打菜或招牌菜，而且要有特色。特色要在原材料及產品的色、香、味、形、器等方面和別人不一樣。

（三）策劃多種促銷活動提高營業額

1、巧用節日促銷

餐廳要配合一年中的各種節慶舉辦具有話題性、新潮性、戲劇性、新奇性、單純性、視覺性的活動，配合當地民俗節慶實施特別活動。如在五.一節，國慶節、春節、元宵節、情人節等。

2、巧用特價菜促銷

目前個別餐廳推特價菜存在誤區，他們推特價菜的目的是為了消化變質急推剩余的原材料， “當日特價”變成低價傾銷。死魚、死蝦做成“糖醋魚”、“焦鹽蝦”等 。用質量不穩定、未經顧客鑒定的新菜、低成本菜、變質原料制成的菜品作為特價菜，而且特價菜一天一變等。不規范操作誤導了消費者對特價菜的理解。這是推銷特價菜的大忌。

3、巧用折扣方式促銷

給顧客打折要講究策略，盡量避免直接給顧客打折，要設計給顧客打折的條件。

肖老師認為：目前的“政策是反對奢侈浪費，并不是反對消費”，反對公款大吃大喝，并不是反對正常的業務接待。 “在全社會都在理性消費的時代，隨著老百姓收入的提高，打工仔吃個快餐、上班族吃個便飯、一家人外出就餐、戰友聚會、同學聚會逐漸形成習慣，未來十年將是大眾化餐飲的品牌“黃金十年”。有專家認為：“現在的餐飲行業有點像5年前的服裝行業，面臨著用戶的極大需求。而性價比高的品牌產品會更快圈住食客。

肖老師在培訓班上勉勵所有學員：“我們的餐飲企業面對陣陣寒流，若能面不變色，心不跳，靈活應對，寒冬定能化作艷陽天！”

聯系培訓業務請撥師資部：13924511551

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