廣東信宜市餐飲協(xié)會(huì)于2014年10月舉辦“管理人員高端培訓(xùn)班”，培訓(xùn)班邀請(qǐng)中國(guó)千強(qiáng)講師、酒店與人力資源高級(jí)培訓(xùn)師肖炳釗為學(xué)員作餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型過(guò)冬的專(zhuān)題輔導(dǎo)，引起學(xué)員們強(qiáng)烈共鳴。現(xiàn)精選肖老師部分精彩內(nèi)容與各位分享：

據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)調(diào)查，2013年以來(lái)，全國(guó)餐飲業(yè)增速跌至20年來(lái)的最低值。中國(guó)內(nèi)地餐飲業(yè)收入由2012年平均每月同比增13.55%，降至2013年的9.07%；其中餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入1911.1億元，同比增長(zhǎng)5.7%，增速同比大幅下降10.8個(gè)百分點(diǎn)，首次低于全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)收增速的平均水平。限額以上企業(yè)（年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元及以上的餐飲企業(yè)）根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2013年全線負(fù)增長(zhǎng)。

但據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年，全國(guó)餐飲市場(chǎng)穩(wěn)步回升趨勢(shì)明顯。1~6月份，全國(guó)餐飲收入12989億元，同比增長(zhǎng)10.1%，比去年同期上升了1.4個(gè)百分點(diǎn)。相較一季度，二季度增長(zhǎng)明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)。限額以上餐飲企業(yè)收入3773億元，同比增長(zhǎng)2.9%。

在陣陣寒流之下，高端餐飲不轉(zhuǎn)型——等死，盲目轉(zhuǎn)型——找死！寒風(fēng)刺骨，如何是好？小編提供如下幾招供餐飲同行參考：

一、  精準(zhǔn)定位，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式

餐廳要想賺錢(qián),從定位開(kāi)始!

定位方法：定位應(yīng)根據(jù)門(mén)店坐落的不同區(qū)位，周邊不同的消費(fèi)人群，對(duì)菜品、價(jià)格進(jìn)行精細(xì)化定位。比如周邊商務(wù)消費(fèi)較多的，應(yīng)定位于中高端，菜品以中高端為主；而分布于社區(qū)周邊的門(mén)店，定位以中低端為主，菜品主打大眾菜。而且定位越細(xì)越專(zhuān)注越好。

讓生意火爆的秘訣是打造和經(jīng)營(yíng)好主題餐廳，經(jīng)營(yíng)主題餐廳的奧秘是：玩時(shí)尚、玩?zhèn)€性、玩文化。這三張王牌。玩好其中一張王牌，生意便火爆起來(lái)。

二、   提升品質(zhì)，變價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)

餐飲既要旺丁又要旺財(cái)，降價(jià)只能旺丁，是下策，要旺財(cái)，必須在對(duì)餐廳、菜肴、價(jià)格進(jìn)行精準(zhǔn)定位的基礎(chǔ)上， 做出特色，增加菜肴以外的附加值，全面提升餐廳質(zhì)量，形成口碑，這才是上策。

餐廳質(zhì)量 =40%的環(huán)境+ 30%的產(chǎn)品+30%的服務(wù)

(一) 打造富有親和力及舒適的就餐環(huán)境

餐飲大數(shù)據(jù)顯示，2013年用餐人群中，朋友聚餐占62.1% ，家庭聚會(huì)占20.7% ，商務(wù)活動(dòng)占11.5% ，不想也沒(méi)時(shí)間做飯的占5.7%。作為大眾化餐飲，應(yīng)該根據(jù)平民百性的特點(diǎn)，打造具親和力的，大眾化的，具有文化特色的就餐環(huán)境。

(二)推出賓客歡迎的出品

限制三公消費(fèi)以來(lái)，餐飲美食，日漸返璞歸真，回歸自然，出品要以健康，環(huán)保為本。消費(fèi)群體從大魚(yú)大肉的消費(fèi)回歸到五谷雜糧甚至素食，這樣，食材要衛(wèi)生干凈，多元素的搭配，具備“綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康”的特質(zhì)。為了保證出品質(zhì)量，建議餐廳實(shí)行菜肴末位淘汰制，把每月銷(xiāo)量最少的菜從菜單中去掉，補(bǔ)充新的出品進(jìn)來(lái)，確保菜肴常吃常新。

(三)提供讓客人從滿意到感動(dòng)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)

優(yōu)質(zhì)服務(wù)=規(guī)范化服務(wù)+超常服務(wù)

規(guī)范化服務(wù)可以讓客人滿意。客人滿意才能避免客人投訴，才能留住客人。但要讓生意火爆，要讓顧客生顧客，就要向賓客提供超常的服務(wù)，讓顧客感動(dòng)。顧客感動(dòng)了，成為我們的鐵桿粉絲，才會(huì)為我們制造口卑，才發(fā)自內(nèi)心地推介我們，為我們帶來(lái)新顧客。

三、  市場(chǎng)低迷時(shí)期采取多項(xiàng)推銷(xiāo)手段

（一）推出綠色養(yǎng)生食品吸引食客

綠色養(yǎng)生食品除具備色、香、味、形、器五大傳統(tǒng)要素外，還要有特色、有文化、能養(yǎng)生。這就要運(yùn)用綠色的理念采購(gòu)綠色食材，進(jìn)行烹飪。生產(chǎn)過(guò)程不能為了使食品菜肴的色、香、味、形、脆而隨意加入一些不利于人體健康的添加劑和味精，不能使用劣質(zhì)調(diào)味品，地溝油，拒絕加工野生動(dòng)物。

（二）要有“主打菜”

餐廳市場(chǎng)定位要鮮明，主打菜要和餐廳定位及經(jīng)營(yíng)方向一致，一個(gè)餐廳要有幾道主打菜或招牌菜，而且要有特色。特色要在原材料及產(chǎn)品的色、香、味、形、器等方面和別人不一樣。

（三）策劃多種促銷(xiāo)活動(dòng)提高營(yíng)業(yè)額

1、巧用節(jié)日促銷(xiāo)

餐廳要配合一年中的各種節(jié)慶舉辦具有話題性、新潮性、戲劇性、新奇性、單純性、視覺(jué)性的活動(dòng)，配合當(dāng)?shù)孛袼坠?jié)慶實(shí)施特別活動(dòng)。如在五.一節(jié)，國(guó)慶節(jié)、春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)等。

2、巧用特價(jià)菜促銷(xiāo)

目前個(gè)別餐廳推特價(jià)菜存在誤區(qū)，他們推特價(jià)菜的目的是為了消化變質(zhì)急推剩余的原材料， “當(dāng)日特價(jià)”變成低價(jià)傾銷(xiāo)。死魚(yú)、死蝦做成“糖醋魚(yú)”、“焦鹽蝦”等 。用質(zhì)量不穩(wěn)定、未經(jīng)顧客鑒定的新菜、低成本菜、變質(zhì)原料制成的菜品作為特價(jià)菜，而且特價(jià)菜一天一變等。不規(guī)范操作誤導(dǎo)了消費(fèi)者對(duì)特價(jià)菜的理解。這是推銷(xiāo)特價(jià)菜的大忌。

3、巧用折扣方式促銷(xiāo)

給顧客打折要講究策略，盡量避免直接給顧客打折，要設(shè)計(jì)給顧客打折的條件。

肖老師認(rèn)為：目前的“政策是反對(duì)奢侈浪費(fèi)，并不是反對(duì)消費(fèi)”，反對(duì)公款大吃大喝，并不是反對(duì)正常的業(yè)務(wù)接待。 “在全社會(huì)都在理性消費(fèi)的時(shí)代，隨著老百姓收入的提高，打工仔吃個(gè)快餐、上班族吃個(gè)便飯、一家人外出就餐、戰(zhàn)友聚會(huì)、同學(xué)聚會(huì)逐漸形成習(xí)慣，未來(lái)十年將是大眾化餐飲的品牌“黃金十年”。有專(zhuān)家認(rèn)為：“現(xiàn)在的餐飲行業(yè)有點(diǎn)像5年前的服裝行業(yè)，面臨著用戶的極大需求。而性價(jià)比高的品牌產(chǎn)品會(huì)更快圈住食客。

肖老師在培訓(xùn)班上勉勵(lì)所有學(xué)員：“我們的餐飲企業(yè)面對(duì)陣陣寒流，若能面不變色，心不跳，靈活應(yīng)對(duì)，寒冬定能化作艷陽(yáng)天！”

聯(lián)系培訓(xùn)業(yè)務(wù)請(qǐng)撥師資部：13924511551

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