一、休閑餐飲的概況
1.休閑餐飲在國內狀況
2013年2月春節餐飲市場的表現，已讓我們對一季度的餐飲業表現有了心理預期，“贏了人氣、輸了財氣”已成定局，但是低于10%的增幅以及限額以上負增長的統計數據，依然讓我們不敢面對，特別是對比進入新世紀以來的餐飲表現，的確讓人猝不及防、意料之外。
休閑已經成為我們這個時代最重要的特征之一，成為了一種生活方式和行為方式。而在我國，伴隨著社會經濟的快速發展，城鎮居民日益追求生活品質和品味，中高收入群體規模不斷上升，休閑已經成為社會的精神文化訴求，休閑消費與休閑產業蓬勃發展，這也直接促進了國人尤其是城市居住者餐飲活動的功能拓展，飲食活動成為休閑生活理念的載體，表現為追求休閑的社會價值觀與思想，休閑餐飲應運而生。近十年來，休閑餐飲在我國得到了快速的發展，彰顯出休閑、舒適、情趣、品味的特質，已成為推動我國餐飲業持續向好發展的一支生力軍。
位列于休閑餐飲前列的星巴克餐飲品牌，一直是餐飲企業關注的對象。網上關于餐飲動態信息也充斥著網迷的眼球，這也表明，當今餐飲業已經被當作產業在發展與前進，了解各餐飲行業動態也是餐飲企業在這個競爭的環境中生存的必備。于2013年4月26日星巴克發布了2013財年第二季度財報。報告顯示，星巴克第二季度凈利潤為3.904億美元，比去年同期的3.099億美元增長26%。
2.休閑餐飲的地區差別
休閑餐飲主要分布在哪些菜系？消費群體集中在那些人群？此次大眾點評網以上海、北京兩地休閑餐廳為樣本，發布了分析數據。數據顯示，上海休閑餐館的熱門菜系前六位分別是面包甜點、粵菜、西餐、咖啡廳、東南亞、簡餐。北京休閑餐館的熱門菜系前六位分別是火鍋、自助餐、川菜、西餐、快餐、小吃。
可以看出，兩地休閑餐飲市場結構多元化，消費者對于各種菜系的接受度和需求都很高，兩地消費習慣則呈現出有趣的差異。上海消費者青睞的休閑餐廳大多環境較好，如粵菜、西餐、東南亞、咖啡廳，酒吧也入選休閑餐館十大熱門。而北京消費者選擇休閑餐廳顯得更為隨意，火鍋、快餐、小吃也榜上有名。
對于什么時候會去休閑餐廳用餐，43％消費者選擇“朋友聚餐”，26％消費者選擇“休閑”、15％消費者選擇“情侶約會”，僅有4％消費者選擇“商務宴請”，選擇“家人聚餐”的不足1％。消費群體偏年輕化，私人消費占九成以上。
3.休閑餐飲的選址要求
店址的選擇對休閑餐飲來說非常重要，它直接關系到餐飲業經營的成敗。店址的確定主要應考慮以下幾個方面的因素：
選擇繁華地段。市場容量=人口+購買力+購買欲望，而決定市場容量的因素中，人口是首要的，人越多，消費量越大，市場也就越大。選擇繁華地段，可以增加接觸消費者的數量和頻率，從而增加消費量。
確定繁華路段的聚客點。肯德基開店的原則中：努力爭取在最聚客的地方或其附近開店。古語道：“一步三市”，開店的地址差一步就有可能差三成買賣，這跟人的流動線有關，人的流動線是指人流的路線，如人從公交車上下來后行走的方向路線等，對此要進行認真的測量。還要對店門前人流進行測定，即在計劃開店的地址記錄單位時間內經過的人流量。另外，聚客點的選擇還要考慮人流主要活動路線會不會被競爭對手截住。比如說，某大型商場附近西邊開了家肯德基，東邊開了家麥當勞，兩家不會發生沖突。如果麥當勞開到肯德基西邊就不妥了，因為主要客流從東邊的大商場過來，大量客流就被肯德基截住了。因此，休閑餐飲店址的確立一定要充分考慮以上諸方面因素，選擇最佳的聚客點。
通要方便。由于消費者的居住有一定的分散性，而店址確定后則具有一定的固定性，這勢必影響到其市場份額的擴大，而方便暢通的道路可大大彌補此方面的不足，從而吸引更多的消費者前來消費，并且在店址周圍應該具有較為方便的停車場地。
輔助消費要齊全。休閑消費帶有一定的綜合性，不僅要吃飯而且需要音樂、娛樂、購物等。因此餐飲店周圍最好帶有較多的大商場、影劇院、音樂酒吧之類的娛樂場所，這樣可以更好地促進消費、滿足消費者多方面的需要。
二、以星巴克為例談休閑餐飲面臨的困境
不少咖啡店經營慘淡的當下，雖然休閑餐飲受寵，但并不是只要主打“休閑”概念，生意便會火爆，不少傳統休閑模式的餐廳盈利的只是少數，多數餐廳經營舉步維艱。
比如咖啡廳，從消費時間成本上來說，咖啡館里喝咖啡的人往往要坐半天，而在中餐館，周轉使用率很高，一個晚上可以翻桌好幾次。這大大降低了成本。另外，咖啡館的人力資本也普遍高。如山東有上千家休閑餐廳，能夠贏利的占30%，還有約30%的正在面臨關門大吉或者易主的命運。至于星巴克的擴展也面臨著瓶頸。
1.品牌延伸的陷阱
十年來星巴克全球門店由1000家猛增到1.6萬家，發展最快的時候每隔8小時就開出一家新店。2007年， 星巴克單店銷售額第一次出現下滑，公司股票應聲下跌，即使后來推出只買3.95美元的“經濟套餐”，銷售速溶咖啡，但在咖啡館賣粽子也沒有使星巴克走出困境。星巴克為此削弱了原品牌形象，淡化原品牌的特性，模糊原品牌的定位，慢慢失去了自己的風格，逐漸退化為一個歇腳買飲品的平民區，在超市甚至可以看到3美元兩瓶的星巴克包裝咖啡，在無數的寫字樓和嘈雜的商場寄生著同樣的星巴克。原有的小資情結和優越體驗逐漸弱化，時尚文化的韻味日益衰減，文化、精神、環境的體驗以及浪漫情懷也在逐步模糊。
2.本土化問題
任何一個從國外進入中國的企業，一定要考慮本土化的問題，贏商網星巴克（專題閱讀）（拓展選址信息）在中國一方面要考慮到政策和市場的不成熟，法律法規的不完善，況且，國內整個社會的誠信體系還沒有建立起來。
對于星巴克來說，謹慎地尋找合作伙伴和調整發展戰略，選擇自己本土化的模式，這其中包括管理模式、合作模式和產品模式，這都是星巴克擴張的關鍵。
3.資金問題
星巴克店面的選址總是遵循這樣一個規律——租金昂貴的城市繁華地段。星巴克對于大眾來說是奢侈品，為了保證星巴克的客源，如此選址也是權益之舉。據了解，星巴克在上海開一家新店需要200萬，而收回直營后的星巴克計劃在中國的門店數量增加到500家以上，因此星巴克需要大量的資金來為其開拓新店。星巴克能否單獨開拓市場，同時解決資金、人力以及后備資源的龐大需求，將成為未來考驗星巴克的一道難題。
4.成本上漲
2012年11月6日起，星巴克調整了包括天津、重慶、成都、西安等國內12個城市的拿鐵、香草拿鐵、卡布奇諾、摩卡和焦糖瑪奇朵5個基本款咖啡的價格，漲幅為2元。不過，北、上、廣等大城市不在此次調價之列。這已經是繼2013年1月31日星巴克將拿鐵、摩卡、卡布奇諾等國內手工調制咖啡產品的價格每杯漲價1-2元之后，一年之內的第二次提價。
星巴克給出的理由是迫于營運成本壓力，因此才會提價，與北京、上海等一線城市同價。但可比的數據顯示，2011年官方統計的成都市平均月收入是3160元，重慶為3337元；而同期北京為4672元、上海達4331元。把成都、重慶的價格提高到北京、上海的水平，遠遠超出了其成本上漲帶來的壓力。
三、休閑餐飲未來的突圍方向
1.部分品牌逐步向中西部地區與二三線城市擴張
近年來，一線的大中城市已成為贏商網休閑餐飲（專題閱讀）的主戰場，大大小小的商超都充斥著各式休閑餐飲的身影。雖然這個市場還沒接近飽和，但隨著國家對西部及城鄉建設的支持，東西部的差距將進一步區域平衡，二三線城市的發展也將得到巨大發展。同時，隨著越來越多的人員回流到這些地區，他們帶回去的新觀點、新理念必將影響到整個地區的消費觀念。
值得注意的是，隨著城市居民生活節奏的加快及80后等現代消費人群的興起，休閑餐飲市場具有較大的發展前景。與此同時，二級資本市場對休閑餐飲企業的認知程度也在不斷提升，國內休閑餐飲企業成為具有投資價值的餐飲企業方向之一。
2.引入時尚、個性、特色餐飲
時尚與個性是很多人特別是很多年輕人追求的目標。他們在穿衣打扮、興趣愛好、言談舉止等各個方面都試圖彰顯自己的與眾不同、標新立異，在飲食消費方面也不例外，所以特色和另類的餐廳往往是他們競相追逐的對象。
3.準確定位好客戶人群
隨著居民生活水平的不斷提升，當下消費者對于餐飲企業的要求不僅僅停留在溫飽的層面，而是更趨多元化，其中年輕白領，對餐品的口味及餐廳的服務體驗提出了更高的要求，尤其是服務品質更是成為衡量餐飲企業的硬性標準。從消費需求的角度來看，都市年輕白領階層需求西式餐飲與傳統餐飲的融合的餐飲形式，休閑餐飲可以滿足該方面的需求。
（轉載請注明：本文選自贏盛中國《商業地產決策參考》第11期）
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