近年來，上海餐飲業面臨著放慢國民經濟增長速度和提高企業成本的雙重壓力。增長乏力，盈利能力下降，市場表現令人擔憂。但購物中心餐飲營業額平均增長24.9分，餐飲形式比重顯著上升，超過1/3的商場餐飲占40%以上。餐飲業對客流的拉動優勢逐漸顯現，已成為購物中心的中流砥柱，這與餐飲市場的整體表現形成鮮明對比，引起了廣泛關注。

   日前，上海購物中心協會、上海餐飲業協會和RET中國商業房地產研究中心聯合發布了“上海購物中心餐飲發展研究報告”。本文以58個具有代表性的上海家具購物中心為研究樣本，深入分析了上海購物中心餐飲業務的發展趨勢。“報告”顯示，目前，餐飲業已成為購物中心營業額增長的重要推動力，同時，購物中心的餐飲格局也處于大調整時期，定位分析體現在餐飲布局由分散化向集團化的發展。餐廳面積由大到小發展，料理也日益多樣化等。

   　　從邊緣走向主流

   承租能力差，利潤微薄，一度被餐飲行業的商業綜合體低估，現在已經從“配角”轉到“主角”階段，成為一個聚集顧客的購物中心，報告顯示，近幾年來，餐飲業在購物中心一直表現突出，餐飲對購物中心營業額增長的貢獻率顯著提高，2014年達到28%，起到了積極的作用。與此同時，餐飲面積和營業額在購物中心中的比重穩步上升，營業額的增長速度快于面積比的比例，導致餐飲效率顯著提高，2014年達到46.4元/平米/日。

   隨著餐飲業在購物中心從邊緣走向主流，目前，購物中心的餐飲模式也出現了重大調整的趨勢。首先，餐飲業的布局由分散向聚集轉變。目前，集聚餐飲的主要表現形式是集聚餐飲層、自上而下排列、與上述兩種模式結合的復雜布局。在集中餐飲層，主題餐飲街近兩年來逐漸流行，對客流具有較強的聚集效應。中國一些新的餐飲品牌也可以在不熟悉消費者的情況下擁有更好的生存平臺。

   其次，購物中心的餐廳空間也從大到小。目前，2000-300平方米的中小餐飲已成為購物中心餐飲業務的中流砥柱。一方面，餐飲商通過減少餐飲面積，降低總租金和經營成本，使中小餐飲業務更加靈活；另一方面，購物中心餐飲主流群體呈現出較年輕的趨勢，更傾向于三、五位朋友聚會，更傾向于中小型餐廳。

   此外，餐飲業日益多樣化，非中餐餐飲比重大幅增加，也是購物中心餐飲業務發展的一大趨勢。據報道，川菜、湖南菜、港式茶餐廳以及江蘇、浙江和上海三大菜系是購物中心最受歡迎的三種菜肴。同時，在亞洲美食排行榜上，僅日本菜系就排在第一位。在快餐業排名中，具有中國本土特色的中式快餐主要是比較受歡迎的，西方快餐更受兒童消費者的青睞。但在利潤較高的美食排行榜中，火鍋和西式快餐是高利潤的烹飪類型，它們都通過規范食品加工來降低勞動力成本，從而獲得更高的利潤。

   餐飲及購物中心的游戲升級

   盡管餐飲業對購物中心的重要性不言而喻，但餐飲業的租金能力有限，通常租金不到零售租金的50%，而且利潤率低，也使得購物中心愛恨交加。同時，報告顯示，由于上海購物中心的快速發展，餐飲品牌的發展速度已經不能滿足購物中心的需求，品牌生命周期也在縮短，這直接導致了各購物中心之間爭奪熱門餐飲的競爭。ING品牌，該市62.5%的購物中心擁有三大餐飲服務。品牌化、同質化已成為商場餐飲業發展的瓶頸。

   作為回應，報告建議，定位分析在未來購物中心引入餐飲模式時，他們首先應該認識到，利潤率和排他性都很高的餐廳品牌是一個更好的選擇。利潤率高的餐廳通常財務狀況較好，租賃能力較強，有利于商城長期穩定的生存；高檔餐飲品牌可以增強顧客忠誠度，吸引新顧客，吸引更多顧客到購物中心。

   其次，餐飲業應與零售業互動，以提高餐飲業客流向零售客流的轉化率。目前，餐飲客流向零售客流的轉化率并不高，但一些購物中心已經開始將餐飲與零售業務結合起來進行互動營銷，以實現雙贏。例如，上海白蓮另一個城市購物中心，清大廣場，采用營銷互動模式，雙向增加零售和餐飲營業額，其零售額增長了30%以上。

   此外，隨著市場差異化的加劇，越來越多的餐飲集團紛紛推出多元化經營戰略，其眾多的食品品牌。多元化餐飲集團的引入，可以同時引入購物中心，加快招商引資的進程，快速脫銷，而且菜品種類的多樣性也可以覆蓋不同的消費群體；對于餐飲集團來說，多個品牌進入同一個購物中心，也有利于統一管理，節約運營成本。