美食學中所稱的「好」必須達到兩個條件。第一，一個產品必須某種程度上是天然的，盡可能尊重產品的原始特色；第二，它能帶給我們具辨識性的感官刺激，讓我們能在某一特定時刻、地方、或特定文化內評斷它。一種食物也許此時此刻對某人而言是好的，但是并不代表它對20歲的倫敦年輕人、蒙古牧人、巴西桑巴舞者或泰國醫生而言是好的，更別說希望坦尚尼亞的馬賽族人也認為它是好的。即使是我自己，若百年后我仍有幸能品嘗那些讓我現在覺得是好的東西，也都未必保證我能有相同的感受。 在定義什么是好的過程里，有兩個主觀因素非常的關鍵。第一是味覺，這是非常個人，跟每個人的感覺層面有關。第二是知識，屬于文化層面，跟環境、社會、技術及地方歷史有關。 ■感覺 在我們發表任何評價之前，要認真品嘗食物產品的真正味道，經過最精細的特色描述，包括視覺、嗅覺、觸覺、味覺特征，這樣才能體會真正的味道。對一些完美主義者而言，他們甚至費心研究聽覺對味覺體驗的影響。我必須說，這樣的方法，可以被視為一種評價吃吃喝喝的美學方式，當中雖然受到文化因素影響，但其出發點仍是客觀的，只不過，對于不同口味嘗起來、或是聞起來的味道所給予的評價，仍會有所改變。 烹飪的歷史能幫助我們解釋為何「好」這個觀念是多變的，以及它在歷史軌跡上如何改變，甚至時常是完全顛覆原本的意義。舉例來說，古羅馬人非常喜愛一種叫做garum的醬，它的作法是把魚內臟浸泡在油里，再加上許多香料制成。在現代，我們西方人絕對不會喜歡這種調味品的。 然而，現今的泰國，卻有與其類似的東西，而且非常普遍，深受大家喜愛。歷史上有些時期，酸味是非常受到重視的，有些時代則重視甜味，也有些時代是酸、甜、咸都同時偏重，也有些時期天然香料就是「好」的同義詞，或也有強烈地認為食物最后成品要能維持食物本身的原味，這才是最好的。 而每個時代不同的口味變化，幾乎總是和當時的環境狀況有關。但這并不是說，沒有一種客觀的方法能辨別口味，或作為研究食物知覺感官的基礎，事實上還是有客觀的基礎存在。從歷史角度來看，這個基礎現在面臨前所未有的威脅。人類知覺感官受到大量刺激物的攻擊，受到想要減少選擇及凡事講求快速的攻擊，還有工業化生產改變了天然的原味欺騙我們的味覺，這些現象慢慢地讓我們的知覺器官萎縮。 所以，我們現在最重要的美食工作，就是持續不斷地訓練感官，接受再教育，這樣才能讓我們了解何謂質量。如果我們不能根據客觀數據基礎去辨別味道，那我們也不可能建立知識。如此一來，我們就會失去品味的快樂、失去選擇的自由、并失去所有直接或間接影響制造商的能力，那就等于一開始就自動擯棄了質量，而被迫相信賣東西給我們的人。 ■味覺 味覺，它既是味道也是知識，在意大利文里這兩個字是押頭韻（sapore和sapere）的，說明了兩者在感知及文化領域之間，存在著密切的關系。味覺是會改變的，會根據你有沒有錢，過得豐衣足食或是饑寒交迫的日子而改變，你當時是住在森林或是城市，也會對你的味覺有所影響。但對任何人而言，味覺都是把每天維持生計的生活，轉換為享受快樂權利的最佳方式。 馬文．哈瑞斯（Marvin Harris）曾斷言，這樣的自然傾向，若就成本利益方面來看，可能是一種利己行為。但也如同尚恩．路易斯．富蘭德林（Jean-Louise Flandrin）所說，人們吃某種特定食物未必代表他們真的喜歡那種食物。例如有錢人總是把食物是否昂貴，當作烹飪選擇的標準。對他們而言，東西愈稀有、愈貴，表示產品愈好?，F今，人們愈來愈富有，加上過去從未有過的感官無知，導致價格昂貴成為選擇食物的要件。但事實上，現在的人付出的金錢與食物質量、美味更加不相稱，比起過去那些菁英分子的夸耀與自豪，現代人失去了自覺意識。產品愈便宜大家吃愈多，完全沒想到自己快樂的權利是否被剝奪了，或是是否傷害了自己、生態以及生產它的人。 讓我們暫時把人類學、經濟學的考慮放在一邊，先想想味覺對于我們的重要性。味覺是建立食物精華的重要因素，它根據文化及經濟情況而形成，由于影響它的因素實在太多，因而美食家的工作必須替現代社會定義何謂「好」。