它是農場也是一家餐廳

餐廳是為了農場而生

處于紐約很郊區的地方

用上海來比喻，可能快到崇明了

但每天爆滿，提前兩個月預約才能訂到

餐廳沒有任何菜單

每天早上廚師們會到農場摘菜

然后決定晚餐做什么

在這吃飯，快的話也要4個多小時

吃鵝肝前，要先撫摸一只死掉的鵝

聽一聽鵝肝的故事

/撫摸完的感覺是「很震撼」/

它叫藍山餐廳（Blue Hill），農場叫藍色山丘

是一個叫Dan Barber的廚師開的

奧巴馬夫婦現在是農場的忠實粉絲

這個不起眼的有機小農場

是如何變成美國上流社會的聚集地

如何在紐約偏遠郊區屹立16年不倒

2016年2月一米市集的伙伴前去拜訪

了解這個農場是如何做到這樣驚人的影響力

/左一DanBarber，和一米市集的伙伴在交流/

他影響了整個美國的廚師與餐廳

DanBarber，2009年被《時代》雜志列為「年度100」世界最具影響力的人之一。

當他還是一個男孩時，在這個農場度過了無數的暑假，在農場與奶奶度過的時光啟讓他與土地的連結更深刻。他不是本科畢業「正統」派，也不屬于跑去法國念藍帶廚師學校的「時尚」派，但他影響了整個美國的廚師與餐廳。

DanBarber是這個理念的始祖，他的餐廳現在很像學校的概念，太多廚師爭破頭想進去跟他學。

用餐的時候，恰巧是餐廳唯一的中國服務生服務我們，我們就問他是怎么進來這個地方。他說自己之前的餐廳叫Alinea，是全美國第一名的餐廳，半年前剛過來，跟Dan Barber學做菜。

廚師在這個餐廳的工作，跟去其他米其林三星餐廳有很大不同。他們沒有菜單，每天早上要去農田里，看胡蘿卜是不是可以采摘了。食材采摘完，Dan Barber就跟年輕廚師討論今天可以做什么菜，每天早上決定晚上做什么，這非常難，廚師需要看天吃飯，因為不知道今天要做哪些菜，做出來好不好吃。

吃菜前，會先聽到故事

餐廳用當日農場采摘的東西，隨機做出二三十道，吃之前，餐廳的領班會講約1分鐘，告訴你這是什么菜，建議的使用方式，是怎么做出來的。如果有問題想問，他就會一直回答。

服務生會把鵝推來給你看，讓你摸，說這個鵝是等下會上的鵝肝，是怎么在本地農場養出吃雜草也能肥美的鵝肝。

鵝肝另一有趣故事是，有一年，法國廚藝界的鵝肝醬第一名（這是食材的奧林匹克獎），竟然被西班牙一個不知名的小農得到。這件事引起很大震動，很多人不信。Dan Barber找到這個農場，問到底給鵝吃了什么東西，小農說就是給鵝吃有機農場所有的東西，無花果、橄欖等，它就有了這樣的風味。

還有一道是胡蘿卜和它完整的莖，我們平常只吃胡蘿卜的紅色部分，但它莖也很好吃，沾著鹽，就別有風味，餐廳用這樣的方法告訴客人不要浪費這些東西，很多都可以拿來重新食用。

另一道特別的菜是，會帶大家去后面的廚房，完全透明給大家看，「我覺得這個很不一樣，廚師不是躲在后廚，而是走出來，講這道菜怎么做的。全世界其他餐廳不會看到的。」

我有意念，我比別人更愛地球

「世界上最偉大的美食來自于困境..不管你的技術多么好，你的食材不好，你就做不出好吃的食物。」Dan Barber致力于以最適宜的料理方式，展現食材原味，有些菜品看起來「簡單到不可思議」，然而實際上，每一道菜肴都蘊含極大心血，格外美味。

美味只是Dan Barber在意的一部分，呈現美食，更為了給顧客帶來教育意義。「這不僅僅是一個餐廳，是一個教育的體驗，用很輕松的方式，讓大家了解為什么要推進可持續的農業生態環境。」他的烹飪中涉及生態保護、農民受益、可持續發展、生物多樣性探索等等。

我們吃了5個小時，整個過程是一場精心安排的體驗，從頭到尾可以從小細節感受到，他們想要傳遞從農田到餐桌的想法，吃的有機吃的健康，是一種時尚，一種生活方式。

來這里吃飯的人，認同他的價值觀，希望他越做越好，帶有一些信仰的性質，「我相信這個人，相信他帶給我的生活方式，這是Dan Barber最厲害的地方，他后面有數十萬相信他、認同這種生活方式的人，我可能沒有辦法每天吃有機，沒有辦法每天做的很環保，但是起碼當我想要做點好事的時候，Dan Barber的餐廳會變成選擇之一。」

他把有機變成時尚文化，把環保主義跟美食結合在一起。支持他的農場的人會有一種「我有意念，我比別人更重視地球」的自豪感。

這樣的互相認同，來源于Dan Barber通過各種方法，持續地鼓勵人們在「吃」食物時，不只是單純地關心口味的好壞，而是真正了解自己所吃之物是什么，以及它的來源，和它背后的故事。

試著記住他，Dan Barber

然后多了解他一點

DanBarber是令我們非常敬仰的理念先行家，他認為農夫不僅是生產者，還是關系專家和味道專家。

聽他的公關伙伴講，在紐約中央廣場的農夫市集，很多廚師會去那里買當季的菜，Dan

Barber每個禮拜還是會擺2-3天的農夫市集，帶上老婆和自己的大女兒，賣自己農場的東西。

另一件讓我們非常訝異的事情是，我們以為他現在這么知名，可能不會待在餐廳后面吧，但他的確是很少數的仍然堅持每天待在廚房帶著廚師做菜，他希望每個到店的人都能有獨特的體驗。

在他的經歷里，還有幾件值得一提的很cool的事情。

2011年他與全球幾個很知名的主廚合寫了「給未來廚師的一封信」；他幫聯合國作了一個food

waste漢堡菜單，幫奧巴馬夫人設計許多兒童肥胖癥治療的菜單跟募款餐會；他創了一個非營利組織wastED ，呼吁廚師開始用廚余設計菜單，教育消費者，2015年3月，曾經搞了一個月的廚余菜單，整個菜單全部是紐約餐廳丟掉的東西和廚余做出來的.....