餐飲運營計劃的編制

                                                講師：宋德標

計劃工作是一個指導性、預測性、科學性和創造性很強的管理活動。經營計劃是一個企業經營目標和管理任務的集中體現。經營計劃直接決定企業人、財、物、時間等資源的調配及經營活動的組織，影響資源的配置和經濟效益。正確編制餐飲經營計劃是餐飲管理的首要任務和基本要求，它可以幫助我們確定合理的計劃目標，充分利用資源，降低經營成本，實現企業的經營目標和經濟目的，推動企業的發展。本章介紹了餐飲計劃管理的意義、編制餐飲經營計劃的依據和指標，重點闡述餐飲管理計劃指標預測方法和餐飲管理計劃方案編制方法等。

第一節餐飲經營計劃的內容和任務

一、計劃工作的意義

從管理學來說，計劃是對未來的部署和具體安排，它為企業的發展提出了明確的方向。計劃最終要落實到決策上。廣義的計劃工作一般包括制定計劃：執行計劃、檢查計劃執行結果三個階段。狹義的計劃工作是指制定計劃，即根據實際情況和已掌握的信息，通過科學的預測，權衡客觀需要和主觀的可能，提出在未來一定時期內要達到的目標，以及實現目標的途徑。它是使組織中各項經營活動有條不紊地進行的必要保證。計劃工作的結果是以不同形式表現的計劃方案，即計劃是預先確定的詳細行動方案，它解決做什么、何時做、何地做、誰來做、如何做等問題。計劃的目的是為了有效地實現預期目標。

計劃是管理各項職能中居于主導地位的職能，計劃是其他管理職能的前提或龍頭。計劃的關鍵是如何確定目標。計劃是面向未來的，其制定過程離不開對外部環境和企業內部條件的深入分析。預測工作是計劃工作的重要環節。計劃工作有以下幾方面的意義：

1．計劃可以預知未來成功的機會和競爭的威脅

古人云："凡事預則立，不預則廢"。計劃就是預的過程。計劃是面向未來的，未來又是難以確定的。在做計劃時，必須充分分析并了解環境的變化規律與變化趨勢，掌握將來可能出現的機會與威脅，從而將不確定性降到最低的程度。通過科學有效的計劃，幫助我們利用機會，避開威脅，贏得佳績。

2.有利于組織目標的實現

計劃為企業確定了明確而具體的目標，并且選擇了有利于目標實現的方案，接下來就是按既定方案辦。這可以使組織的高層主管人員從繁雜的日常事物中擺脫出來，組織的各級各類人員都有自己的明確目標責任，可以有助于相互協調。明確的目標和良好的協調，無疑會有助于組織目標的實現。

3．有利于管理控制

管理控制的依據是計劃。計劃付諸實施后，主管人員就可以根據目標對下級的工作進行檢查和控制，使控制工作有了依據的標準，既提高了管理作的效率，保證人、財、物、時間得到最合理的安排配置，又使管理控制工作具體化。

二、餐飲經營計劃的特點

企業經營計劃是根據經營目標，對企業生產經營活動和所需要的各項資源，從時間和空問上進行具體的統籌安排所形成的計劃體系。企業經營計劃是企業圍繞市場，為實現自身經營目標，而進行的具體規劃、安排和組織實施的一系列管理活動。它為企業經營管理活動指引方向，是企業組織和控制各部門經濟活動的準則和分配、使用企業人力、物力、財力等資源的尺度。企業經營計劃具有的基本特征是以適應外部環境為出發點，以企業的目標利潤為中心。餐飲經營計劃是根據市場的供求關系，在分析企業內部條件和外部客觀環境的基礎上，對餐飲任務、目標和實施所作出的全面安排。餐飲經營計劃是餐飲經營管理工作的出發點和基礎，是指導餐飲經營活動的行動方案。餐飲計劃管理工作的任務是協調餐飲活動的各個環節，充分挖掘和合理利用人力、物力、財力、信息等資源，以求得到最佳的社會效益和經濟效益。

餐飲經營計劃具有如下特點：

(1)目標性餐飲經營計劃是在收集大量的有關信息的基礎上，通過科學的方法和成功的經驗，對餐飲收入、成本、費用、利潤等經營指標作出全面的安排。這些經營指標一經確定和分解，就成為企業、部門和基層單位的具體奮斗目標，將會引導各項業務工作保質保量地進行。

(2)層次性餐飲經營計劃按范圍可分為店級計劃、部門計劃、基層作業計劃等。餐飲部門內部可分為食品原材料采購計劃、廚房生產計劃、各餐廳的成本計劃和銷售計劃等等。各級、各部門、各餐廳的計劃指標是相互聯系、相互依存的。下一級的計劃指標是上一級計劃指標的分解，又是上一級計劃指標的基礎。計劃的編制和執行應逐級負責，分出層次，以保證企業總目標的實現。

(3)綜合性餐飲經營計劃的編制和執行是一項綜合性的工作，其內容涉及各級、各部門的收入、成本、費用和利潤等。計劃的執行體現在采購、儲藏、生產、銷售活動的各個方面。餐飲經營計劃必須以經濟效益為最終目標，以銷售預測為起點，以業務經營活動為載體，以經營措施為保證。

(4)專業性在編制餐飲經營計劃之前，要深入調查研究，收集信息資料，分析內部條件和經營環境，并了解市場供求關系的變化趨勢。在編制計劃過程中，要科學預測銷售額，合理安排各種指標，搞好預算。在計劃執行過程中，要及時利用反饋的信息，掌握計劃進展和出現的偏差，發揮計劃的控制職能。這就要求餐飲管理人員具有一定的專業知識，并能夠結合實際靈活運用。

三、餐飲經營計劃的種類

餐飲企業經營計劃按期限長短，可分為長期經營計劃、中期經營計劃、短期經營計劃(即年度經營計劃)和餐飲作業計劃。

長期經營計劃是企業5年及5年以上的長遠規劃，它確定企業的發展方向和目標，以及實現目標的最佳途徑和辦法。長期經營計劃具有明確的經營方向和指導方針，并起統帥全局的重要作用。

中期經營計劃是企業2～5年的經營計劃。其任務是：為實現企業長遠規劃所確定的戰略目標設計合理的設備、人員、資金等的結構，以形成企業的綜．合經營能力。

短期經營計劃是企業的年度經營計劃。其任務是根據企業的內部經營條件和外部環境實際，組織和安排好企業的經營活動，以分年度逐步實現企業的經營目標。

餐飲作業計劃是指為餐飲部門具體業務工作而制定的計劃。例如，宴會接待計劃、冷餐會接待計劃等。

以下本書重點介紹餐飲企業年度經營計劃(簡稱為餐飲經營計劃)的內容和編制方法。

四、餐飲經營計劃的內容

餐飲經營計劃的內容主要包括市場營銷計劃與經營利潤計劃兩個方面。

(一)市場營銷計劃

1．銷售計劃

銷售是市場營銷的前提和基礎，也是市場營銷的本質表現和各種交易行為的直接反映。編制餐飲銷售計劃應根據市場需求，在做好市場細分和餐廳產品銷售定位、確定產品風味和花色品種的基礎上，通過對企業檔次結構、接待對象、接待能力的分析，進而編制出餐飲經營銷售計劃。銷售計劃指標主要有餐廳接待人次、上座率、人均消費、食品收人、飲料收入、煙草和其他收入及總銷售收入等。

2．食品原材料計劃

食品原材料是保證餐飲產品生產需要，完成銷售計劃的前提，其計劃指標以食品原材料采購為主。由于食品原材料的種類很多，很難確定各種食品原材料的具體需要量，故食品原材料計劃指標主要有采購成本、庫房儲備、資金周轉、期初和期末庫存等。

3．產品生產計劃

廚房生產是餐飲業務經營活動的中心環節之一。餐飲產品生產組織運轉的效率直接影響產品的質量、客人的需求、食品原材料的消耗等，是確保銷售計劃得以順利完成的重要環節。一般餐飲產品生產計劃是以餐廳銷售計劃為基礎，通過計劃指標的分解來具體制定的。它常以短期計劃為主，主要內容有花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務安排、單位產品成本控制等。

4．餐廳服務計劃

餐廳服務過程就是餐飲產品的銷售過程。餐廳服務質量是餐飲管理的生命，直接影響到客人的需求、產品銷售和營業收入的最終完成。餐廳服務計劃以提高服務質量、擴大產品銷售量為目標，應根據餐廳類型、餐廳定位、就餐環境和接待服務規格來制定，其主要內容有服務程序安排、服務質量標準、人均接待人次、職工人均創收(或創匯)、人均創利、優質服務達標率、客人滿意程度、客人投訴率等。

(二)經營利潤計劃

1．營業收入計劃

餐飲經營的最終目的是滿足客人的多種需要，獲得良好的經濟效益。餐飲經營計劃本質上是一個利潤計劃。而營業收入計劃是餐飲利潤計劃的基礎，它是根據餐廳上座率、接待人次、人均消費等來編制的。餐飲營業收入的高低受不同餐廳等級規格、接待對象、客人消費結構、消費習俗、市場環境等因素的影響。編制營業收入計劃需要區別不同餐廳的實際情況，其內容與前述銷售計劃內容基本相同。

2．營業成本計劃

營業成本是影響餐飲利潤的重要因素之一。營業成本主要是指食品原材料成本(含飲料成本)，即營業成本是在食品原材料的采購、儲藏、生產加工過程中形成的。編制營業成本計劃，以產品成本為主，其主要內容有標準成本率、成本額和成本降低(提高)率指標等。餐飲管理中的其他各種消耗費用均作營業費用處理。

3．營業費用計劃

營業費用也是影響餐飲利潤的重要因素之一。營業費用是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費。其內容可分為固定費用和變動費用兩大類。固定費用包括房屋折舊、家具折舊、設備折舊、人事成本、銷售費用、管理費用、交際費用、裝飾費用等。變動費用是指隨餐飲銷售額的變化而變化的各種費用，包括水、電、燃料費用，以及客用消耗用品、服務用品、洗滌費用等。這些費用共同構成餐飲流通費用。編制營業費用計劃就是確定這些費用及其費用率指標的具體數值。

4．營業利潤計劃

營業利潤是經濟效益的最終表現。其計算公式如下：

營業利潤=營業收入一營業成本一營業費用一營業稅金

營業利潤計劃主要內容有毛利潤額、凈利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現利稅等指標。

五、餐飲經營計劃管理的要求

餐飲經營計劃的編制和執行涉及到復雜的經營環境，范圍廣泛，要素不斷變化，因此餐飲經營計劃應遵循"調查分析，科學預測，積極可行，綜合平衡"的原則，按照科學的程序和方法進行編制，具體應遵循以下基本要求：

1．堅持以市場需求為導向，正確處理供求關系

餐飲業是為旅游客人和外出就餐的居民提供社會生活服務的行業，它是人們家庭生活以外的社會服務性行業。餐飲經營計劃的各項指標主要根據市場供給和需求關系來確定。因此，在宏觀上政府要建立起市場調節運行機制，制定餐飲業網點發展規劃，合理控制行業的發展規模，并加強市場監控和管理，規范市場競爭的秩序和法律法規，引導市場健康發展。在微觀上要擴大企業的自主經營權，引入現代企業制度和先進的管理思想，引導企業根據自身條件，以市場需求為導向，練好內功，通過市場調查和市場預測，科學確定經營計劃指標，合理安排經營風味、花色品種，處理好市場供給和需求駒關系，提高企業的經濟效益。

2．堅持計劃指標的科學性和先進性

餐飲經營計劃是指導餐飲企業有效開展各項業務活動的行動目標，必須具有科學性和先進性。科學性是指計劃指標應反映各項經營活動的客觀規律，符合餐飲經營的實際和市場需求。計劃指標要在廣泛市場調研的基礎上，經過科學的預測分析和正確決策來確定。先進性是指要充分挖掘企業內部潛力，降低成本費用，提高效率，各個部門、各個環節的職工只有積極努力工作，才能完成其計劃指標。也就是說，既要防止指標定得過高，脫離實際，盲目冒進，無法完成；又要防止指標定得過低，不能激勵、調動職工的積極性，導致企業經濟效益差，使職工對企業發展前途失去信心。

3．堅持以人為本，不斷創新，走特色發展之路

由于餐飲業是一種以顧客為導向的服務業，因此餐廳軟硬件呈現的風格對顧客來說就相當重要。顧客往往因為欣賞某餐廳(或酒吧)的裝潢、氣氛及溫馨的服務而廣為宣傳推薦，為餐廳建立了良好的口碑。因此，每一家餐飲企業應找出自己的定位及獨特的地方，并以策略性的促銷方法介紹給顧客，靈活運用淡旺季來吸引顧客，使顧客能深切認同該餐廳，從而緊緊抓住許多固定客源，使已有的顧客不致流失。但是，如果只是抄襲同行產品或做法，不僅無法取得顧客的認同，也會阻礙企業本身的生存、發展。企業要在充滿激烈競爭的市場中生存和發展，一定要面向市場需求，堅持以人為本，不斷創新，發展自己的特色，做到"人無我有，人有我優"，以差別的特色、優良的服務、良好的信譽贏得顧客和市場，最終獲得良好的經濟效益和社會效益。"內求團結，外求發展"應該是企業始終追求的目標。

第二節編制餐飲經營計劃的依據和指標

一、編制餐飲經營計劃的客觀依據

(一)地區旅游發展狀況和發展趨勢

餐廳所在地區旅游發展狀況和發展趨勢直接反映市場需求和市場供給，是編制餐飲經營計劃的客觀依據。因此，編制餐飲經營計劃必須調查分析地區旅游發展規模、速度、客人數量、旅客流量、停留天數、不同檔次的消費需求、人均消費水平、本企業的主要目標市場、客戶單位、客源機構能夠給本企業提供客源的多少和可以支付的餐飲消費標準等等。此外，飯店賓館還要分析客房出租率的高低、住店客人的多少、住店客人中一般有多少比例的客人外出品嘗風味、有多少比例的客人在本飯店或本餐廳用餐等等。只有將這些情況和本企業的餐飲管理結合起來，運用調查資料，做好調查分析，才能做好計劃編制工作。

(二)企業周圍地區的市場環境和客源狀況

企業周圍地區的市場環境和客源(包括在餐廳用餐的店客和外客兩大客源)狀況往往成為影響餐飲經營計劃的重要因素。企業周圍地區的市場環境包括外事機構、公司社團、企事業單位的多少，長住客人的多少，國內居民收入的水平，周圍地區商業繁華程度，以及車站、機場、體育館、影劇院、展覽館等公共設施的多少和地區流動客人的多少等。此外，還包括企業周圍地區的市場競爭，如周圍地區同類型的飯店賓館的多少，它們的等級規格、接待能力、經營風味、產品質量、服務質量及其同本企業的競爭狀況、競爭結果可能給本企業餐飲經營帶來的影響程度等等。這些都必然成為編制餐飲經營計劃的客觀依據。只有對上述市場環境及客源狀況進行認真調查，獲得計劃資料，并結合本企業的實際情況，做好預測分析(預測餐廳的上座率、接待人次、人均消費和營業收入等)，才能合理確定計劃目標。

(三)企業等級規格和接待能力

企業等級規格和接待能力直接影響餐飲管理的客源檔次、價格水平、人均消費、成本消耗，從而影響餐飲計劃指標的確定。在企業等級規格已經確定的條件下，企業內部的各個餐廳還有不同的檔次。如飯店賓館的西餐扒房是各種西餐廳的最高檔次，客人消費水平最高。而咖啡廳則適應客人中檔消費水平。同樣，中餐宴會廳是各種中餐廳的最高檔次，人均消費水平較高。企業內部各種餐廳的檔次不同，接待能力不同，人均消費和設施利用率不同。編制餐飲經營計劃，就要以此為依據，區別不同情況，分別確定不同餐廳的收入、成本和毛利指標，才能提高餐飲計劃管理的科學性和準確性。

(四)企業餐飲管理歷史資料和季節波動程度

餐飲經營計劃是以歷史資料為基礎，結合市場發展狀況來制定的。企業歷年來的餐飲計劃指標，包括餐廳上座率、接待人次、人均消費、營業收入、成本消耗、費用支出、營業利潤等的完成結果及其變化規律，必然成為餐飲經營計劃的客觀依據。各項計劃指標的預測分析，都是以這些歷史資料為基礎來進行的。另一方面，餐飲管理的季節性波動，在相鄰計劃期內，具有周期性循環的規律。因此，其季節波動程度，又必然成為餐飲管理計劃指標分解的客觀依據，是保證餐飲管理計劃指標完成的重要條件。

另外，餐飲成本、流通費用、銷售量的增減變化，以及餐飲消費時尚的趨勢，也會影響餐飲經營計劃的編制。

二、餐飲經營計劃指標

(一)餐飲經營計劃指標的作用

計劃指標又叫管理參數，它是用數字來表示的企業或部門計劃期內經營管理所要達到的水平和績效。在餐飲管理中，計劃指標主要發揮著三種作用：

(1)計劃指標是計劃目標數額大小的集中反映計劃指標最終都用數值來反映內容要求。計劃期內餐飲管理的收入額、成本額、費用額、利潤額和成本率、費用率、利潤率等各項計劃目標都通過計劃指標數值表現出來，直接反映企業餐飲管理的奮斗目標。

（2）劃指標是計算各種相關指標數額的客觀依據計劃指標通常由三部分組成

①指標名稱，它決定指標的性質和含義。

②計算方法，它用特定公式來反映本項指標和其他相關指標的關系。

③指標數額大小，它表示本項指標所要達到的水平或績效。因此，各種指標確定之后，就成為計算相關指標數額的客觀依據。

(3)計劃指標是計劃編制和指標分析的工具餐飲經營的編制是根據計劃指標來進行的。計劃指標確定后，管理過程中的計劃完成結果又成為指標分析的工具。它可以和計劃額、歷史同期完成額、同行業的同類指標的標準額等進行比較(即進行縱向和橫向比較)，從而發現計劃管理的不足，發揮計劃管理的控制職能。

(二)餐飲經營計劃指標的內容

餐飲經營計劃指標主要是根據國家旅游局、地方政府財務管理部門和上級主管部門的要求，結合企業餐飲管理需要來確定的。其指標內容很多，可大致分類概括如下：

1．企業基本現狀類指標

1)餐廳定員=座位數X餐次X計劃期天數。

(說明：用餐時每個座位只坐1人，故餐廳定員的單位為"人次")

5)飲料計劃收入=食品收入×飲料比率+服務費。

6)服務費=餐廳銷售收入×服務費比率。

7)餐飲營業收入=接待人次×食品人均消費+飲料收入。

8)日均營業額

9)座位日均銷售額：

3．成本費用類指標

1)餐飲成本率=

2)餐飲成本額=營業收入×(1一毛利率)。

3)餐飲流通費用=∑各項費用額。

4)餐飲費用率：

5)工資總額=平均工資×職工人數。

6)年度流動資金占用=各季度平均流動資金占用X 4。

7)成本利潤率=

4．效率類指標

1)餐廳銷售份額=

2)職工接客量=

3)職工出勤率=

4)職工勞效=

5)流動資金周轉天數=

6)流動資金周轉次數=

7)資金利潤率=

8)投資利潤率=

9)投資償還期=

10)庫存周轉率=

11)客單平均消費=

12)平均消費額=

13)每座位銷售額=

14)座位周轉率=

5．利潤類指標

1)餐飲毛利率=

2)銷售利潤率(銷售毛利率=

3)餐飲利潤額=營業收入一成本一費用一營業稅金=營業收入×(1～成本率一費用率一營業稅率)=營業收入×邊際利潤率一固定費用。

4)餐飲利潤率=

5)餐飲保本收入：

6)目標營業額=

6．其他類指標

1)季節指數=

2)月度分解指標=全年計劃數×季節指數。

3)喜愛程度=

4)邊際利潤率=1一變動費用率=

5)某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度。

6)早餐人次比=

7)食品原材料凈料率=

8)食品原材料凈料價格=

餐廳的接待人次、上座率、人均消費、食品收入、飲料收入、飲食成本、飲食毛利、服務費用、餐飲保本額、餐飲利潤率、職工人均利潤等指標是餐飲經營計劃管理最常用的經營指標，應熟練掌握。

(三)餐飲經營計劃指標運用

餐飲經營計劃指標內容十分廣泛，每個指標都只能反映餐飲管理某一方面的變化。只有將它們結合起來，形成指標體系，才能比較全面地反映餐飲經營計劃管理效果。

例3-1 山城酒店餐飲部有四個餐廳，接待能力和計劃資料如表3．1所示。試計算各餐廳的營業計劃指標。

僅以中餐廳為例，其余餐廳的計算類似，留給讀者進行練習。餐廳定員=座位數x餐次×計劃期天數早餐餐廳定員=(120 X 1×365)人次=43800人次正餐餐廳定員=(120×2×365)人次=87600人次全年餐廳定員=(43800+87600)人次=131400人次全年接待人次=131400人次×92．5％=121545人次早餐接待人次=全年接待人次×早餐人次比=121545人次×21．8％=26497人次正餐接待人次=(121545-26497)人次=95048人次

早餐食品收入=早餐人均消費×早餐接待人次

=(14．2 X 26497)元=376257元正餐食品收入=正餐人均消費×正餐接待人次工科=(25．6×95048)元=2433229元食品收入= (376257+2433229)元=2809486元飲料計劃收入=食品收入X飲料比率+服務費=(2809486元×16．2％+50000 元)=505137元

銷售收入=(2809486+505137)元=3314623(元)飲食成本=銷售收入×(1一毛利率)

=3314623元×(1-62．8％)=1233040元

飲食銷售利潤額=銷售收入×銷售毛利率

=3314623元×62．8％=2081583元

第三節餐飲管理計劃指標預測方法

餐飲管理所面臨的內部條件和市場環境各式各樣，所掌握的信息資料各異，要正確區別市場類型和條件，選擇相應的預測方法，才能得到正確的預測結果。

一、幾種最常用的計劃指標預測方法

(一)結構比例法

結構比例法是以市場調查信息為基礎，分析預測對象的變化情況及其內部結構，按結構比率預測分量指標。這種方法一般適用于計劃管理中的變動費用、接待人次、營業收入等指標的預測。其預測公式為：

式中，Y。為預測對象上年實際值；戈％為業務增減百分比；廠為計劃要求的預測對象升降率；S，為結構比率。

例3．2某賓館餐飲部上年度成本及變動費用總額為348．76萬元，根據統計分析，原材料成本占65．42％，水電費占8．6％，燃料費占6．5％，客用消耗品占5．87％，餐茶用具消耗占10．38％，其他占3．23％。根據調查分析，下年度客源將增長4．78％。由于費用消耗尚有潛力可挖，要求降低成本及變動費用1．84％。試預測餐飲部下年度成本及各項費用。

解設下年度成本及變動費用總額為Y，可以認為成本及變動費用與客源同比率增長，則： Y=348．76萬元X(1+4．78％)1-1．84％)=358．71萬元

由于在一定經營條件下事物內部結構具有相對穩定性，因此可以認為下年

度成本及費用結構比率與上一年相同，從而下一年度的各項指標分別為：

原材料成本=358．71萬元×65．42％=234．67萬元水電費用=358．71萬元X 8．6％=30．85萬元

燃料費用=358．71萬元×6．5％=23．32萬元

客用消耗品=358．71萬元×5．87％=21．06萬元

餐茶用具消耗=358．71萬元X 10．38％=37．23萬元其他費用=358．71萬元X 3．23％=11．59萬元

如果未來某預測日的菜單與以前相比無大的變化，并且沒有特殊的餐飲活動，則上述公式可簡化為：

例3．3根據過去一段時間的記錄和統計，得周一平均銷售90份菜肴。周一各菜銷售占總銷售額的百分比如表3．2所示，并且預測下周一菜肴銷售總數仍為90份，則下周一各菜的銷售份數預測值就可以按公式多。=Y.S。計算出來，如表3．2的最后一列所示。

(二)目標利潤法

目標利潤法是在預測銷售額的基礎上，正確分析營業收入、毛利和費用的相互關系，得到計劃利潤額的預測方法。其公式為：

式中，／．'／-／,為目標利潤；x為計劃銷售收入；為毛利率；為變動費用率；g為營業稅率；F為固定費用。

例3．4某酒店餐飲部的中餐廳有座位245個，經預測上座率62．8％，食品人均消費35．4元，飲料比率16．42％，，餐廳毛利率65．45％，變動費用率8．76％，營業稅5％，餐廳分攤的固定費用為85．78萬元。試計算下一年度餐廳利潤額。

解餐廳的銷售收入為：戈=245×3×365×62．8％×0．00354萬元×(1+16．42％)=694．338萬元按上述公式，餐廳餐飲營業利潤為：

m=694．338萬元×(65．45％一8．76％一5％)一85．78萬元=273．12萬元(三)投資利潤法。

投資利潤法是根據餐飲企業總投資，確定投資利潤率，然后分析經營過程中所產生的費用，利用成本、費用的關系確定目標銷售額。這種方法主要適用于新建餐飲企業目標銷售額的預測。其計算公式為：

式中，Q為總投資；為投資利潤率；Y為目標銷售額；F為固定費用；m為年度利潤；為投資毛利率；f為變動費用率。

例3．5某酒店的涉外餐廳，年底將投入使用。有關資料如表3-3所示。

(1)試計算酒店的目標銷售額。

(2)如果下年度預計營業收入為523．72萬元，企業的虧損額是多少?

下一年的指標為：

利息額：586．45萬元×9．5％=55．71萬元

固定費用總額：固定費用+償還本金+利息額=158．46萬元+83．78萬元+55．71萬元=297．95萬元

(2)如果下年度預計營業收人為523．72萬元，企業的虧損額為：

預計營業收入一保本銷售額=523．72萬元一608．31萬元=一84．59萬元

預計營業收入與目標營業額差額：523．72萬元一831．01萬元=一307．29萬元

二、穩定型市場預測方法--平均預測法

平均預測法是以一定觀察期內市場現象時間數列的平均數作為某個指標的未來預測值的預測方法。這種方法一般適用于沒有明顯的增減傾向，又具有隨機波動影響的市場指標的預測。在一定條件下，也可以用于呈現某種變動趨勢的市場指標的預測。

(一)簡單平均法

簡單平均法是以一定觀察期內預測指標的算數平均數作為下期預測值的預測方法，適用于趨勢比較穩定的時間序列的短期預測。

(二)加權平均法

簡單平均法是將各期的數據等同看待，但實際上近期的數據與遠期的數據相比，包含著更多影響未來變化趨勢的信息。一般地，近期數據對未來值的影響較遠期數據影響大，故相應的權數應是：近期大，遠期小。具體權數之間的級差需根據經驗來確定。

將指標的各個時期數據視為對預測值有不同的影響程度，分別給予各個數據以不同的權數后計算出加權平均數，并將其作為下期預測值的方法，稱為加權平均預測法。

加權平均數(即第n+1期的預測值)的計算公式為：

例3．7 以上述例3．6資料為基本數據，假定1．6月份營業收入的權數分別為1，2，3，4，5，6，試使用加權平均法預測7月份的營業額。

解7月份的營業額預測值為：

例3．8設某酒店的中餐廳要預測下周六的菜肴銷售總量，已知上一個月各星期六菜肴銷售總數及相應權數如表3-4所示。

在買際工作中，對理論預測值遜要根琚李節、大氣、各房出租翠、預訂早等因素進行調整。調整公式為：

預測值=理論預測值±特殊情況增減值+保險值

(三)移動平均法

移動平均法是通過對時間序列逐項推移，依次計算包含一定項數的序時平均數，以反映時間序列的未來定量數值的預測方法。

1．簡單移動平均法

例3．9某飯店中餐廳近5年的上座率由遠至近依次為76．4％，77．8％，76．9％，77．6％，78．2％，試用簡單移動平均法預測下一年餐廳的上座率(取凡等于3)。

2．修正移動平均法

修正移動平均法是在簡單移動平均法的基礎上對簡單移動平均值的滯后性進行修正，求出最終預測值的預測方法。其預測公式為：

式中，d為趨勢平均增長率，其他符號含義不變。

例3．10試用修正移動平均法預測例3-9中下一年中餐廳的上座率。

解根據《統計學原理》的計算公式，餐廳上座率的平均增長率為：

3．加權移動平均法

加權移動平均法是考慮各期觀測值對未來預測值的影響程度有所不同，給予大小不同的權數，逐項推移，計算出的加權平均數，并進行預測的方法。一般地，近期觀測值給予較大的權數，遠期觀測值給予較小的權數。

4．加權修正移動平均法

加權修正移動平均法是在加權移動平均法的基礎上，對加權移動平均值的滯后性進行修正，求得指標預測值。應用條件為：實際觀測指標值比較平穩，市場需求和供給變化不大。一般實際觀察值選3。4期即可。預測公式如下：

式中各種符號的含義同前。

例3．12用加權修正移動平均法按例3-9的數據條件預測餐廳的上座率。解下一年餐廳的上座率為：

77．78％+(78．2-76．9)％=79．08％

例3．13某酒店的中餐廳有座位120個，前5年餐廳上座率和人均消費資料如表(3．5所示)。早餐接待人次比預計為21．6％，根據調查分析，下年度市場環境不會發生重大變化。取／'b=3，試用修正移動平均法計算餐廳各餐次上座率、人均消費、接待人次和銷售收入額。

解按修正移動平均法的計算公式可得餐廳上座率、早餐人均消費、正餐人均消費的預測值如表3-5所示。表中第6期的數據為下一年上座率、早餐人均消費、正餐人均消費的移動平均預測值。最后一行為修正移動平均的預測值(即為最終預測值)。

餐廳定員為：(120×365×3)人次=131400人次

全年接待人次為：131400×78．47％=103110人次早餐接待人次為：103110×21．6％=22272人次早餐餐廳定員為：120×363×1=43800人次

早餐餐廳上座率：

正餐接待人次為：103110-22272=80838人次正餐餐廳定員為：120×363×2=87600人次

正餐餐廳上座率：

早餐銷售收入為：22272人次×14．71元／人=327621元=32．762萬元正餐銷售收入為：80838人次×34．66元／人=2801845元=280．185萬元全年銷售收入為：327621元+2801845元=3129466元=312．947萬元三、趨勢型市場預測方法

趨勢型市場是指餐飲企業所面臨的市場環境呈現一定的增長或下降趨勢。它是在一定時期內，由市場需求和供給等因素決定的。判斷市場是否屬于趨勢型市場，既要看實際觀測值的規律性，又要分析市場環境的變化是否會使指標數值繼續保持一定的趨勢。

(一)變動趨勢預測法

變動趨勢預測法是在簡單移動平均預測法的基礎上，分析預測指標數值的變動趨勢，并以此作為預測的根據來求得預測值。

預測步驟為：

①計算若干期實際觀測數據的簡單移動平均值。

②逐期比!餃簡單移動平均值，求得各期變動趨勢值。

③求出變動趨勢的平均值b。

④用公式Y，=口+bn進行預測(式中，n為最后一期簡單移動平均值；b為變動趨勢平均值；n為移動期數)。

(二)一元回歸預測法

一元回歸預測法又叫最小二乘法，它是根據指標過去數值隨時間的變化規律，使用一定數學模型(即使預測誤差的平方和最小)來預測未來。一元回歸預測法的應用條件是：預測對象的實際觀測值呈現出比較平滑的線性上升(或下降)趨勢。其預測公式為：

例3．14某酒店雅座餐廳有座位140個，近5年食品銷售額分別為245．86萬元，298．75萬元，287．38萬元，305．42萬元，324．37萬元。餐廳全天營業，且市場環境較好，食品銷售呈穩定上升趨勢。預計下年度早餐食品收入占16．5％，早餐人均消費15．4元，飲料比率為3．8％，正餐人均消費36．85元，飲料比率為18．4％。試分別用變動趨勢預測法(n=3)和一元回歸預測法預測下一年餐廳營業收入(包括食品收入和飲料收入)、接待人次和上座率。

解 (1)變動趨勢預測法食品銷售額的預測值計算：5年食品銷售額的3項移動平均值依次為：

3項移動平均值的變動值為：

297．18萬元一277．33萬元=19．85萬元305．72萬元一297．18萬元=8．54萬元趨勢平均值為：

餐廳食品銷售額的預測值為：

y。=a+b×n=305．72萬元+14．195萬元×3=348．305萬元營業收入計算：

早餐食品銷售額為：348．305萬元×16．5％=57。47萬元

正餐食品銷售額為：348．305萬元一57．47萬元=290．835萬元全年食品銷售額為：57．4萬元+290．835萬元=348．305萬元早餐飲料銷售額為：57．47萬元×3．8％=2．184萬元

正餐飲料銷售額為：290．835萬元×18．4％=53．514萬元

全年飲料銷售額為：2．184萬元+53．514萬元=55．698萬元全年營業收入為：348．305萬元+55．698萬元=404．003萬元接待人次計算：

早餐接待人次：574700人次÷15．4=37318人次

正餐接待人次：2908350人次÷36．85=78924人次

全年接待人次：(37318+78924)人次=116242人次上座率計算：

早餐廳定員：(140×365×1)人次=51100人次

正餐餐廳定員(140×365×2)人次=102200人次

早餐上座率為：

正餐上座率為：

全年餐廳上座率為：

(2)一元回歸預測法

列表計算參數口、b的值，如表3-6所示。

根據食品銷售額預測值和已知的其他條件，與變動趨勢預測法的計算相類似，可得出餐廳的營業收入、接待人次、上座率，其結果如表3-7所示。

四、季節型市場預測方法

餐飲營業的銷售收入、原材料成本、接待人次等大多數會受到季節變化的影響。而季節變化在相鄰年度之間具有周期循環的規律。隨著一年的季節(季度、月份、節假日等)變化而變化的市場，稱為季節型市場。季節型市場預測有特定的方法，通過這些方法可以預測一年中各月(季)或部分月度的銷售量、接待人次、成本消耗、上座率等指標，這對于計劃指標的分解、保證總目標的實現具有重要作用。

(一)直接平均季節指數預測法

直接平均季節指數預測法是根據各季節變動時間序列資料，用求算術平均值的方法直接計算各月(季度)的季節指數的一種方法。季節指數表示在各月(季)平均指標水平上季節性變動幅度的大小，它是預測指標某月或某季受季節變動因素影響發生變動的比例。例如，商品銷售量一季度的季節指數S．=112．8％，表示春季銷售量比全年季節平均銷售量高12．8％。類似地，S。=82．8％表示冬季銷售量比全年平均低17．2％。季節指數與時間序列長期趨勢值相結合，才能計算出預測指標受趨勢因素與季節性因素綜合作用的最終結果。直接平均季節指數預測法的預測步驟如下：

①收集歷年各月(季)的實際數據資料(通常至少是3年)。

②計算出各年同月或同季度的平均數A。。

③求歷年間所有月份或季度的總平均數曰。

④計算同月或同季度的季節指數Js，=A。／8。

⑤計算未來年度沒有考慮季節影響的月份或季度平均預測值戈。，然后乘以相應季節指數S+，就得到未來年度內各月份或季度包含季節變動的預測值；

例3．15 某連鎖經營的酒店2000～2002年營業收入資料如表3-8所示。預計2003年的營業收入將增長8％(以2002年營業收入為基數)。試用直接平均季節指數預測法預測2003年的營業收入(單位：萬元)。

解計算同季平均A，：

需要說明的是：當按季度進行預測時，理論上季節指數之和應等于400％；當按月份進行預測時，理論上季節指數之和應等于1200％。否則，是由于計算時四舍五入所致，可通過調整法進行修正。具體調整方法請參考其他教材，本書從略。

接待人次、上座率、銷售成本等指標在符合前述條件時，均可使用直接平均季節指數預測法進行預測。

(二)前后兩年同期平均增減率預測法

前后兩年同期平均增減率預測法是以預測對象上年度各月實際觀測值為基礎，分析計劃年度頭幾期已經完成的實際結果，同上年同期比較，分析出其增減變動程度，并計算同期增減率和平均增減率。然后根據平均增減率，按一定公式預測以后各期的數值。其預測公式為：

式中，Y。為預測指標上年度各期實際觀測值；戈％為前后兩年同期平均增減率。例3．16某酒店餐廳產品銷售存在季節性波動，由此會引起原材料成本消耗呈現季節性變化。已知上年度各月份及今年1～4月份成本消耗如表3～9所示。試用前后兩年同期平均增減率預測法預測今年以后各月成本消耗額(單位：萬元)。

39．7萬元×(1+1．023％)=40．106刀36

12月份的成本預測值為：

34．6萬元×(1+1．023％)=34．954萬元

同樣，可以計算其余各月的成本預測值，結果如表3-9所示。

五、隨機型市場預測方法--主觀概率法

隨機型市場是指餐飲企業所面臨的市場環境極不穩定，在一定時期內需求和供給之間無規律可循，餐飲產品的銷售處于隨機變化之中。這時候，管理人員很難根據過去的統計資料來預測未來。可以使用下述的主觀概率法進行預測。主觀概率是預測人員根據自己掌握的資料、實踐經驗和判斷分析能力，對某種事件發生的可能性作出的估計。主觀概率是人們對未來事件發生可能性的一種心理評價，判斷中具有明顯的主觀性。一般地說，對同一事件，不同人對其發生的概率判斷是不同的。主觀概率的測定因人而異，受個人的心理影響較大，誰的判斷更接近未來實際，主要取決于預測人員的經驗、知識水平和對資料信息的把握程度。

主觀概率中的概率雖然是主觀的，而不是客觀概率(統計概率)，但是主觀概率也同樣符合概率論的基本公理：概率的取值范圍在0～1之間；樣本空間中所有事件的概率之和必須等于1。概率為0表示某種事件不可能出現，即不可能事件；概率為1表示某種事件有百分之百的可能發生，即必然事件。主觀概率法是預測組織者以預測專家的主觀概率為權數，對預測中的定量估計進行加權平均，從而得出綜合性預測結果的預測方法。下面通過例子說明這種方法的具體應用。

例 3．17某酒店宴會廳有座位80個，面臨激烈的銷售競爭，市場環境處于隨機波動中。為了做好計劃安排，酒店選擇了三類有經驗的專業人員對宴會銷售進行預測，不同人員的分析預測結果如表3-10所示。預計下年度宴會人均食品消費38．5元，飲料比率18．6％。試用主觀概率法預測下年度酒店宴會廳銷售收入、接待人次和上座率(全年營業，每日兩餐。單位：萬元)。

解先根據已知資料，預測不同人員對宴會廳食品的綜合銷售額，填于表3．10的最后一列。再根據不同人員權數數值，預測宴會廳食品的最終銷售額：117．92 萬元×1．5+115．80萬元×1．2+121．06萬元×0．8 全年總銷售額(包括食品和飲料銷售)為：117．91萬元X(1+18．6％)=139．84萬元全年接待人次為：

(1179100÷38．5)人次=30626人次宴會廳上座率為：

30626÷(80×2×365)=30626÷58400=52．44％

第四節餐飲管理計劃方案編制方法

一、營業收入計劃編制方法

餐飲經營計劃的編制是以營業收入計劃為起點的，編制營業收入計劃一般分為三個步驟：

(一)確定餐廳上座率和接待人次

它要求以餐廳為基礎，根據歷史資料和接待能力，分析市場發展趨勢和準備采取的推銷措施，將產品供給和市場需求結合起來，確定餐廳上座率和接待人次。其中，飯店賓館接待人次要充分考慮住店客人，同時，又要考慮外客需要。住店客人的接待人次一般是根據客房出租率計劃分析住店客人到不同餐廳用餐的比率；外客則根據歷史資料和發展趨勢來確定；涉外餐館則根據不同類型的餐廳分別確定。

(二)確定餐廳人均消費

餐廳人均消費應將食品和飲料分開，食品確定人均消費額，飲料確定銷售比率：

部分國營飯店和涉外餐館餐飲人均消費是將食品和飲料一起計算，不管屬于哪一種，都要考慮三個因素。

①各餐廳已達到的水平。

②市場環境可能對餐飲人均消費帶來的影響。

③不同餐廳的檔次結構和不同餐次的客人消費水平。

(三)編制營業收入計劃方案

營業收入計劃一般可通過季節指數分解到每個月，也可逐月確定。季節指數的確定，既可以餐廳為基礎，又可以全部餐飲銷售額為基礎。營業收入計劃方案一般都以餐廳為基礎，最后總匯，形成食品、飲料和其他收入計劃的具體數值。

例3．18 山城賓館有客房320問，年度計劃出租率為72．5％，雙開率為(68．4％。賓館有中餐廳、西餐廳、宴會廳、咖啡廳和酒吧。餐飲部門進行了市場需求調查，收集了資料，對銷售情況進行了預測。其中中餐廳有座位210個，早餐店客用餐比例20％，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例28％，正餐外客上座率 52．45％；早餐食品人均消費8．5元，正餐食品人均消費25．6元；早餐、正餐的飲料比率均為18．6％，1月份接待人次的季節指數為53．8％。試編制確定中餐廳營業收入計劃指標。

解早餐餐廳定員：(210×365×1)人次=76650人次

早餐接待人次：[320×365×72．5％X(1+68．4％)X 20％]人次：28520人次

早餐上座率：

早餐食品收入：(28520×8．5)元=242420元早餐飲料收入：242420元×18．6％=45090元早餐收入合計：242420元+45090元=287510元

正餐餐廳定員：(210×365×2)人次=153300人次

正餐接待店客人次：[320 X 365×72．5％×(1+68．4％)×28％]人次=39928人次

正餐接待外客人次：(210×365×2×52．45％)人次=80406人次正餐接待人次合計：(39928+80406)人次=120334人次

正餐上座率：

正餐食品收入：(120334×25．6)元=3080550元正餐飲料收入：3080550元×18．6％=572982元正餐收入合計：(3080550+572982)元=3653532元全年餐廳上座率：

1月份早餐接待人次：

1月份早餐上座率：

1月份早餐食品收人：(1279×8．5)元=10872元1月份早餐飲料收入：10872元×18．6％=2022元1月份早餐營業收入合計：(10872+2022)元=12894元

類似地，可以計算出1月份正餐的計劃指標，其結果如表3-11所示。

二、營業成本計劃編制方法

餐飲營業成本包括食品成本和飲料成本。編制營業成本計劃的工作步驟是：

(一)確定不同餐廳的食品毛利率標準

根據市場供求關系和企業價格政策，結合企業餐飲管理實際確定餐廳的毛利率標準。毛利率標準一經確定，餐廳食品的成本率和成本額也就確定了。其計算公式為：

食品成本率=1一毛利率

食品成本額=計劃收入×食品成本率

(二)編制飲料成本計劃

各餐廳的飲料成本是以進價成本為基礎，它受飲料銷售額和上期成本率兩個因素的影響。其計算公式為：

(三)編制職工餐廳成本計劃

我國飯店賓館、涉外餐館的職工餐廳屬于職工福利，在管理體制上分兩種情況。

①職工餐廳歸餐飲部管理，其原材料成本從餐飲部轉撥。

②職工餐廳歸企業總務部門管轄，其成本計劃不在餐飲部編制。一般三星級以上的飯店是單獨核算的。職工餐廳不要求盈利，其成本率較高。計算公式是：

成本額=去年實際值×(1．4-成本提高降低率)

(四)確定簽單成本消耗

餐飲企業為了開發市場，有效地組織穩定客源，推銷自己的產品和開展經營業務活動，需要一部分交際費(如公關招待費等)，這項費用是列入經營計劃的。交際費中相當一部分用于餐廳餐飲消費。當這部分費用發生時，均由有關主管負責人員簽單批準，列入餐廳成本消耗，在企業或部門交際費用中列支。因此，簽單成本也是餐廳餐飲成本內容之一，其計劃額多少，需根據企業的銷售費和交際費及歷史統計資料來確定。

(五)編制餐飲成本計劃方案

在編制餐飲成本計劃方案時，職工餐廳成本和簽單成本計劃必須單獨列出，以保證成本計劃的真實性，以利于餐飲成本控制。如果職工餐廳歸企業總務部門管理，單獨核算，則可以不列入企業餐飲部門經營計劃。

例3．19 以例3．18數據為基礎，又設中餐廳毛利率為62．8％，飲料成本率為26．85％。職工餐廳歸中餐廳管理，預計餐票收人為25．75萬元，成本率 76．8％；簽單成本計劃為14．25萬元。食品原材料期初庫存68．45萬元，期末計劃庫存72．45萬元。資金周轉5次。試編制中餐廳餐飲成本計劃。

解由例3．18知，全年食品銷售收入為3322970元，飲料銷售收入為618072元。則食品成本額為：

食品銷售計劃收入×(1一毛利率)=3322970元×(1-62．8％)=1236145元

飲料計劃成本率=

飲料成本額為：

(618072×26．85％)元=165952元

成本合計為：

1236145元+165952元=1402097元

綜合成本率為：

中餐廳成本消耗總額(含職工餐廳和簽單成本消耗)：(1402097+257500×76．8％+142500)元=1742357元

采購周轉資金為：

三、營業費用計劃編制方法

餐飲營業費用計劃指標確定方法根據費用項目不同而變化，其主要編制方法如下：

(一)財務分攤預算法

以財務會計報表為基礎，結合餐飲費用實際消耗或占用來確定計劃費用額。這種方法主要用于房屋折舊、家具用具及廚房設備折舊等費用預算。其具體方法有年限平均折舊法、工作量折舊法、綜合折舊率法等。使用哪種方法，均由企業財務部門統一掌握，并按會計準則要求預算出企業各部門的折舊額，作為餐飲管理營業費用計劃指標。

(二)銷售額比例預算法

以餐飲經營計劃的銷售額為基礎，分析營業費用消耗比例，并參考歷史統計資料來確定費用計劃額。它主要適用于餐飲管理費用、銷售費用、維修費用、裝飾費用、餐茶具消耗等費用指標預算。具體方法是確定上述費用占餐飲計劃銷售額的比例，按公式計算指標計劃額。

例3．20在例3．18中，餐廳全年銷售額為3941042元，如果管理費用比例為3．8％，銷售費用比例為2．5％，交際費用比例為1．6％，餐茶具消耗比例為1．2％。試計算相應的各種費用。

解管理費用為 3941042元X 3．8％=149760元銷售費用為3941042元×2．5％=98526元交際費用為 3941042元×1．6％=63057元餐茶具消耗費用為 3941042元x 1．2％=47293元

(三)人事成本費用預算法

餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。固定人事成本以職工人數為基礎，確定人均需要量，其內容包括固定工資、浮動升級、職工膳食、副食補貼、物價補貼、醫療補助、退休統籌等。可變性人事成本主要包括餐飲管理中計劃安排的職工獎金、臨時工和季節工等人員的成本消耗。固定人事成本的預算方法是：

固定人事成本=人均需要量×職工平均人數

可變性人事成本根據餐飲管理經濟效益高低和業務需要來確定。

例3．21 如果職工的平均工資為640元／人／月，職工膳食為4．8元／人／天，

共有職工200人。則全年職工工資計劃額為：

(640×200 x 12)元=1536000元

全年膳食費用總額為：(200 X 4．8 X 365)元=350400元

(四)業務量變動法

這種方法以歷史統計資料為基礎，分析費用消耗合理程度，結合餐飲業務量的增減變化來計算計劃費用額。它主要適用于水費、電費、燃料費、洗滌費等可變性費用指標的預算。這些費用一般是隨餐飲業務量的變化而變化的。其預算公式為：

可變性費用額=上年實際費用×(1±業務增減率)X(1±費用提高或降低率)

(五)不可遇見性費用預算法

不可遇見性費用是指企業管理中常常發生的捐助、贊助、攤派等費用消耗。這些費用支出往往是不可遇見的，但又是必然發生的。這部分費用一般在全店統一列支，作出計劃安排，各個部門很少發生。其預算方法一般是根據歷史統計資料和變化趨勢來確定。

(六)營業性稅金預算方法

營業性稅金主要指在營業費用中列支的稅金支出，其內容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產稅、資金占用稅等。預算方法是根據企業實際情況和國家規定的稅種稅率，各稅種分別預計計算。在餐飲管理中，營業性稅金一般在全店統一列支，餐廳的營業稅要在餐飲部的經營計劃中單獨列出。

例3．22 在例3一18中，餐廳全年銷售額為3941042元，如果營業稅率為5％，則餐廳營業稅計劃額為：3941042元×5％=197052元。

四、營業利潤計劃編制方法

餐飲營業利潤計劃的編制主要是將營業收入、成本、費用計劃匯總，形成計劃方案，通常用表格形式體現最終結果。其編制步驟為：

(1)編制餐飲部門營業計劃明細表一般以餐廳為基礎單位，將各餐廳營業收入、營業成本和營業毛利匯總，形成部門營業計劃明細表(詳見表3．12)，作為餐飲管理成本控制的主要依據。

(2)編制餐飲營業利潤計劃表(即損益計劃表) 對飯店賓館，以部門為基礎單位；對涉外餐館，既可以部門為基礎單位，也可以全店為單位。將整個餐飲營業的收入、成本、費用和稅金匯總，形成餐飲營業損益計劃表(詳見表3-13)。此表以年度為基礎，每月和全年均使用一份，作為計劃控制管理和指標完成情況掌握的依據。營業利潤的計算公式為：營業利潤額=營業收入一營業成本一營業費用一營業稅金

營業損益計劃表是餐飲經營計劃的本質內容；營業計劃明細表是利潤計劃表的補充。兩者結合使用，作為餐飲業務管理的重要目標依據。

本章小結

餐飲經營計劃是餐飲企業(或部門)經營管理活動的先導，是企業未來經營發展和經營活動的路線和指針。通過計劃管理，可有效實現管]里的控制職能和企業的發展目標。編制餐飲經營計劃應遵循"調查分析，科學預測，積極可行，綜合平衡"的原則，按照科學的程序和方法進行編制。

復習要點

計劃工作的意義；餐飲經營計劃的內容；餐飲經營計劃的主要指標；餐飲管理計劃指標預測方法；餐飲營業收入、營業成本、營業費用、營業利潤計劃方案的編制方法。

實訓安排

選擇一家酒店進行實地調查，認真調查該企業的內部條件、外部環境及其變化的趨勢，在去年餐飲經營計劃的基礎上，制定一份今年該酒店餐飲部門(或餐廳)的年度經營計劃。

思考練習題

1．計劃工作的意義是什么?結合管理的職能，試述餐飲經營計劃管理的重要意義。

2．什么是餐飲經營計劃?它有哪些特點?它包括哪些具體內容?

3．餐飲經營計劃管理的要求有哪些?

4．編制餐飲經營計劃的原則和依據有哪些?

5．以你實習過的酒店賓館為例，說明年度餐飲經營計劃編制要完成哪些任務?

6．編制餐飲經營計劃的客觀依據有哪些?

7．請你調查一家酒店的餐飲部，列舉他們在編制年度計劃時所遵循的主要依據，這家飯店的計劃工作做得怎樣?請對其計劃管理的基礎工作作出評價。

8．最常用的經營計劃指標有哪些?

9．某賓館的餐廳有128個座位，預測下年度上座率為72．3％，早餐人次占全部人次的百分比為21．8％，早餐人均消費為8．2元，正餐人均消費為 29．5元，計劃綜合毛利率為48．5％，費用率23．4％，營業稅率5％，各月季節指數如表3．14所示，試計算計劃指標。

10．分別計算例3．1中西餐廳、咖啡廳、宴會廳的營業計劃指標。

11．步步高餐廳有座位150個，經營四川風味菜肴，在周圍社會餐館競爭中處于均衡狀態，市場環境相對穩定，前5年上座率分別為 82．5％，83．4％，81．8％，83．2％。84．6％。人均消費35．8元，飲料比率19．5％(不開早餐)。試用修正移動平均法(n=3)和加權修正移動平均法預測下年度餐廳上座率、接待人次和營業收入(權數為：1．5，1，()．5)。假定該餐廳毛利率為58．6％，費用率21．5％，營業稅率5％，試確定餐廳營業成本、毛利和利潤。

12．試寫出例3．13表3-5的計算過程。

13．計算例3-16表3-9中1月份正餐的計劃指標數值。

14．某酒店有4個餐廳，下一年度計劃營業收入826．78萬元，綜合毛利率62．4％，變動費用率12．8％。根據統計分析，預計下年度食品原材料成本占成本總額的82．3％．飲料成本占17．7％。在變動費用中，水電費用占18．6％，燃料費占16．8％，客用消耗用量占18．6％，餐茶用品占 25．4％．洗滌費用和清潔用品占15．8％，其他占4．5％，試計算該酒店餐飲部各項成本費用消耗額。

15．某飯店西餐廳在餐飲經營中形成競爭優勢。餐廳有座位138個，前3年各月接待人次如表3-15所示。預計下年度客源將增長4．3％，食品人均消費 68．2元，毛利率64．5％．飲料比率28．6％，飲料成本率26．5％，試用季節指數法預測餐廳下年度各月接待人次、營業收入、上座率和食品、飲料成本消耗，以便做好計劃安排(每日3餐)。

16．某餐廳是一家涉外餐館，共有座位140個。由于創出了特色，6年來銷售額穩步增長，前6年餐廳上座率分別為 72．5％，73．8％，74．6％，73．9％，75．4％，77．2％。餐廳全天候營業。預計下年度早餐人次比為21．8％，早餐人均消費6．4元，飲料比率3．2％，正餐人均消費45．8元，飲料比率19．4％，餐廳綜合毛利率58．4％，變動費用率9．6％。試用一元回歸法和變動趨勢法預測餐廳下年度上座率和各餐次營業收入(。：2)。

17．某飯店新近開業，下年度餐飲經營將處于隨機市場環境中。該飯店宴會廳有座位350個，每日2餐。計劃人均消費98．6元，毛利率65．8％，飲料比率21．3％。酒店餐飲部選了三類人員NNT年度宴會設施利用率，結果如表3-16所示。試用主觀概率預測法確定宴會廳的止座率、接待人次、營業收入、成本額和毛利額(全年營業，每日兩餐。單位：萬元)-。

18.某酒店有客房180間，年度計劃出租率82．5％，雙開率72．8％。酒店有甲、乙兩個餐廳，根據歷史資料統計，店客45％的客人在甲餐廳用早餐，52％的客人在乙餐廳用早餐。正餐面向店內外兩個市場，其中甲餐廳有68％的店客，乙餐廳有18．5％的店客，其余為外客。管理人員已收集好了計劃資料，預測結果如表3．17、表3-18、表3-19所示。試完成餐飲部門計劃編制。