注冊酒店高級培訓(xùn)師、中華講師協(xié)會(huì)2012年中國千強(qiáng)講師肖炳釗為廣東茂名熹龍國際大酒店(五星標(biāo)準(zhǔn))員工作"員工心態(tài)"專題培訓(xùn).
現(xiàn)在較為流行的餐飲經(jīng)營模式有下面幾種方法：
一、品種當(dāng)家法。這是一種古老但生命力極其旺盛的餐飲模式，許多百年老店一直沿襲至今，不敢越雷池一步。以單一品種為菜品領(lǐng)袖，獨(dú)步食林，眾星捧月，極易獲取顧客的信任。“烤鴨店”、“涮羊肉”“炸醬面”等均屬此例。
二、制法(烹調(diào)方法)綁定法。專門突出菜品的烹調(diào)模式。如“燒烤店”、“麻辣燙”、“手搟面”等，以烹調(diào)方式為榮。
三、突出重點(diǎn)法。根據(jù)企業(yè)的主要經(jīng)營項(xiàng)目，進(jìn)行濃縮包裝。一家沿海城市的酒樓，以海鮮為主打特色，輔以川湘魯粵菜系的經(jīng)典菜品，可以塑造成“漁夫碼頭”、“海鮮城”或“漁港”等模式，傳遞相應(yīng)信息，方便顧客解讀。
四、器皿渲染法。以菜品加工或烹制用的器皿為依據(jù)，創(chuàng)新餐飲模式。近年來風(fēng)頭正勁的“紫砂鍋”、“景泰藍(lán)火鍋”、“紙烤肉”等均屬這一模式。
注冊酒店管理高級培訓(xùn)師、中華講師協(xié)會(huì)2012年千強(qiáng)講師肖炳釗老師品牌課程：《運(yùn)用綠色餐飲理念 實(shí)現(xiàn)效益一路飆升》、《打造特色餐飲 讓餐廳顧客如云》、《強(qiáng)化精神激勵(lì) 令員工激情飛揚(yáng)》、《企業(yè)留住人才 方能擁有明天》、《提供感動(dòng)式服務(wù) 確保餐廳客流如潮》，聯(lián)系電話：13534862991。
五、人群分層法。按照客戶群體的消費(fèi)檔次，把顧客分成上中下三個(gè)檔次，依據(jù)各檔次人群的數(shù)量，確定自身的經(jīng)營模式。高檔備選模式“燕鮑翅”酒樓，中檔備選模式“家常菜館”，低檔消費(fèi)備選“大排檔”。當(dāng)然，在每個(gè)檔次中，還可以再次分成上中下三個(gè)檔次。細(xì)分的目的，是為了在確定模式時(shí)，定位精準(zhǔn)。
六、格調(diào)植入法。以營造消費(fèi)氣氛為賣點(diǎn)，環(huán)境舒適，價(jià)格不菲。如“荷塘月色”、“小城故事”、“一茶一座”等休閑餐飲模式。
七、母體寄生法。餐飲是寄生行業(yè)，靠零售為主，對人群的依賴性極大。所以，在人群比較集中的地方，“超市餐飲”、“商場餐飲”、“賓館外特色小吃”等，分別寄生在超市、商場和賓館上，同樣會(huì)得到顧客的認(rèn)可。
八、精華引入法。本地或本國沒有，但外地或國外已經(jīng)發(fā)展的非常成熟，在不違反相關(guān)法律的情況下，照抄照搬下來(如果要是加盟，更能夠保持原汁原味)，效果也是非常好。
九、文化(歷史、地域)搭臺(tái)法。這是一種常見的模式塑造方法。借助于風(fēng)土人情傳說掌故的力量，重新整合酒店的消費(fèi)方式和菜品結(jié)構(gòu)，讓顧客在酒店消費(fèi)，體驗(yàn)到文化的魅力。如“湘鄂情”、“滿漢全席”等特色酒樓模式。
經(jīng)營的模式具體實(shí)現(xiàn)的形式包括產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境三大要素。三者的不同形式的組合形成了整個(gè)的經(jīng)營模式。在整個(gè)的市場競爭當(dāng)中，根據(jù)你選擇的開店位置來組合經(jīng)營模式，或者你定義好的模式來選擇開店位置，這些就是一個(gè)餐飲品牌成敗的主要原因。
來源：紅餐微雜志
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