(與英盛網合作錄制視頻課程《運用綠色餐飲理念  實現效益一路飆升》現場）

一、催菜細節

1、包間安裝內線電話，包間服務員催菜時直接給頭砧板打電話，由他來協調出菜的順序。

2、砧板、打荷、面點、涼菜等部門的負責人都應該配備對講機，但炒鍋沒必要配備，由樓面值臺員向頭砧催菜，由打荷判斷某道被催的菜是否已經備料，砧板負責檢查這道菜是否已經加工備炒，通過檢查鏈條檢查出哪個環節出了問題。

3、點菜員點菜時應該在點菜單上注明下單時間，保證涼菜從下單到上菜不超過15分鐘，如果客人要求菜品備叫，服務員則需要在注明顧客要求起菜的時間。這張注明下單時間的點菜單被送到傳菜部，粘貼在一個寫著各個包間號的展板上。這樣一來，每個包間什么時候起涼菜，什么時候起熱菜就一目了然了。

4、如果客人沒有特別要求，每桌起菜時間，原則上30分鐘內把所有菜肴上齊。如果超過30分鐘沒有上齊，傳菜部負責人應立即與荷王溝通，查明上菜慢的原因，將這道菜調到最前面趕制，并以最快的速度端上客人的餐桌。
5、為了避免因為備貨不足造成上菜慢，廚房要制定一個備貨表。由頭砧依據統計數字填寫備貨表，備貨充足了才不會出現催菜的現象。

酒店管理高級培訓師、中華講師網2012年千強講師肖炳釗老師2015年五個內訓及公開課程：《運用綠色餐飲理念實現效益一路飆升》、《餐企巧轉型 寒冬化作艷陽天》、《強化精神激勵 讓員工激情飛揚》、《企業留住人才方能擁有明天》、《巧妙處理客人投訴減少客人流失》傾情奉獻。有需要的機構、企業請聯系肖炳釗(電話看"課件")。

二、為食客 “打包”細節

1、打包最容易出現的一個問題就是固體菜和湯類容易互相混合，從而影響味道。為方便顧客把菜品不漏湯不灑水地帶回家，應選用質地健康的無毒紙張和無毒塑料，制作出外觀時尚、漂亮，質地環保、健康、精美的打包桶，這種打包桶便于攜帶，還可以多次反復使用，桶內有專門放湯類菜品的，有專放固體類的，分開存放，杜絕“串味”，讓菜品保持自身原有的味道。

2、推出特制“打包菜品”

餐廳應突破原來把剩菜剩湯帶回家吃的概念，推出“讓剩菜剩湯回家吃出新感覺”的概念，即在打包桶里放相應菜品的制作說明書，告訴顧客回家后再添加一些什么家常原料或佐料，按照什么樣的操作步驟，可以地烹飪出一道“新感覺”的菜品，讓顧客回家后同樣享受美味佳肴。