3．工作要求
本標準對助理酒店管理師、酒店管理師、高級酒店管理師的工作內容，技能要求等依次遞進，上級別包括下級別的要求。
3．1 助理酒店管理師（四級）
3．1．1 餐飲經營管理師（四級）
職業
功能
工 作 內 容
技 能 要 求
相關
知識
一、
餐
飲
市
場
營
銷
管
理
1．收集市場信息，做好市場調研。
2．做好市場細分，尋找目標市場
3．進行市場定位，明確營銷意向和重點
4．選擇新型營銷（特點營銷，品牌營銷，餐飲文化營銷、忠誠顧客營銷）策略，開發市場，組織客源。5．擬制市場營銷計劃，采取推銷、廣告、公關、宣傳等主要手段，予以實施。
1．了解餐飲市場營銷的概念和營銷觀念，基本特點、任務、工作內容及其基本要求。
2．了解市場定位的依據，工作內容和方法。
3．了解特色營銷，品牌營銷、餐飲文化營銷、忠誠顧客營銷等營銷策略，熟悉客源組織基本要求和方法。
4．了解市場營銷計劃的內容、原則和實施計劃的主要手段。
營
銷
學
相
關
知
識
職業
功能
工 作 內 容
技 能 要 求
相關
知識
二、
餐
飲
預
算
管
理
合理確定預算指標，正確制定預算方案并組織貫徹實施
1．營銷收入預算
2．原料成本預算
3．人工成本預算
4．直接費用預算。
5．間接費用預算
6．部門稅金與盈利預測
1．了解餐飲預算的特點和預算管理的內容
2．了解預算管理的任務和基本要求
3．了解餐飲預算編制的客觀依據和預算指標體系
4．了解餐飲預算編制方法
預算管理原理和方法知識
三、
菜
單
設
計
和
價
格
管
理
1．根據目標市場的客人要求和同行竟爭需要，結合本企業客觀條件，策劃與設計菜單
2．餐飲產品價格定價
3．餐飲產品價格調整
4．餐飲產品提價
1． 了解餐飲預算的特點和預算管理的內容
2．了解預算管理的任務和基本要求
3．了解餐飲產品價格管理的原理和定價方法
餐飲管理的菜單設計和價格管理知識
職業
功能
工 作 內 容
技 能 要 求
相關
知識
四、
食
品
原
材
料
采
供
管
理
1．食品原材料采購管理
2．食品原材料庫房管理
3．食品原材料采供管理控制
①庫存量控制
②采購訂貨點控制
③經濟批量控制
1．了解食品原材料采購管理程序和方法
2．了解食品原材料庫房管理基本制、，管理程序、方法和考核
3．了解食品原材料采購管理控制方法
原材料采供管理知識和庫房管理知識
五、
廚
房
餐
飲
產
品
生
產
管
理
1．確定廚房生產任務和原材料需要量
2．安排生產流程
3．組織加工廚房（中心廚房）食品原材料加工
4．組織烹調廚房熱菜、冷菜、面點、湯類食品加工
1．了解廚房生產管理特點和基本要求。
2．了解廚房生產任務和產品標準化管理方法
3．了解加工廚房生產管理方法
4．了解烹調廚房生產管理方法
人力資源管理
生產流程管理
組織協調管理相關知識
職業
功能
工作內容
技能要求
相關
知識
六、
餐
廳
銷
售
服
務
管
理
1．搞好餐廳布置，做好餐前準備
2．根據市場環境和客人需求變化，采用靈活多樣方式，合理組織產品銷售提高餐廳上座率和人均消費水平
3．制定服務程序和操作規程，加強現場管理和餐廚聯系
4．貫徹食品衛生法，搞好餐廳清潔衛生管理
5．每日做好餐廳銷售分析，掌握客人需求變化
1．搞好餐廳布置，做好餐前準備
2．根據市場環境和客人需求變化，采用靈活多樣方式，合理組織產品銷售提高餐廳上座率和人均消費水平
3．制定服務程序和操作規程，加強現場管理和餐廚聯系
4．貫徹食品衛生法，搞好餐廳清潔衛生管理
5．每日做好餐廳銷售分析，掌握客人需求變化
1．食品衛生法知識
2．消費心理學相關知識
3．質量管理知識
4．營銷知識
七、
酒
水
銷
售
服
務
管
理
1．做好采購管理，保證酒水供應
2．制定銷售計劃，落實管理目標
3．指定酒水管理制度，形成規范
4．做好銷售控制，保證經營效果
1．了解酒水銷售管理特點任務和組織形式
2．了解酒水銷售服務管理進程的組織
3．了解酒水銷售工作程序、方法和標準
4．能進行酒水銷售服務管理控制
酒水的分類常見酒水的種類和特點
常見無酒精飲料的種類和特點
酒吧設備配置和常見工具與配料知識
職業
功能
工作內容
技能要求
相關
知識
八
餐
飲
設
備
用
品
管
理
１.據餐廳等級和廚房需要，做好設備用品的選擇和配套
2.制定規章制度，做好設備和用品的日常維護保養和使用管理
3.制定定額標準，控制用品消耗，降低費用開支
4.按分級歸口要求，加強協調配合，保證優質服務需要
1．了解餐飲設備用品管理的特點和管理原則
2．能制定完善的規章制度和定額標準
3．了解餐飲設備用品管理的方法和工作內容
1.餐飲設備用品知識
2.餐飲設備用品使用保養維護知識
3.餐飲設備使用規程知識
九
餐
飲
產
品
成
本
核
算
和
成
本
控
制
1．建立健全成本核算組織機構，配備核算人員
2．建立健全和落實成本核算的管理制度
3．做好成本核算原始記錄
4做好成本核算工作：
⑴收集成本資料
⑵核算餐飲成本
⑶做好成本分析
⑷提出改進建議
⑸做好成本控制
1．了解成本核算原理，工作步驟和指標分類
2．了解原料加工成本核算方法，產品生產成本核算方法，團體用餐成本核算方法；采購、庫房與餐廳每日成本核算方法
3．了解餐飲產品成本控制的內容、程序工作步驟和方法
1.餐飲產品成本構成和成本分類知識
2.成本核算誤差知識
3.有關成本核算的會計知識
4.計算知識
職業
功能
工 作 內 容
技 能 要 求
相關
知識
一、
客
房
預
算
管
理
1．分析市場環境，收集預算資料
2．做好銷售預測，確定預算目標
3．編制預算方案，做好計劃決策
4．完成預算任務，發揮控制職能
1．了解客房預算管理的內容、任務和基本要求
2．了解客房預算的原則和指標
3．了解客房出租率指標預測方法
4．了解客房平均價預算方法
1.預算方案編制知識
2.利潤預算方案編制知識
二、
客
房
市
場
營
銷
管
理
1．建立市場營銷的領導 體系
2．開發市場，組織客源
⑴確定營銷目標
⑵選擇營銷策略
⑶廣泛組織客源
3．提供優質服務
⑴酒店產品質量
⑵服務質量
1．了解客房商品市場營銷概念、特點、實質、任務、工作內容、步驟和基本要求
2．了解客房市場推銷方法
營銷學有關知識
職業
功能
工 作 內 容
技 能 要 求
相關
知識
三
前
廳
管
理
1．協調客人與酒店的關系
2．接待常客和VIP客人
3．處理客人投訴
4．處理協調有關緊急事件
5．禮賓行李服務及其應接服務管理
⑴禮賓部與金鑰匙服務管理
⑵酒店前廳禮賓服務管理
⑶前廳問詢處的應接服務管理
6．前廳商務中心服務管理
7．電話總機房的服務管理
8．前廳部的檔案資料管理
1．了解協調關系的方法，接待客人的方法，處理客人投訴的方法，協調處理有關緊急事件的方法
2．了解前廳客務關系，前廳管理工作內容
3．了解客房管理經驗，大堂副經理的崗位設置，工作內容與素質要求
4．了解禮賓服務，行李服務，商務中心管
理工作方法
1、公共關系學有關知識
2、客務關系管理和應接服務管理知識
四、
客
房
樓
層
房
務
管
理
1．合理選擇房務管理組織模式
2．做好房務管理的人員配備和組織
3．提供優質高效的客房服務
⑴舒適典雅，創造優良住宿環境
⑵清潔衛生、保證客人消費要求
⑶保證客房準時出租⑷做好衛生管理
⑸做好客房安全管理
1．了解房務管理的特點、任務和基本要求
2．了解樓層房務管理的兩種模式和方法
3．了解客房衛生質量檢查內容和方法
4．了解客房樓層服務管理的質量標準和效果檢驗
1、客房樓層房務管理的有關原理
2、安全保安、防盜、防火
知識
客人來、住、走三大環節的各種服務知識
工作內容
技能要求
相關
知識
1.理選擇和配備設備用品，保證其和酒店等級及接待對象相適應
2．制定管理制度，做好設備用品維修保養
3．實行定額管理，控制用品消耗，提高經濟效益
4．做好客房用品庫房管理
1．了解客房設備用品管理特點、原則
2．了解客房設備配備標準和要求
3．了解客房設備用品管理方法、客房用品消耗定額制定方法和考核管理方法
1、設施、設備、使用維修保養知識
2、物資及
庫房管理知識
六、
公
共
衛
生
和
洗
衣
房
管
理
1．制定公區衛生管理制度和崗位職責
2．落實公區衛生操作程序和質量標準
3．做好公區衛生清掃的人員組織和工作安排
4．加強公區的衛生巡視和質量控制
5．做好洗衣房管理工作，確保優質服務
1．了解公共衛生管理的特點、任務和方法
2．了解酒店棉制品分類以及管理原則
3．了解公共區衛生質量標準
4．明確洗衣房設置和工作任務
1.公共衛生安全知識
2.棉織品有關知識
3.清潔劑洗滌有關知識
職業
功能
工 作 內 容
技 能 要 求
相關
知識
七、
客
房
經
濟
核
算
1．準確、及時、全面做好客房經濟核算
⑴客房商品銷售核算
⑵客房成本費用消耗核算
⑶客房經濟效益核算
2．做好客房經濟活動分析
1．了解客房經濟核算的內容和方法
2．了解客房經濟活動分析的特點、內容、依據、形式和方法
1.經濟核算反映的經濟關系有關知識
2.經濟核算知識
3.經濟活動分析知識
職業
功能
工 作 內 容
技 能 要 求
相關
知識
一、
酒
店
康
體
項
目
管
理
1． 室內康體項目管理
⑴保齡球運動項目服務管理
⑵臺球游戲服務管理
⑶健身房管理
2．戶外康體項目管理
⑴網球場管理
⑵游泳池管理
3．康體項目的安全管理
4．服務質量管理
1．了解酒店康體項目的特征，經營特點
2．了解酒店各種康體項目的管理方法
1.現代人健康新標準
2.康體健身的身心效應知識
3.體育運動安全知識
4.飯店的類型與康樂項目知識
5.飯店康樂經營市場知識
6.娛樂場所安全
二、
酒
店
娛
樂
項
目
管
理
1．選擇娛樂項目
2．營造娛樂場所氣氛
3．實施娛樂項目營運管理
4．實施娛樂項目服務管理
5．娛樂場所安全管理
6．服務質量管理
1．了解娛樂場所的設立條件和程序
2．掌握酒店常見的娛樂場所的類型和娛樂項目
3．掌握娛樂場所的氣氛營造知識
4．了解娛樂場所營運管理的內容
職業
功能
工 作 內 容
技 能 要 求
相關
知識
三、
保
健
休
閑
項
目
管
理
1．桑拿浴管理
2．按摩保健管理
3．護膚美容管理
4．保健休閑的衛生管理
5．服務質量管理
1．掌握酒點店保健休閑項目的類型及特點
2．掌握保健休閑場所的衛生管理要求
3．了解保健休閑項目的服務流程
4．了解桑拿浴項目的日常經營管理方法
保健休閑場所有關衛生知識和質量管理知識
四、
酒
店
康
樂
營
銷
管
理
1．編制康樂營銷計劃
⑴制定營銷目標
⑵構思、評定營銷策略
⑶制定營銷行動方案
⑷編制營銷預算
2．多形式、多方法、多內容開展康樂服務促銷活動
1．了解康樂營銷的特征
2．具有設計酒店康樂營銷計劃的能力
3．掌握促銷的方法
營銷學有關知識
浙公網安備 33010802003509號
杭州講師網絡科技有限公司
