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張銳:餐飲、飯店、酒店、餐廳廚房的業務管理

培訓管理

2016-01-20 4628

一、生產管理

（一）開餐前的組織準備
1．加工組
2．切配組
3．爐灶組
4．冷菜組
5．點心組
（二）餐飲產品的質量控制
1、廚師的質量意識
（1）標準化觀念
      質量標準是飯店應該達到的質量底線，而非飯店追求的目標。
      飯店應超越質量標準才能真正讓客人滿意。
（2）專業化觀念
     虛心好學
     不恥下問
     熟能生巧
（3）學習創新觀念：
      外出交流—技術比武
      創新研究—求新心理
2、菜肴制作專業化
       廚師分類制作產品
益處:
有利于質量控制
減少廚師流動
弊端：
廚師有厭倦感
增加用工數量
3、加強檢查
（1）管理人員檢查
（2）跑菜員檢查：五不取
   溫度不適不取；
   數量不夠不取；
   顏色不正不取；
   調配料不全不取；
   器皿不潔、不配套不取
4、質量反饋制度
（1）餐廳反饋：把握時機
（2）團隊反饋：現場查看
（3）投訴反饋：認真處理
（三）做好成本的核算、控制
1、仔細核算
2、嚴格控制
（1）全員控制
（3）全過程控制

二、設備管理

1．建立并健全設備的操作規程。
2．按專業化分工定崗使用，誰使用，
      誰維護，誰保養。
三、衛生管理

（一）廚房環境的衛生控制
（二）廚房各作業區的衛生控制
（三）廚房工作人員的衛生控制
（四）其它環節的衛生控制
（五）落實衛生管理責任制

四、安全管理

（一）廚房常見安全事故預防
1、割傷
2、跌傷和砸傷
3、扭傷
4、燒燙傷
5、電擊傷
（二）廚房消防安全
1．滅火的原理與方法
2．常用的滅火器材及使用方法

3．火災逃生要領