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4招“非技術性”技巧提升出品速度

1.點菜有小技巧

點菜和菜品設計環節是一個非常重要的過程，如果這個環節掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。

在菜品設計方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點菜方面，還有更細節的規定。如果酒店散客很多，為了加速菜肴上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控制好長時間烹調的菜品數量。如果散客的人數為6人，那么點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款;如果散客人數在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數為7-10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。

如果一桌客人的數量不多，而要點烹調時間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務員要提前告知對方上菜時間會偏慢。宴席菜品總數一般控制在18款左右，那么要求在設計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。

2.配菜環節再縮水

很多酒店在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個環節，要求廚師提前將菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來單直接烹調，盡量不要出現菜單下來后再抓料配菜的現象。

不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點菜率并不高，所以沒必要全部配好。

3.先出多份菜再出少份菜

在飯口時，重復點菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重復的菜先炒，然后炒不重復的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會影響菜品的質量。

4.協調員調度出菜

如果后廚分成了若干個檔口，在這種情況下，誰來調度菜品呢?后廚最好設有專門負責監控出品質量的工作人員，在監控出品的同時，調度特別要求加快的菜品。

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