【把主動權叫還給消費者，不僅僅加深他們對于原材料的感觸，還讓他們感受到烹制的過程，更能讓他們感到滿足?！?/span>

自己動手才會吃得更香                                                  文/呂斌

   只有當消費者打心底真正地接受、認同了你菜的出品后，他們才會有著消費的欲望，并獲得更好的滿足。菜的出品，實質上就是針對消費者心理所作的一遍定制華文。任何一個餐飲業的經營管理者在菜的出品上都會去琢磨消費者的心理。

   這種想法沒錯，但我們又不是消費者肚子里面的蛔蟲，即便我們再有智慧，有讀心術也不可能完完全全地把握消費者的心理，知道消費者需要的是什么樣的菜品。女孩的心思你別猜，客戶的心理你也別猜。我們猜也很難猜準，此時不如換一種方式，讓客戶自己動手去做。

   現今，有許多的餐廳，如一些自助餐廳就是這么做的。讓消費者自己動手，表面上看是給予了消費者選擇的機會，自己喜歡吃什么就吃什么，實質上它卻是通過觸覺手段，讓消費者切實地感受到食品的品質，并讓他們體驗并享受到自己動手去做的樂趣。

   這是一種打破傳統的餐飲方式的經營思路，一般都是我們下館子，點完菜然后由廚師一道一道地精心做出來，我們慢慢品嘗，享受著被人服務的饕餮之感；當然這也省去了自己動手所能獲得的樂趣。自助式燒烤就能滿足一些崇尚DIY的顧客，想怎么燒就怎么燒，想怎么烤就怎么烤，新鮮!燒烤也分很多種，比如蒙古燒烤，韓國燒烤，餐飲策劃日本烤肉……巴西燒烤雖然也是燒烤，但是巴西燒烤是由廚師烤好之后，找幾個高大威猛的侍應生提著一棵樹一樣的肉串子滿餐廳游走，顧客要的話他就殷勤地切一兩片擱盤子里頭，所以還不算是真正的自己動手的自助式。杭州一家連鎖的蒙古燒烤店就特別火，每次到了吃飯時間，店里就擠滿了二十出頭的年輕人，在那里上下翻滾滿面紅光地烤著肉串。整個店里都是煙霧騰騰的，因為這家店還是用炭火燒烤的。

   韓國烤肉起初也是用炭火烤的。不過現在很多韓國料理店都改良過了，用的個店里都是煙霧騰騰的，因為這家店還是用炭火燒烤的。

   某些韓國料理店是由服務員幫忙烤的，烤完了之后才端上桌來，這樣的烤肉確實火候掌握得比較好，不會太焦也不會太生，樣子也好看，但是同時也就失去了“自己動手，豐衣足食”的樂趣。所以要想吃得有樂趣，還是得自己動手烤肉。新手烤肉的話，一般肉沒放好或者沒有掌握好火候就會粘在烤架上，所以要不停地翻動烤架上的食物，要注意給它們翻身，這樣才能烤得里外四面都均勻。這樣的就餐方式給顧客提供了個學習燒烤的機會，許多嘗試過的顧客都表示自己過了把廚師癮，樂趣十足，一定找機會再來過。

    農家風味的餐廳之所以成為眾多顧客青睞的對象，不僅僅因為餐廳菜肴天然、味道純正，餐飲策劃更因為在這些餐廳就餐的過程中，可以讓顧客大顯身手，樂趣無窮。

    將餐桌擺進特菜大棚里，讓顧客自己動手，想吃啥菜就隨時去摘。北京市大興區出現的一家顧客自助(DIY)菜棚餐廳，一開張就迎來了紅火的生意，每天都有近千人次前來就餐。

    這家蔬菜大棚DIY餐廳，竹子制成的建筑古色古香，門前一派綠意盎然的景象，小橋流水、熱帶植物，一畦畦青翠的西芹、羽衣甘藍、鮮嫩的紫背天葵以及嬌艷的草莓、圣女果；清澈見底的池中魚、蝦游動，點綴其中，每個餐桌都與菜地、魚池相鄰。與占地1500平方米的生態餐廳相連的1．3萬平方米的蔬菜采摘大棚里，種植了30余種特色蔬菜，每種蔬菜旁邊還有文字標志，顧客可以采摘自已喜歡的蔬菜食用。

    還沒到午餐時間，40套餐桌就已經坐滿了人，顧客們穿梭在“田間地壟”中尋找自己想吃的蔬菜；摘下的蔬菜送到餐廳服務員手里，是炒好了還沒到午餐時間，40套餐桌就已經坐滿了人，顧客們穿梭在“田間地壟”中尋找自己想吃的蔬菜；摘下的蔬菜送到餐廳服務員手里，是炒好了上，還是洗凈了涮，全由顧客自己決定。

    慕名前來的黃先生表示：“在這里可以自己動手，既有情調，又能讓都市人享受了田園的樂趣?！?/span>

    據DIY餐廳的負責人說，當初把餐廳開進蔬菜大棚的主要想法，就是為了滿足人們回歸自然、融入自然的需要，吸引更多追求新鮮感的人來這里休閑放松，真實地接近自然。

    餐飲業一直是人們創業的主要領域。隨著競爭的激烈，價格大幅下降，很多餐館都關門了事。只有賦予傳統的餐飲店以新的概念，不斷給予顧客新鮮有趣的感覺，才能以新奇取勝?！邦櫩统础辈宛^就是這么一個絕佳的例子。

    其實，很多喜歡烹飪的顧客，都有自己一個或幾個拿手菜。平時，他們只能在家中一顯身手。如果能給他們提供一個在其他人面前展示自己廚藝的機會，他們會樂于進行嘗試。

    貴陽南平區就開了這么一家允許顧客到廚房炒菜的餐館，既可以使一些顧客向朋友親戚“炫耀”自己的廚藝，又能使顧客品嘗到不同口味的美食，而且其形式也非常新鮮有趣，餐飲策劃具有獨特的吸引力。

    在餐館的廚房，老板專門開辟一兩個供顧客炒菜的灶臺。在餐館的門口，打出“顧客炒”的招牌。許多顧客看到這個新鮮的招牌，都忍不住想要滿足自己炒菜的愿望。顧客可以在現場提出或提前預訂菜名和所需的原料、作料等，餐館就會將所有的原料和作料切好、配好，然后由顧客掌勺炒菜，炒好的菜端到顧客就餐的餐桌。當然，餐館也可以按照顧客意愿，把灶臺、炒勺等工具搬到臺前，讓顧客在大家面前展示自己的廚藝，使顧客更有成就感。

    對于顧客炒的菜，餐館只收取工料的成本費用，或小幅度地加價，使其價格低于廚師炒的菜，這樣更加凸顯顧客手藝的價值。當然，一桌酒菜一般只是由顧客炒其中的一兩個菜。如果顧客要求主要或是全部由自己去炒，則需要對菜的價格作適當的上浮調整。顧客炒的某個菜確實很有特色或很受好評，餐館也會向其學習借鑒，將這個菜列入飯店的菜譜之中。

    見過自己掌勺的餐館，自己買菜交給餐館做可不常見。提著菜籃到市場內轉一圈，買些海鮮、活禽，再把購物籃交給廚師，不多會兒，熱騰騰的飯菜就上桌了。但吃飯的地方不是自家飯廳，而是一家餐館。在餐飲業競爭日趨白熱化的今天，餐飲店什么招兒都有。一種新穎的餐飲經營方式——附帶市場的餐館已漸漸成為追求新鮮的顧客的新寵。

    對餐飲顧客來說，自助餐、自助火鍋已屢見不鮮，但自己買菜(菜價不高于當日農貿市場菜價)，向餐館交加工費做飯菜卻是頭一回。加工費明碼標價，標準2—10元。周末假期就有更多的顧客前往買菜、就餐。部分顧客表示，除價格這一因素外，自己動手的樂趣也挺吸引人的。

    據有關負責人介紹，為了保證菜價不高于當日市場價，餐館引入多家攤販，免費提供場地，只從他們每日營業額中抽取約5％。此法為都市餐飲業提供了一種新的經營方式。餐飲策劃看著餐館門前來來往往提著菜籃子的顧客就知道這家餐館有多么的受歡迎。

    如何，你現在是否相信了讓消費者自己動手去做的巨大魅力呢？既然如此，我們為何不再菜肴的出品時，加上一點讓消費者自己動手去做的內容呢？這種與食品親密的接觸和動手去做的樂趣，會讓你餐廳生意變得更好。

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