【餐廳內(nèi)所傳遞出來(lái)的氣味，就是在賦予環(huán)境情感，讓環(huán)境更加富有人情味。】
在餐飲業(yè)五覺(jué)定位營(yíng)銷(xiāo)系統(tǒng)之中，嗅覺(jué)，也就是氣味，在環(huán)境打造中就起著至關(guān)重要的作用。原因，很簡(jiǎn)單，氣味傳遞出來(lái)的不僅僅只是一種感覺(jué)，更是一種感情。
曾在某雜志上看到一篇文章，餐飲策劃說(shuō)的是有個(gè)小女孩在母親把曬在外面的被子收回來(lái)后，她伏在被子上嗅了片刻，感覺(jué)到十分的舒服，忍不住說(shuō)道：“好舒服啊，我聞到了淡淡的太陽(yáng)的味道。”
太陽(yáng)的味道，你是不是覺(jué)得有些難以理解。因?yàn)樵谖覀兇蠖鄶?shù)人的眼里，太陽(yáng)是不可能有味道。事實(shí)上也是如此，那個(gè)小女孩并不是真正地聞到了太陽(yáng)的味道，只是被太陽(yáng)曬了整整一天的被子給了她一種溫暖而舒適的感覺(jué)而已。
嗅覺(jué)，我們很多的人認(rèn)為它只是聞聞香臭，無(wú)關(guān)緊要，其實(shí)不然。它跟其他的感覺(jué)一樣會(huì)對(duì)我們的心理產(chǎn)生影響，會(huì)影響到我們的心情，也是我們?cè)u(píng)價(jià)周遭環(huán)境優(yōu)劣的一個(gè)較為重要的因素。我們?nèi)ヒ恍┎蛷d用餐時(shí)，經(jīng)常會(huì)聞到一些剩飯剩菜或者發(fā)酵的味道，這些味道的來(lái)源就是上一個(gè)餐口留下的，如果服務(wù)員在打掃衛(wèi)生過(guò)程中不徹底的話(huà)，很容易留下這種味道，這是一種令人惡心的味道，我想很多人有過(guò)類(lèi)似的經(jīng)歷，所以我在給酒店培訓(xùn)的過(guò)程中，特意把這一問(wèn)題作為案例來(lái)分析，如果所在區(qū)域有窗戶(hù)，只需通風(fēng)就能將異味散盡，如果通風(fēng)效果不好的包間，我們就要借助輔助工具，例如風(fēng)扇。當(dāng)然，為了能給顧客留下美好的影響，我建議一些酒店用檸檬味空氣清新劑，然后噴灑在包間內(nèi)，這樣不僅能淡化異味，還能使得顧客進(jìn)入包間后感覺(jué)清新自然。
對(duì)于餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，充分地利用人們嗅覺(jué)與心理的關(guān)系，通過(guò)氣味也是營(yíng)造良好的就餐環(huán)境的利器。
要想給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)好的就餐環(huán)境，并不一定是你裝飾的有多么的高檔，而是在于是否能夠賦予環(huán)境生命力，讓環(huán)境變得活起來(lái)，讓消費(fèi)者能夠從內(nèi)心深處真正地感觸到。前面說(shuō)的選擇播放背景音樂(lè)，就是一種方法，而嗅覺(jué)，讓就餐的環(huán)境空間內(nèi)飄蕩著一種氣味，同樣是一個(gè)極為不錯(cuò)的方法。我有位開(kāi)面包的朋友就是讓烤制面包的香味飄到客人就餐的空間內(nèi)而變得生意紅火。
為什么氣味有著如此巨大的作用呢？餐飲策劃我們先不說(shuō)有關(guān)餐廳的事，說(shuō)一點(diǎn)點(diǎn)在日常生活中，我們大多數(shù)都有過(guò)經(jīng)歷的事兒。當(dāng)你走過(guò)一堆垃圾時(shí)，所散發(fā)出的刺鼻聞到，是不是會(huì)讓你捂著鼻子，繞道而行，在以后要經(jīng)過(guò)這兒的時(shí)候，會(huì)躲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的呢？倘若，在經(jīng)過(guò)一家面包店或者是蛋糕店的時(shí)候，里面飄散出來(lái)淡淡的香味，你又是不是會(huì)想走進(jìn)一些，或者是放慢一下腳步去感受這種氣味呢？
環(huán)境的好壞，并不是由某一感官覺(jué)得的，而是諸多感官所感受到的一種綜合感知，是我們眼睛能看到的，是耳朵能聽(tīng)見(jiàn)的，是鼻子能聞到的，一個(gè)好的環(huán)境肯定是諸多方面感受良好在內(nèi)心中的反饋。當(dāng)我們將氣味融入到環(huán)境的營(yíng)造之中，通過(guò)刺激消費(fèi)者的嗅覺(jué)，就能夠讓對(duì)方更為切實(shí)地感受到環(huán)境的影響力，從心靈深處去影響他們，并且是在不知不覺(jué)中產(chǎn)生影響。
為什么這么說(shuō)呢？這是由于嗅覺(jué)本身所決定的。首先，人的嗅覺(jué)很靈敏。只要在一公升空氣中，含有一億分之一毫克的麝香，人就能嗅到。如果，在消費(fèi)者就餐的地方擺放上幾株散放著淡淡清香的植物，能夠讓消費(fèi)者在不知不覺(jué)中就感受到一種清新與溫馨，讓他們的心情變得輕松愉悅起來(lái)。還有的是,人的嗅覺(jué)具有較強(qiáng)的無(wú)意識(shí)感受性。人的嗅覺(jué)大多不需有意注意，就能感受到一定濃度的氣昧兒。再者，嗅覺(jué)的適應(yīng)性較強(qiáng)。一般地來(lái)說(shuō)，采用適當(dāng)?shù)臍馕叮茉跀?shù)分鐘內(nèi)使全部嗅器官疲乏。古人就說(shuō)過(guò)：“入芝蘭之寶，久而不聞其香；入鮑魚(yú)之肆，久而不聞其臭。”這種嗅覺(jué)感受的減弱，我們?cè)谌粘Ｉ钪卸加畜w驗(yàn)。
綜上所述，通過(guò)氣味去調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的感受，餐飲策劃不僅僅能夠讓消費(fèi)者很快地適應(yīng)這種氣味，讓他們?cè)诓恢挥X(jué)中融入到你所因遭的氣味環(huán)境之中，還可以避免菜品所散發(fā)出來(lái)的氣味被干擾、破壞。
對(duì)于嗅覺(jué)的運(yùn)用，在現(xiàn)今的商業(yè)活動(dòng)中已經(jīng)很多，并且取得了較為不錯(cuò)的效果。在比利時(shí)的布魯塞爾，有一座舉世聞名的雕像，那就是小英雄于連在撤尿的銅像。戰(zhàn)爭(zhēng)年代，敵人企圖用炸藥炸毀這座城市時(shí)，小于連機(jī)智地用尿澆滅了導(dǎo)火索，挽救了整座城市。為了紀(jì)念這位小英雄，人們鑄造了這座銅像。今天它已成為布魯塞爾的重要標(biāo)志之一，吸引著成千上萬(wàn)的世界各地游客。有一天，游客們突然發(fā)現(xiàn)小于連的尿里散發(fā)出陣陣清香，大家正在迷惑不解之時(shí)，一位大膽的游客循著香味，勇敢地嘗了一口腑。原來(lái)，小于連的“尿液”是味道甘美純正的啤酒。消息一傳開(kāi)，人們紛紛趕來(lái)，爭(zhēng)相痛飲。這芬芳的香味，甘醇的口感，使人們不禁發(fā)問(wèn)：這是那家工廠釀的酒?比利時(shí)撤利爾啤酒廠因此而美名傳揚(yáng)。
這是在廣告界廣為流傳地通過(guò)理由人們的嗅覺(jué)而獲得巨大成功的經(jīng)典案例，相信從中你一定領(lǐng)略到嗅覺(jué)的作用了吧！在我們進(jìn)一步得知了嗅覺(jué)對(duì)于人心理產(chǎn)生的影響，為什么不將氣味融入到環(huán)境打造之中，去調(diào)動(dòng)人們多方面的感知，讓人們的心情在不知不覺(jué)中受到影響呢？
說(shuō)了這么多，相信你已經(jīng)知道了氣味對(duì)于環(huán)境影響。那么，餐飲策劃我們應(yīng)該怎樣去通過(guò)氣味去營(yíng)造令消費(fèi)者舒適的環(huán)境內(nèi)，讓消費(fèi)者感受到溫馨或者是勾起他們記憶中的一種味道就是極為不錯(cuò)的方法。現(xiàn)今有不少的餐廳經(jīng)營(yíng)農(nóng)家菜生意較為火爆，其最大的秘密就是在于當(dāng)我們走進(jìn)類(lèi)似的餐廳后，就會(huì)感受到一股較為熟悉的味道，兒時(shí)鄉(xiāng)村清新的味道。這就是味道所散發(fā)出來(lái)的力量。
【一當(dāng)洗手間的異味較為濃郁，或不小心飄散出來(lái)后你所營(yíng)造的環(huán)境再怎么美好也會(huì)就此消散。】
先哲老子就曾經(jīng)說(shuō)過(guò)這樣的一句話(huà)“天下大事必做于細(xì)”，作為餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，我們要想給消費(fèi)者提供更好的用餐環(huán)境，并非只需要注重大廳以及包間的環(huán)境就可以，對(duì)于一些平時(shí)不怎么注意的地方，同樣要有所注意，并且力求做好。例如，洗手間。
一說(shuō)到洗手間，有很多的人可能不以為意，甚至不少人會(huì)認(rèn)為：客人到餐廳是來(lái)消費(fèi)，是來(lái)用餐的，又不是上洗手間的，何必如此呢？當(dāng)我在講述五覺(jué)定位營(yíng)銷(xiāo)系統(tǒng)中環(huán)境定位時(shí)，其中不少的學(xué)員就有著類(lèi)似的想法。
難道說(shuō)洗手間的環(huán)境真的就不重要，可以忽略嗎？
我有一位好朋友，也是做培訓(xùn)的，由于工作的原因，餐飲策劃他經(jīng)常需要出差，應(yīng)酬。有一次，他就十分不解地說(shuō)：”我真的沒(méi)法子理解，有些餐廳外部裝修以及用餐的環(huán)境極其不錯(cuò)，為什么就不能把洗手間弄得干凈一點(diǎn)，別讓人一走進(jìn)去一股異味就撲鼻而來(lái)呢？”在說(shuō)完那些后，他還告訴我，像這樣的餐廳，即便是裝飾的再怎么豪華精美，也不會(huì)再光顧。
有的人可能覺(jué)得我的這位朋友有些偏激，但仔細(xì)地想想，我們?cè)诤芏嗟臅r(shí)候在一家餐廳就餐，原本心情好好的，也覺(jué)得這家餐廳不錯(cuò)，就是因?yàn)椴蛔哌M(jìn)了洗手間，被洗手間的氣味打倒，進(jìn)而令原本留在心目中的美好餐廳形象一掃而空。
在我們的身邊有不少的餐廳，其實(shí)可以做得更好，就是因?yàn)闆](méi)有注意到洗手間內(nèi)飄出來(lái)的氣味而功虧一簣。
有的人可能要問(wèn)，為什么會(huì)這樣呢？原因很簡(jiǎn)單，
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