做中餐，老板最頭痛的問題就是菜品品質不高和不穩定。為了保證菜品品質和穩定，小型中餐館老板八仙過海，各顯其能。

以下這些提高菜品品質的方法，不知做為老板的你是否用過？

用績效考核提高廚師的積極性，餐廳品牌升級從而提高菜品品質；

用股權激勵實現大廚從打工心態到老板心態的轉變，從而實現目標；

用感恩、愛、家、團隊、企業文化等來激發大廚的潛能，經常給廚師打雞血；

用標準化菜譜去控制大廚做菜，從而實現菜品的標準化；

建設中央廚房，統一配送，從而實現菜品的標準化；

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上面的這些方法，作為現代化的餐飲管理是必須要做的，也肯定會有一定的作用。

然而，小型中餐館經營者在餐廳品牌升級這個時候最容易忽略的一個問題就是：

假如廚師沒有能力................

廚師從業經驗少、基本功不扎實、不知道烹飪的本質、搞不明白烹調技法、對原料屬性不了解、沒有受過系統的訓練................

我們做的以上努力還有沒有結果？

即使你把餐廳所有的利潤都給廚師，他能不能把菜做好？

  一、殺雞一定要用牛刀,核心資源配置上一定要高配   我們的合作伙伴，上海排隊人數最多的湘菜品牌——巡湘記，自從創建以來，在滬上湘菜領域快速占領市場，獲得了客戶認可，最地道的湘菜品質也深入人心。

董事長歐總用大廚的三個標準就是：

必須是湖南當地人；

年齡必須在30歲以上；

必須要干大廚師七年以上；

雖然這樣的用人標準能夠增加企業費用，然而卻能夠保證菜品品質，讓客戶滿意，增加了客戶的消費頻率和口碑傳播。并且能夠降低管理費用，事實證明這樣做是非常成功的。

  二、庖丁解牛 熟能生巧    西貝攸面村的廣告語是閉著眼睛點，道道都好吃，我給輔導的企業提出了一個口號：閉著眼睛做，道道都好吃。菜品一定要實現專菜專人，一名廚師假如每天只做最拿手的幾道菜，閉著眼睛做，也能夠把菜做好。

  三、廚師長嚴格把控   廚師長一項重要職責就是保證菜品品質和穩定。然而我見過很多的小型中餐館，在剛剛上客的時候，廚師長就在灶上燒菜。老板美其名曰：省人。節省人力成本無可厚非，廚師長在餐口最忙的時候上灶也是必須的。可是餐廳還沒忙的時候，廚師長上灶就不太合規了。我會問老板一個問題：誰來控制菜品品質呢？當菜品品質無人控制，就會引起菜品品質不穩定，客戶就會不滿意，下次就不來，餐廳生意就會下滑。殺雞用牛刀，核心資源配置上要高配。廚師長這個崗位馬虎不得。

 四、小型中餐館老板一定要懂菜、研究菜   做為小型中餐廳的老板，一定要研究菜，因為老板比廚師更了解市場的需求、客戶的需求。

我見過很餐廳老板、投資幾百萬乃至上千萬做家餐廳。在設計上、裝修上煞費苦心。然而對于餐廳的定位卻沒有深入研究，也不找專業的策劃團隊。

更關鍵的一點就是把成百上千萬的投資交給廚師長，讓廚師長去研發拳頭菜、爆品菜、定產品結構。結果是很多餐廳在開業幾年后沒有爆品菜，導致餐廳經營很累，利潤不高。

如何打造餐廳的爆品菜，請參考我的另一篇文章“餐飲企業如何打造拳頭產品”

由此可見，菜品品質和穩定直接決定了餐廳的生死存亡。