餐飲行業(yè)中火鍋這個品類可以說處在非常飽和的狀況了，在火鍋中餐飲品牌策劃需求最大的要數(shù)羊肉了，正是由于火鍋的迅速發(fā)展導(dǎo)致羊肉供貨緊缺，尤其因為消費者越來越追求品質(zhì)所以高品質(zhì)的羊肉更是緊缺，在這種情況下火鍋行業(yè)餐飲策劃要怎樣做才能更好的發(fā)展下去呢？
目前，錫林郭勒盟的存羊數(shù)量相較前年減少了一半左右。一位叫阿蘇的牧民告訴北京商報記者，羊數(shù)量的減少直接導(dǎo)致了價格的上升。去年初每只白條羊的價格是13元/斤，到了2016年底價格上升到18元/斤，目前價格為24.5元/斤，在內(nèi)地的一些羊肉市場，每公斤的單價在60元左右。
于此同時，中國羊肉需求量在不斷增加，數(shù)據(jù)顯示，2016年羊肉需求量達484萬噸，而這個數(shù)字在2009年時僅為395萬噸，但產(chǎn)量維持在430萬噸左右。預(yù)計到了2022年，羊肉需求量將達到550萬噸，供給缺口將更大，缺口總額將達到80萬噸左右，羊肉價格將在高位運行。
“草原羊總量越來越少，消費者越來越追求高品質(zhì)的羊肉，所以現(xiàn)在總體供不應(yīng)求。”一位威遠畜產(chǎn)品負責(zé)人告訴北京商報記者。事實也是如此，呷哺呷哺的店內(nèi)，餐飲策劃錫盟羊肉是消費者最青睞的一款產(chǎn)品，年銷售超過1000萬份。
企業(yè)布局羊源
牧民阿蘇認為，首先錫林郭勒的羊肉品質(zhì)高，近年來受到消費者的追捧，需求越來越多，所以牧民投入較多，前兩年數(shù)量有所增加，但由于氣候原因，草原難以承受太多的羊群，為了避免羊群對草原的傷害，自去年國家規(guī)定每25-28畝草場養(yǎng)一只羊，嚴格限制養(yǎng)羊的數(shù)量。錫盟羊肉數(shù)量減少，導(dǎo)致價格上漲。
羊源的價格不斷提高，羊源的成本也不斷提高，很多企業(yè)不得不及早布局羊源。呷哺呷哺和錫林郭勒盟威遠畜產(chǎn)品有限責(zé)任公司餐飲策劃達成戰(zhàn)略合作。
據(jù)了解，除了呷哺呷哺外，海底撈、西貝莜面村、巴奴毛肚火鍋、豐茂烤串等以羊肉為主的企業(yè)紛紛在錫林郭勒布局，以獲得更好的羊肉資源。“高品質(zhì)的食材是呷哺呷哺成功的重要武器”。
大型企業(yè)憑借自身的品牌影響力和穩(wěn)定銷售渠道可以獲得上游優(yōu)質(zhì)的資源，但一些中小企業(yè)則難以達到這樣水平，甚至有些企業(yè)在違規(guī)違法經(jīng)營。去年以來，有部分餐飲企業(yè)曝餐飲策劃出售賣“假肉”事件。
業(yè)內(nèi)人士分析稱，消費市場的不斷擴大讓及國內(nèi)消費升級的趨勢，讓高品質(zhì)的牛羊肉需求不斷增加，讓貨源緊張問題越發(fā)凸顯。隨著大型餐企紛紛布局上游優(yōu)質(zhì)資源，競爭優(yōu)勢將更加明顯，中小餐企或?qū)⒁栏皆诖笮筒推笾車蛘哌x擇大型供應(yīng)鏈企業(yè)。與此同時，隨著消費者對餐飲消費的品質(zhì)要求提升，一些以價格低為核心優(yōu)勢在產(chǎn)品上餐飲策劃“做手腳”的問題企業(yè)將被逐漸淘汰。
其實對于消費者來說火鍋行業(yè)競爭激烈并不是一件壞事，現(xiàn)在的狀況導(dǎo)致好的羊肉越來越難以買到那么便會有越來越多的虛假商家浮出水面，這些人餐飲策劃會以次充好，所以未來對于火鍋的品類來說是一個大洗牌的時候，好的留下差的則會被淘汰，這個時候的火鍋經(jīng)營者餐飲策劃最好是能有自己穩(wěn)定的供應(yīng)鏈能更好的提高菜品的品質(zhì)。
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