2006年9月初，廣州某精品川菜館的餐廳經理向我們電話訴苦說，他們餐廳是5月份開業的，以經營精品川菜為主，營業面積800多平米，10個包房，300多個餐位。開業后生意節節攀高，每晚21:00后的夜宵生意也不錯，可奇怪的就是，每月的銷售收入在不斷提高，但月底結算時餐廳利潤卻沒有明顯增長。于是找到我們咨詢公司，期望餐飲咨詢顧問能幫他們把把脈，做一個餐飲經營分析。 我們在電話里又詳細的詢問了解了對方餐廳的客源構成、人均消費情況以及每月營業收入、成本等相關經營數據后，馬上組織咨詢項目組進行討論。 調研診斷： 通過對所掌握的情況分析，再結合以往的經驗，大家心里都基本有底了，大體認為該餐廳應該在成本控制、客源結構定位、菜單的菜肴設計和菜品定位等方面存在主要問題。于是，下一步我們現場調研和診斷的重點方向就放在這幾個方面。 一、通過經營收入、成本等經營數據分析，了解是否有效的獲得了較多的營業收入，而同時把各項費用降到了最低? 項目專家入駐后，首先要求餐廳財務出具2006年5、6、7、8四個月的營業收入、營業成本等數據，進行成本率的對比分析，并列出分析要點： 1.總營業收入=各餐廳食品收入+酒水商品收入+服務費 2.各餐廳收入=食品酒水總收入/餐廳個數 3.餐飲部使用率=客數/座位數 4.每個座位銷售額=食品酒水銷售額/座位數 5.每客消費額=食品酒水銷售額/客數 6.酒水銷售額與食品銷售額的比例=酒水銷售額/食品銷售額 7.食品成本率=食品成本/食品銷售額×100% 8.勞動成本=餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100% 專家組通過精品川菜館提供的財務報表得到了5—8月的收入成本、成本額及其它經營數據，見表1： 項目 2006、5 2006、6 2006、7 2006、8 營業收入(萬) 72.6 63.4 66.8 70.3 營業成本(萬) 38.6 33.1 34.8 35.8 成本率(%) 53.2% 51.6% 52.1% 50.9% 餐飲經理告訴我們，開業初的半年內， 食品成本率計劃在48%。但通過上面的財務報表顯示，餐飲成本明顯偏高。5月份由于初開業，人力資源、各類菜品材料都超成本使用，餐廳在開業前一周內推出 了吃100送50的促銷活動，同時也在當月推出“吃精品川菜，品美味人生”的美食節活動，故這個月成本率高我們無可非議。但后三月大型促銷活動結束后餐飲 成本仍持續超標，那么餐廳在成本控制管理方面一定就存在問題。項目專家開始從人員配置、原料采購、驗收、儲存發放、菜品初加工、出品標準、菜品銷售、菜單 計劃等方面調研成本超標的原因。 通過調研后發現，該餐廳存在如下方面的問題： 人員配置問題：餐廳正常運作后，人員仍按初開業時超編配置。未進行崗位工作分析，未進行崗位合并與精減，也未進行服務流程優化，靠想當然來配置人員。 采購問題：1、無計劃采購，魚蝦海鮮類、易變質的餐料類一次性采購太多，因此由于魚蝦死亡、餐料變質原因造成的成本浪費太大。2、餐廳存在無競爭性采購， 很少對供應商進行評估，也很少進行市場信息調查。3、采購監控系統未有效建立起來，對采購過程也控制不嚴。餐廳實行現金采購，且采購人員和班次很少調整。 驗收問題：1、餐廳菜品驗收都由庫管負責，現場沒有第二人檢查發票、價格、數量的準確性。2、對于質量未達標或重量不足的貨品，庫管也在供應商發放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。 儲存發放問題：1、未有效控制原材料儲存室的溫度、濕度，由于儲存失當造成原材料腐敗。2、儲存時未做明顯標識，未遵循先進先出原則。材料發放也沒有具體標準，廚房領多少就發放多少，存在管理問題。 菜品初加工問題：1、由于驗收時未把好關，菜品質量達不到要求，比如采購的鱔魚太小，導致初加工浪費太大，出品率較低。2、砧板工作人員責任心不強，或對粗加工流程不清楚，造成出品率低。 出品標準問題：1、每一份菜沒有制定精確的出品標準，菜品在量的把握上有時多有時少。2、餐廳沒有使用標準器皿。 菜品銷售問題：1、餐廳在低成本菜肴的推銷上缺乏力度。2、因出品慢和服務技能不熟悉導致的服務投訴類退菜和被動打折問題嚴重。3、因對每天菜品銷量的估 計不足造成的人為浪費嚴重，尤其在小吃和涼菜上，銷售不完時只能倒掉處理。4、對于各類折扣規定不嚴格，比如宵夜打4-6.5折，可最終客人買單時都只愿 意以4折買。 菜單計劃問題：1、菜單菜品太多，要么是造成廚房準備不足出品太慢，要么就是各種菜品都準備造成很大浪費。2、菜單中高成本與低成本的菜品不均衡，開業初 由于肓目的追求“精品”，所以好多都是高成本的菜品，而低成本高利潤的菜品相應較少。3、原材料成本上升后，餐廳為保證上座率未對菜價進行相應調整。比如 該精品川菜館經營的大都是重油重辣的川菜，但9月份以來其使用的主要原料菜油、辣椒、花椒等都成倍漲價，可該餐廳依然使用最初的菜價，導致成本增大。更多【經營策略】資料
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