餐飲業(yè)不同于商業(yè)，又不同于工業(yè)，也不同于純服務(wù)業(yè)，在現(xiàn)代社會(huì)里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，具有生產(chǎn)加工，飲食品零售和勞動(dòng)服務(wù)的綜合性。改革開(kāi)放二十多年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，日新月異，各種風(fēng)味特色，各種經(jīng)營(yíng)形式，各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布，但“競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意難作”也成了餐飲業(yè)的“流行病”。更新經(jīng)營(yíng)方式，拓展大眾市場(chǎng)，建全餐飲業(yè)的“軟硬”件設(shè)施，發(fā)展餐飲信息渠道是我國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)探索的主旋律。所以，科學(xué)化，集錦化，社會(huì)化是21世紀(jì)的發(fā)展方向。 一. 科學(xué)化是21世紀(jì)餐飲業(yè)的主流。 掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營(yíng)銷(xiāo)理念的人才將促進(jìn)和推動(dòng)21世紀(jì)的餐飲企業(yè)。運(yùn)用現(xiàn)代化的手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全天性服務(wù)，科學(xué)性管理，多元化銷(xiāo)售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)的“現(xiàn)代餐飲”。 1. 比較多的學(xué)者傾向把21世紀(jì)稱(chēng)為信息時(shí)代，應(yīng)用高新技術(shù)以及發(fā)展信息網(wǎng)絡(luò)可以幫助餐飲業(yè)在促銷(xiāo)過(guò)程中取得巨大突破，與國(guó)際餐飲接軌。目前，越來(lái)越多的工薪族們購(gòu)買(mǎi)個(gè)人計(jì)算機(jī)，數(shù)字電視、數(shù)字蜂窩電話(huà)和其他通訊設(shè)備以適應(yīng)信息化潮流，發(fā)展餐飲網(wǎng)了解餐飲業(yè)以及相關(guān)行業(yè)的市場(chǎng)信息，企業(yè)狀況，政策法規(guī)，飲食文化知識(shí)，技術(shù)設(shè)備，原料供需情況和人才交流等方面的內(nèi)容是行業(yè)發(fā)展必然的需要。根據(jù)著名心理學(xué)家馬斯洛的人需求的五大層次，未來(lái)社會(huì)人們?cè)絹?lái)越注重精神滿(mǎn)足，注重自我，刺激性消費(fèi)愈顯必要。形成以電腦網(wǎng)絡(luò)及計(jì)算機(jī)控制程序?yàn)樯a(chǎn)和銷(xiāo)售的科學(xué)化餐廳，運(yùn)用電腦點(diǎn)菜，電視點(diǎn)炒，建立國(guó)際網(wǎng)址，進(jìn)行全方位服務(wù)，縮短上菜時(shí)間，優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理，以及增強(qiáng)廚房的透明度。對(duì)于外賣(mài)業(yè)務(wù)的企業(yè)，跨國(guó)連鎖上網(wǎng)尤為重要，如“全聚德”烤鴨店，上海“綠波廊”已經(jīng)領(lǐng)先一步，又如天津的“集賢”大酒店推出了“廚房實(shí)況監(jiān)視”的絕招，頗具成效。 2. 餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化，是中國(guó)餐飲界拓展的又一方向。科學(xué)化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全，無(wú)害，受污染少，絕對(duì)新鮮的食品；三是營(yíng)養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開(kāi)發(fā)智力的產(chǎn)品。“健康”不僅僅是一種流行，它是科技文明時(shí)代的產(chǎn)物，是21世紀(jì)人類(lèi)必然面臨的時(shí)代要求。但由于我國(guó)科技水平的局限，人們所消費(fèi)的食品中遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及日本和美國(guó)，80%的大學(xué)開(kāi)設(shè)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)，而日本已有三萬(wàn)名營(yíng)養(yǎng)師了，在差距中找出適合我國(guó)國(guó)情的路子：首先，推銷(xiāo)健康食品，采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設(shè)計(jì)出各具特色的營(yíng)養(yǎng)餐；其次，引進(jìn)健康信息，搭配“互補(bǔ)”原料，借鑒西方理論，進(jìn)口“科學(xué)”產(chǎn)品；再次，引進(jìn)先進(jìn)機(jī)械，以機(jī)械生產(chǎn)逐步代替手工制作，制作標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，盡量減少食品污染。 二．不斷優(yōu)化企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理 在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期餐飲業(yè)曾一度出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)官商化，管理混亂等問(wèn)題，而21世紀(jì)的消費(fèi)群層決不單單以簡(jiǎn)單化的服務(wù)，單一的品種可以滿(mǎn)足，培養(yǎng)管理和營(yíng)銷(xiāo)人才是從封閉式的單純銷(xiāo)售管理型向開(kāi)放式的經(jīng)營(yíng)管理型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵，樹(shù)立生產(chǎn)銷(xiāo)售流水線(xiàn)的品牌意識(shí)，加強(qiáng)人才效率的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)疑會(huì)取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。 1. 全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照馬克思主義的觀點(diǎn)，管理具有雙重性。一方面管理是人類(lèi)共同勞動(dòng)的需要，具有與生產(chǎn)力和社會(huì)化大生產(chǎn)相聯(lián)系的自然屬性；另一方面又具有與生產(chǎn)關(guān)系，社會(huì)制度相聯(lián)系的社會(huì)屬性，是企業(yè)內(nèi)部必然的組織和指揮。智能化的管理系統(tǒng)包括通訊設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財(cái)務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等，而這些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我強(qiáng)調(diào)“人本管理”，即以人為本的管理，而這個(gè)人由管理員，員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關(guān)系。作為有決策的管理人員應(yīng)在工作中給員工灌輸文化常識(shí)，提高勞動(dòng)者的素質(zhì)，加強(qiáng)廚師隊(duì)伍的學(xué)科建設(shè)，實(shí)現(xiàn)具有知識(shí)化，專(zhuān)業(yè)化，有良好品質(zhì)的餐飲系統(tǒng)。 2. 21世紀(jì)餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)餐飲更高層次的需要，直經(jīng)營(yíng)多極化道路是各方認(rèn)同并成為一種發(fā)展趨勢(shì)。在經(jīng)營(yíng)中引入娛樂(lè)形式結(jié)合發(fā)展是主途徑，這也是由我國(guó)正處于社會(huì)主義初級(jí)階段這一基本國(guó)情所決定的，這會(huì)在一定程度上豐富餐飲經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業(yè)功能和娛樂(lè)功能，既有利于旅游業(yè)，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，餐飲毛利在50%以上，即使花點(diǎn)演費(fèi)，不過(guò)是讓利銷(xiāo)售，薄利多銷(xiāo)；而歌舞廳的毛利更高達(dá)80%以上。現(xiàn)在娛樂(lè)形式與餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合的策略較多：如卡拉OK廳，舞廳，豪華酒吧等，而時(shí)裝表演，評(píng)書(shū)歌舞，展覽藝術(shù)也是中高檔可拓展的經(jīng)營(yíng)渠道。不過(guò)以?shī)蕵?lè)形式和餐飲一體化尚處于嘗試期，屬于新生事物，不可盲目崇外，出現(xiàn)問(wèn)題要合理解決。 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的有關(guān)負(fù)責(zé)人向本報(bào)記者表示，雖然行業(yè)發(fā)展迅猛，但必須要看清的是，目前我國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎(chǔ)條件不足，成為制約企業(yè)水平提升的關(guān)鍵和重點(diǎn)，許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊(cè)。另外，連鎖經(jīng)營(yíng)的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問(wèn)題比較突出。而且，專(zhuān)業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長(zhǎng)的后備隊(duì)伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展。所以直接導(dǎo)致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。 三．21世紀(jì)飲食業(yè)的格局會(huì)發(fā)生變化 目前，我國(guó)餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場(chǎng)定位，轉(zhuǎn)變大眾化經(jīng)營(yíng)的過(guò)渡時(shí)期，經(jīng)營(yíng)方式的多樣化蔚然起風(fēng)，借鑒西方經(jīng)驗(yàn)發(fā)展餐飲集團(tuán)，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營(yíng)模式占據(jù)一定的市場(chǎng)。 1. 建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的可取途徑。所謂餐飲“集團(tuán)化”是指單體餐飲采取聯(lián)號(hào)合作的形式，擁有，經(jīng)營(yíng)或管理兩個(gè)以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢(shì)在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。由于我國(guó)現(xiàn)在所有制制度決定我國(guó)經(jīng)濟(jì)類(lèi)型多樣（全民，集體，私營(yíng)，三資，個(gè)體等），經(jīng)營(yíng)體制多樣（承包制，租賃制，股份制等），雖然經(jīng)營(yíng)便于管理，機(jī)制靈活，但經(jīng)營(yíng)制約大，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱，加之國(guó)家經(jīng)營(yíng)體制變動(dòng)大，已由傳統(tǒng)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)軌，由單純的買(mǎi)方市場(chǎng)向賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)變，盈虧自負(fù)給單體企業(yè)上帶來(lái)了挑戰(zhàn)和困難，形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對(duì)于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場(chǎng)的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營(yíng)。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，象麥當(dāng)勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強(qiáng)勁的內(nèi)在潛力。在21世紀(jì)我國(guó)必然克服體制上的制約，以直營(yíng)連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內(nèi)外延型擴(kuò)張，形成品牌性強(qiáng)的連鎖餐飲集團(tuán)。 2. 超市餐飲將補(bǔ)充連鎖快餐構(gòu)成大眾化市場(chǎng)。縱觀國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的需求變化，“吃公款”的減少，“吃自已”的增多，消費(fèi)群層的“公款高消費(fèi)”明顯改善，餐飲市場(chǎng)趨于大眾化發(fā)展。大眾化經(jīng)營(yíng)，意味著廉價(jià)，但不等于低水平的經(jīng)營(yíng)，它是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價(jià)格相對(duì)較低的經(jīng)營(yíng)，連鎖快餐和連鎖超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營(yíng)渠道。借鑒于零售業(yè)中的超市布局原理，采用開(kāi)架陳列，自我服務(wù)的超市餐飲，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品匯一，廉價(jià)銷(xiāo)售，方便快捷，批量生產(chǎn)”的餐飲經(jīng)營(yíng)新格局實(shí)屬客觀之必然。與西方發(fā)達(dá)國(guó)家的餐飲作比較，日本人平均每人一年就餐950美元，歐洲435~860美元，而我國(guó)平均每人一年在外就餐300元人民幣左右，約合28美元，餐飲超市以就餐自由，形式自由，價(jià)格適中（一元起價(jià)，十元吃飽），面向工薪階層，使我國(guó)餐飲得到了普及和發(fā)展，同時(shí)也滿(mǎn)足了消費(fèi)者求奇，求全，求便，求廉的消費(fèi)心理，成為21世紀(jì)的飲食新時(shí)尚。 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的有關(guān)負(fù)責(zé)人向本報(bào)記者表示，雖然行業(yè)發(fā)展迅猛，但必須要看清的是，目前我國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎(chǔ)條件不足，成為制約企業(yè)水平提升的關(guān)鍵和重點(diǎn)，許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊(cè)。另外，連鎖經(jīng)營(yíng)的支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問(wèn)題比較突出。而且，專(zhuān)業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長(zhǎng)的后備隊(duì)伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展。所以直接導(dǎo)致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。