據(jù)生命時(shí)報(bào)報(bào)道，鹽是做出美味佳肴的最基礎(chǔ)調(diào)味品。沒有鹽，再香的食物吃到嘴里也會(huì)索然無味。但是，正如世間萬物都有兩面性，鹽吃多了也會(huì)危害身體健康。這次系列講座，我們就來談?wù)勌痰氖澄锟赡軒淼奈：Α?/span>
中國人吃鹽太多了
中國飲食發(fā)展至今，不論是大鍋亂燉的東北菜，還是紅辣透亮的四川菜，再到精雕細(xì)琢的廣東菜，都離不開大量的鹽來調(diào)味。人體內(nèi)的鈉60%來自食鹽，余下的40%來源于食物。然而，2010年一項(xiàng)調(diào)查顯示，若把食物中的鈉折算成食鹽量，加上每日直接攝入的食鹽，我國城市居民每日食鹽量高達(dá)13.5克。2012年的一項(xiàng)涉及全國75個(gè)大中城市、31140人參與的膳食調(diào)查顯示，以《中國膳食指南》中每人每日食鹽6克的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，還有58.2%的居民食鹽量偏高。2013年8月，中國疾病預(yù)防控制中心公布的一項(xiàng)最新調(diào)查顯示，超過六成的中國居民食鹽攝入量超標(biāo)。
口味太重，身體遭殃
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，鹽是人體不可或缺的化合物，是維持人體生理平衡的必需品。鹽中所含的氯、鈉、鉀等成分，對(duì)人體肌肉、神經(jīng)、心臟等器官，以及消化、血壓、激素分泌等功能有很大的影響。倘若缺鹽，將引起肌肉痙攣、頭痛、惡心、腹瀉、全身懶散、心律不齊等癥狀，嚴(yán)重的話還會(huì)因心臟衰竭而死亡。
然而，正所謂物極必反。鹽攝入過多也會(huì)影響身體健康，最直接的結(jié)果就是高血壓。由于人的體液滲透壓是恒定的，因此，每攝入1克食鹽，就需要多出111克水與之配比，形成“生理鹽水”的滲透壓，儲(chǔ)存在組織中。這會(huì)導(dǎo)致血管中的水分增加，血管壁所受壓力隨之增大，誘發(fā)高血壓。我國居民飲食方式和西方差別很大，主要表現(xiàn)為高鹽和低鉀，特別是北方人、老年人飲食中含鹽量高，鹽負(fù)荷高，高血壓發(fā)生率也隨之升高，而且多是容量性高血壓，低腎素水平的高血壓。
美國心臟協(xié)會(huì)（AHA）在2013年“流行病與防治暨營養(yǎng)、體育活動(dòng)與新陳代謝科學(xué)大會(huì)”上指出，2010年全球有2300萬例心臟病、中風(fēng)和其他心腦血管相關(guān)疾病致死案例，可能與鈉鹽的過量攝入有關(guān)，占死于此類疾病案例的15%。在與過度攝入鈉鹽相關(guān)的心血管病死亡案例中，約100萬人是69歲之前死亡的，占案例總數(shù)的40%。
除了高血壓，吃鹽多還會(huì)導(dǎo)致下列疾病：血壓高，肝腎血流量少，使得肝腎承受的代謝壓力增大，損害其正常功能；鹽吃得多還會(huì)減少唾液分泌，使口腔內(nèi)溶菌酶減少，難以抵抗病毒感染；腌菜中所含亞硝酸鹽在胃酸和細(xì)菌作用下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢罚字挛赴惑w內(nèi)鈉離子增加會(huì)導(dǎo)致面部細(xì)胞失水，增加皺紋；人體每排泄1克鈉，會(huì)耗損約26毫克鈣，因此吃鹽多還容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。
后放鹽、少放鹽、不放鹽
美國布萊根婦女醫(yī)院、哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院和公共衛(wèi)生學(xué)院副教授戴瑞什·穆扎法里恩曾指出，像中國和日本這些亞洲國家，大多數(shù)鈉鹽來自于烹飪時(shí)所使用的醬油和食鹽。她建議，將食鹽和醬油使用量都減少一半，在一到兩周之內(nèi)就會(huì)習(xí)慣新口味，同時(shí)還會(huì)發(fā)現(xiàn)食物的味道更好了。
另外，還需注意以下幾點(diǎn)：首先，飯店的菜一般比家里的菜更咸一些，因此，減少在外就餐能讓“重口味”回歸清淡，逐漸習(xí)慣成自然。其次，做菜放鹽別憑手感，一個(gè)啤酒瓶蓋去掉膠墊，裝滿鹽就正好是6克的量，每人每天吃鹽的總量要保持這一瓶蓋的量。其次，應(yīng)避免吃含鹽多的加工食品，如火腿、午餐肉、醬菜等；最后，炒菜時(shí)采用“后放鹽、少放鹽、不放鹽”的辦法，多用醋、植物調(diào)味品等調(diào)味。
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