楊陽：怎樣做一位合格的廚房領導？

楊陽

明智的老板，都會珍愛與自己同心同德、積極向上、工作勤奮的員工。只要多從自身出發，尋求改進工作的方法，多與領導善意溝通，就沒有問題不能解決。廚房領導應該如何提高自己身價呢？筆者在這里向各位支幾招！
　　
　　一、嚴格控制管理成本
　　
　　成本控制是后廚管理的一個中心。食品原材料是菜品的關鍵，工作中要減少不必要的浪費，廚師長有義務控制好成本率，不但要有核算成本和費用自覺性，還要有能力讓每個崗位的人員都有成本意識，一起來控制成本和費用。
　　
　　二、餐廳的經營業績不佳時，廚房要主動發現和改進菜品形式，與老板同舟共濟。
　　
　　片斷A——老板：王廚，你注意一下，我們的菜品毛利率最近正在下滑。
　　
　　甲：對不起，老板，這里面有我的責任，我正準備召集有關人員調整產品改進和銷售策略。
　　
　　乙：老板，這是因為肉類原料最近一直在不停地漲價，我也沒有辦法呀！
　　
　　三、保持強烈的責任心和使命感。
　　
　　杜絕拉幫結派、自我意識膨脹、個人主義思想強烈等現象，出現問題不得一走了之，更不能為了證明自身的重要性，還鼓動其他人一起辭職，造成一些無辜的廚房人員被動失業。
　　
　　四、自己或廚房內部出現問題時，主動想辦法解決問題。
　　
　　不得把問題拖拉、推諉，甚至把問題變得擴大化、復雜化，使得很小的問題弄到最后難以收場。
　　
　　片段B——老板：王廚，你注意一下，聽說小張最近在鬧情緒，想辭職。
　　
　　甲：恩，是我廚房小弟關心不夠，我現在就去開導他。
　　
　　乙：不關我的事，他嫌工資太低，在外面又找了一個更好的酒店去打荷。
　　
　　五、出品速度和成品質量遭到質疑時用正確的態度來回應。
　　
　　不得推卸責任、我行我素，更不能態度強硬、傲慢無禮。
　　
　　六、常做換位思考，心情自然變好。
　　
　　前廳與后廚之間、廚師與廚師之間或老板與廚師之間的工作需要協調溝通時，多替對方考慮問題，不把工作上的分歧轉化為個人恩愿。
　　
　　七、嚴格要求自己和下屬。
　　
　　工作狀態下行為懶散，區域衛生質量不合格，菜品出品出現了異物投訴等都要主動認錯，不得百般抵賴。
　　
　　片斷C——老板：燒臘最近不太好賣，怎么回事兒？
　　
　　甲：我盡快查出原因，找出解決方案。
　　
　　乙：我以前提醒過您，不要上粵式的燒臘項目。
　　
　　八、嚴格按照規定的工作流程進行操作。
　　
　　不隨意更改操作流程，防止前臺的服務人員對客服務時的難度加大，導致客人及服務人員投訴。
　　
　　九、不用不正常的人際關系來彌補自己的失誤。也不要憑借這種關系，以犧牲公眾利益為代價來謀求私利。
　　
　　十、不吸煙、酗酒和賭博，不亂搞男女關系，使整個酒店團隊的人際關系和諧相處，與同事之間形成默契的配合。（這一點有些扯淡了，自己把好度吧)
　　
　　?希望廣大廚房朋友們從點滴做起，提高我們的信譽度，改變人們對廚師的偏見，改變我們的命運，相信我們的明天會更美好。

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楊陽[中華講師網高級講師]https://yangyang.jiangshi.org/