總 則
一,小學生的生理特點
本書適用對象是6．5～12歲的小學生。他們的生理特點是“正處在迅速生長發育階段”。小學生時期也可以叫做童年期，童年期的機體有其特殊的生理特點。
(1)骨骼系統
童年期骨骼比較柔軟，軟骨較多，骨較短細，骨化沒有完成。骨的彈性大而硬度較小，不易骨折而易變形。隨年齡增長，骨內的無機物(主要是鈣質)不斷增加，堅硬度也逐漸加大。
(2)肌肉系統
童年期的肌肉發育尚未完全，肌肉較成人柔軟、肌纖維較細、肌腱寬而短。肌肉所含水分較成人多，蛋白質、脂肪、碳水化物及無機物質較成人少，能量儲備較差，年齡越小，這個特點越明顯。
(3)呼吸系統
童年期呼吸器官的基本特點是組織嬌嫩，呼吸道的粘膜容易損傷。在童年期常見疾病中，呼吸系統感染占極重要地位。
(4)消化系統
人在生長發育期間，有兩組牙齒發生。第一組是乳牙，第二組是恒牙j在最后一個恒牙鈣化完成以前，人的健康都可能對牙齒鈣化有影響。因此，必須從胎兒時期起就注意鈣的供應和吸收情況，保證牙齒的健康成長。
兒童食管比成人顯著短而窄，粘膜細嫩，管壁較薄，管壁彈力組織發育較差，易損傷。胃腺所分泌的消化液酸度低，消化酶含量比成人少，消化功能尚未成熟。兒童腸道肌肉組織和彈力纖維還沒有發育完善，但粘膜發育較好，有豐富的血管網和淋巴管網，因而容易把消化液分解了的營養物質吸收到
血管和淋巴管里去。
唾液腺于出生時形成，分泌唾液淀粉酶及大量粘液素，其分泌量隨年齡增大而增加。胰腺的胰島分泌胰島素，調節糖的代謝。兒童肝臟有大量血管，由于肝細胞分化不全，組織軟弱，所以肝臟很容易充血，對感染抵抗力較弱。
(5)泌尿系統
兒童腎小球濾過率、腎小管排泄及再吸收功能較差，對尿的濃縮及稀釋功能較成人弱。膀胱粘膜柔弱，肌肉層及彈性組織不夠發達，有時能不自覺的排尿，患“夜尿癥”，這往往與吃了刺激性食物，大量飲入液體有關。
(6)循環系統
兒童血液內含水分及漿液較多，鹽類較貧乏。造血器官骨髓及骨髓外造血器官淋巴結、脾、肝等新生能力很強，能很快地造成新細胞補充死亡細胞。但是，這些器官的功能很不穩定。當兒童有感染或營養性疾病時，就可引起貧血或肝、脾腫大。
因為兒童新陳代謝旺盛，心臟發育還不夠完全，只有增加心搏頻率才能適應組織的需要，故年齡越小心跳越快。
(7)神經系統
神經系統是生命活動的主要調節系統。在各系統-中處于支配地位，起著主導作用。由于大腦的發育，抑制能力和分析綜合能力加強，工作能力增強，兒童的行為逐漸變得更有意識。
(8)內分泌系統
內分泌系統由許多內分泌腺、內分泌組織和內分泌細胞所組成。內分泌腺分泌數量極少的物質，叫做激素，直接進入血管、淋巴管內，然后由血液運送到全身。激素對兒童機體的新陳代謝、生長發育和機體免疫力均起很大作用。人體主要的內分泌腺有垂體、腎上腺、甲狀腺、甲狀旁腺、胸腺、松果體、
胰島和性腺等。
(9)免疫系統
兒童具有免疫功能，免疫功能是由免疫系統實現的，免疫系統包括三個部分，即免疫器官、免疫細胞和免瘴分子。
免疫器官包括胸腺、骨髓、脾臟、淋巴結及其他淋巴組織(扁桃體、腸集合淋巴結、闌尾)。
免疫細胞是指受抗原物質刺激后能發生免疫反應亦即具有免疫潛能的細胞，主要包括T淋巴細胞和B淋巴細胞兩類。
免疫分子主要是免疫球蛋白、補體等，在體液免疫中發揮著重要作用。
二、小學生的營養需要
與成人比較，小學生的營養需要相對較高。如果說，一個體重為63千克的成年男子；在輕體力勞動時，每日約需供給10．9兆焦(2600千卡)的熱量，而一個7歲的男小學生，體重是22千克，每日就需要供給7．5兆焦(1800千卡)的熱量。男小學生的體重相當于成年男子的35％左右，但所需供給的養素。熱源質在體內經氧化產生熱量，供給基礎代謝的消耗，機體活動的消耗，攝入食物過程引起的消耗(亦稱食物的特殊動力作用)，生長發育的需要。而后者是兒童特殊的需要，約占總熱量的10％。
兒童基礎代謝率高，活潑好動，生長發育旺盛，需要較多的熱量。
1)蛋白質是構成和修補組織細胞的材料。神經、肌肉、內臟、血液、骨骼、指甲和頭發都含蛋白質。兒童正在生長發育長大，所需蛋白質最多。
蛋白質是構成酶和激素的成分，構成抗體，調節滲透壓，克蛋白質能提供16．7千焦(4千卡)熱量。蛋白質對兒童來說主要功能并非供給熱量，總熱量的供給必須滿足兒童需要。否則膳食中的蛋白質便不能發揮其特殊的生理功能。我國平時進食的食物蛋白質主要來自植物，質量較差，消化吸收率較低，所以兒童膳食中應有奶、蛋、魚、瘦肉、大豆等含優質蛋白的食物。動物性食品和大豆供給的蛋白質量最好為總攝入蛋白質的1／3左右。
2)脂肪是發熱量最高的熱源質，1克脂肪能提供37．7千焦(9千卡)熱量。脂肪是貯存熱量的倉庫，小學生在饑餓時首先動用體脂以避免消耗體內蛋白質。脂肪是構成細胞的主要成分，供給必需的脂肪酸，促進脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。脂肪是熱的不良導體，能阻止機體散熱，維持體溫。脂肪作墊能保護體內臟器。脂肪用于烹調菜肴，可增加美味，增加飽腹感。兒童攝入脂肪量要適當，若長期攝入營超過需要量i儲存脂肪增加，可發胖。膳食多油膩，會影響食欲.
3)碳水化物的生理功能主要是供給熱量，在總熱量中所占比例大，是熱量的最經濟來源，提供熱量快。1克糖能提供16．7千焦(4千卡)熱量，不致使脂肪在體內大量氧化，產生過多酮體，引起酮??；也不致使組織蛋白質過度分解。因此，碳水化物有抗生酮作用和節約蛋白質的作用。
對兒童來說，三種熱源質在總熱量的分配上比較合適的是：蛋白質占總熱量的12～14％；脂肪占總熱量的25～30％；碳水化物占總熱量的55～65％。
2．無機鹽與微量元素‘存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧、氮是有機化合物外，余者統稱為無機鹽。無機鹽中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等七種元素。其他元素如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷等，由于數量極少，只能以毫克／千克體重甚至微克／千克體重計，故也叫做微量元素。
1)鈣是構成骨骼和牙齒的成分。鈣缺乏時兒童骨、齒形成不良。鈣維持肌肉神經的正常興奮性，當血鈣降低時可提高興奮性，引起肌肉抽搐。我國兒童常有鈣缺乏。缺鈣原因很多，主要是因為我國膳食結構中以谷類為主食，谷類含植酸較多，能與鈣離子形成不溶性鈣鹽而難于吸收；膳食中的鈣約有70～80％不被吸收而留于糞中；鈣吸收率高的奶及奶制品供不應求。為此，對兒童要特別注意補充鈣；使之維持正鈣平衡，才能促進生長發育。
維生素D能促進鈣的吸收，兒童要多曬太陽或補充魚肝油，以獲取更多的維生素D。
2)鐵以它特殊的生理功能形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和一些酶系統中，主要參與氧的轉運、交換和組織呼吸過程。機體中的鐵都是與蛋白質結合的，沒有游離鐵。小學生體內鐵不足，將造成缺鐵性貧血，有時也叫營養性貧血。
缺鐵可能影響神經元的生長和髓鞘形成，從而影響兒童智力和使行為變得紊亂。鐵是神經介質代謝過程中一些酶的輔基，缺鐵可影響酶的活性，從而影響神經介質的合成與分解代謝，最終影響兒童智力和行為發育，并使兒童體重增長速度減慢。實驗表明，缺鐵兒童對感染性疾病的敏感性提高。
小學生患缺鐵性貧血時面色蒼白，常感疲倦、乏力、頭暈、耳鳴、記憶力減退、思想不集中，考試成績不佳。
針對兒童對鐵的需要特點，須要在膳食中增加含鐵量高的食物。
3)鋅是人體中100多種酶的組成成分。這些酶在組織呼吸和蛋白質、脂肪、碳水化物、核酸的代謝中起著重要作用。缺鋅時蛋白質合成障礙，兒童生長發育受嚴重影響而出現侏儒癥。鋅參加唾液蛋白構成，缺鋅時兒童味覺障礙，食欲減退，使生長發育所必需的營養素來源不足。鋅參與維生素A還原酶和視黃醇結合蛋白的合成，促進性器官正常發育，保持皮膚健康，維護免疫功能。缺鋅時，T淋巴細胞功能受損，細胞免疫力降低，可能使有免疫力的細胞增殖減少，胸腺因子活性降低。
我國對20個省市抽樣調查，發現有40％的兒童發鋅量處于低水平。為此，應在兒童膳食中增加含鋅量高的海產品等動物性食品。
4)碘是組成甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素具有調節人體熱能代謝和蛋白質、脂肪、碳水化物的合成和分解的作用，能促進兒童生長發育。地方性甲狀腺腫流行區的孕婦缺碘時出生的孩子容易患克汀病(呆小病)。黑龍江省樺川縣某榜，竟汀瘸患病率12．8％，當地教師反映1～5年級學生有50％的人不能進行10以上的運算，對兒童智力發育危害嚴重。故對正在發育的兒童應增加供碘量。
3．維生素 維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物，在物質代謝中起重要的作用。機體不能合成維生素或是合成量不足，必須每天由膳食中供給。能溶解在脂肪里的叫脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K；只溶解于水的叫水溶性維生素，如B族維生素B，、B。、B。、尼克酸等和維生素C。
在調查中發現兒童常有維生素A、B族、C的不足或缺乏，應注意補充。
(3)營養素供給量標準
為便于對我國小學生進行食譜設計和膳食評價，附列下表，供參考。
推薦的每日膳食中營養素供給量
類 別 7歲～ 8歲～ 9歲～ 10歲～ 11歲～ 12歲～
體重 男 22．O 23.8 26.4 28.8 32.1 35.5
(千克) 女 21.0 23.2 25.8 28.8 32.7 37.2
能 兆焦 7.5 8.0 8.4 8.8 9.2 9.6
男 千卡 1800 1900 2000 2100 2200 2300
兆焦 7.1 7.5 8.0 8.4 8.8 9.2
量 女 千卡 1700 1800 1900 2000 2100 2200
蛋白質 男 60 65 65 70 70 75
(克) 女 60 60 65 65 70 75
脂肪能量與總能量的比 (％) 25--30 25--30 25--30 25--30 25--30 25--30
鈣(毫克) 800 800 800 1000 1000 1000
鐵(毫克) 10 10 10 12 12 12
鋅(毫克) 10 10 10 15 15 15
續表
類 別 7歲～ 8歲～ 9歲～ 10歲～ 11歲～ 12歲～
硒(微克) 50 50 50 50 50 50
碘(微克) 120 120 120 120 120 120
視黃醇當量(微克) 750 750 750 750 750 750
維生紊D(微克) 10 10 10 10 10 10
維生素E(毫克) 7 7 7 7 8 8
硫胺素(毫克) 1.0 1.1 1.1 1.2 1.3 1.3
核黃素(毫克) 1．O 1.1 1.1 1.2 1.3 1.3
煙酸(毫克) 10 11 11 12 13 13
抗壞血酸(毫克) 45 45 45 50 50 50
注：本表選摘自中國營養學會1988年10月修訂稿
(4)我國小學生營養狀況現狀
1．營養不良和肥胖 世界衛生組織推薦身高標準體重作為反映現時營養狀況的指標。身高標準體重，是以營養良好的兒童為對象，利用同等身高人群的第80百分位數的體重為代表所制定的標準。標準中規定，以此體重作為100％，±10％均屬正常范圍。體重低于標準的90％為營養不良輕度，低于標準的80％為營養不良中度，低于標準的70％為營養不良重度，低于標準的60％屬營養不良極重度。體重超過標準的110％為超重，超過標準的120％為肥胖。
在中國學生體質與健康研究結果中表明，營養不良與營養過度導致的超體重、肥胖同時存在。全國共檢查237476名7～22歲男生，其中68．36％的學生營養正常，有31．64％男生營養偏離正常，輕度營養不良占突出地位。在233639名7～22歲女生中，60．45％營養正常，39．55％營養偏離正常，也是輕度營養不良占突出地位。女生營養過剩者多于男生，例如，河北省小學女生1994人中超體重者2．41％，肥胖者O．7％。從各省市的調查結果看，肥胖問題雖不是特別突出，但也有逐漸增多的趨勢，不可掉以輕心。因為肥胖會并發高血壓、動脈硬化、冠心病或糖尿病等。
2．缺鐵和缺鐵性貧血機體先有缺鐵才發展為缺鐵性貧血，缺鐵和缺鐵性貧血普遍存在。例如，成都市485名小學生中有7．4％人缺鐵，武漢的2099名小學生中缺鐵性貧血發生率為66．31％。
在許多膳食調查資料中，小學生膳食中并未發現鐵低于供給量標準，但各地小學生均有缺鐵性貧血患者或缺鐵者，其原因就在于食物中鐵的吸收率不同，大量進食的植物性食物的鐵吸收率較低。
3．其他 1985年以來，河北醫學院對石家莊市的312名小學生做調查，有11．54％的人血清。鷙蛋白<6．3克／百毫升，為血清總蛋白缺乏；有29．2％的人血清鈣<8．5克／百毫升，血清中缺鈣。做4小時尿負荷試驗，有95．83％的人體內缺乏維生素B2，有25．40％的人體內維生素C不足。
有的資料中也提到小學生體內缺乏維生素A。
三、小學生宜選用的食物
(1)挑選富含優質蛋白質的食物，如動物性食品及干豆類、硬果類。
(2)為防治缺鐵性貧血，在可能條件下，應選用動物性食物。
(3)選用吸收和利用率高的含鈣食物，最好來源是乳類、小魚和蝦皮，骨泥、骨粉也是良好的鈣源。
(4)選用含鋅豐富的食物，如海產品、瘦肉、動物內臟、魚及硬果類等。
(5)維生素A存于魚類肝臟中，黃綠色蔬菜中的胡蘿卜素能在體內轉變為維生素A，應多選用。
(6)動物肝、腎、心、奶、蛋中富含維生素B。，綠葉蔬菜和豆類中含量也較多，應多選用。
(7)選用維生素C含量高的食物，如新鮮的蔬菜和水果。
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