酒店餐飲成本控制各種公式

                                                                  酒店運營咨詢講師：宋德標(biāo)

一、餐飲產(chǎn)品價格：

價格＝材料成本＋利潤＋稅金＋生產(chǎn)經(jīng)營費用

生產(chǎn)銷售過程中的各種費用包括利潤，稅金等合并一起稱為毛利價格可以簡化公式為：

價格＝成本＋毛利

二、生料單位成本：

生料單位成本＝【毛料總值－下腳料總值】÷生料重量

三、半成品單位成本：

半成品單位成本＝【毛料總值－下腳料總值＋調(diào)料總值】÷半制品重量

四、凈料率：

凈料率＝凈料數(shù)量÷毛料數(shù)量×100﹪

五、凈料數(shù)量：

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量×凈料率

六、毛料數(shù)量：

毛料數(shù)量＝凈料數(shù)量÷凈料率

七、單位產(chǎn)品成本;

單位產(chǎn)品成本＝本批產(chǎn)品所耗用原材料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量

八、菜品成本：

菜品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)料成本

九、綜合毛利率核算：

綜合毛利率＝【銷售總額－原材料成本總額】÷銷售總額×100﹪

十、分類毛利率核算：

分類毛利率＝【本類產(chǎn)品銷售額－本類產(chǎn)品原材料成本】÷本類產(chǎn)品銷售額×100﹪

十一、銷售價格核算：

銷售價格＝原材料成本÷【1－銷售毛利率】

成本毛利率核算法：

銷售價格＝原材料陳本×【1＋成本毛利率】

十二、銷售毛利換算為成本毛利：

成本毛利率＝銷售毛利率÷【1－銷售毛利率】×100﹪

十三、成本毛利率換算為銷售毛利率：

銷售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪

十五、新調(diào)價格成本比例法:

新調(diào)價格根據(jù)新增成本和毛利率來調(diào)整：

新調(diào)價格＝【原產(chǎn)品成本＋新增成本】÷【1－銷售毛利】

十六、新調(diào)價格綜合比例法：

新調(diào)價格＝原定價格＋原定價格×調(diào)價百分比

十八、酒店經(jīng)營利潤計劃

    (1)  直接計算法。其計算公式為：

    飯店計劃期經(jīng)營利潤＝∑（某營業(yè)項目計劃收入－某營業(yè)項目計劃營業(yè)成本－某營業(yè)項目計劃營業(yè)費用－某營業(yè)項目計劃稅金）

　　(2) 因素測算法。一般可分為三步進行：

　　第一步，確定基期經(jīng)營利潤。其計算公式為：

　　基期經(jīng)營利潤＝基期1～3季度實際經(jīng)營利潤＋基期第4季度預(yù)計經(jīng)營利潤

　　第二步，測定各項因素變化對經(jīng)營利潤的影響。其計算公式為：

　　接待量變化增減經(jīng)營利潤＝∑［（計劃期接待量按基期價格計算的某項營業(yè)收入－基期某項營業(yè)收入）×基期經(jīng)營利潤率］

　　價格變化增減經(jīng)營利潤＝∑（基期接待量按計劃期價格計算的某項營業(yè)收入－基期某項營業(yè)收入）×（1－稅率）］

　　第三步：

　　成本費用變化增減經(jīng)營利潤＝計劃期飯店營業(yè)收入總額×（計劃期成本費用率－基期成本費用率）

　　稅率變化增減經(jīng)營利潤＝∑［計劃期某項營業(yè)收入×（計劃期稅率－基期稅率）］

　　計劃期經(jīng)營利潤總額＝基期經(jīng)營利潤＋或－計劃期上述各項經(jīng)營利潤增減額

　　2. 酒店信用期限

　　增量利潤＝（新增收入－新增變動成本）－（增加應(yīng)收帳款的信貸費用－壞帳損失）＝（新增收入×邊際利潤率）－（增量投資×利率）－（營業(yè)收入×壞帳損失率）

　　產(chǎn)生應(yīng)收帳款所需增加的資金即增量投資＝原先營業(yè)收入由于收款期變化成為應(yīng)收帳款所需增加資金＋新增營業(yè)收入部分應(yīng)收帳款所需增加的資金＝（平均收款期的變化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×變動成本率）

　　3. 酒店營業(yè)成本

　　酒店營業(yè)成本＝餐飲部成本＋商品進價成本＋商品進價成本＋車隊的營業(yè)成本 ＋洗滌部成本＋其他成本

　　商品進價成本＝商品進價＋進口稅金＋購進外匯差價＋支付委托外貿(mào)部門代理進口的手續(xù)費

　　4. 飯店營業(yè)收入

　　飯店營業(yè)收入＝基本業(yè)務(wù)收入＋其他業(yè)務(wù)收入＝客房收入＋餐飲收入＋洗衣收入＋商品銷售收入＋長途電話服務(wù)費收入

　　5. 計劃期客房總接待能力

　　計劃期可供出租客房總間天數(shù)＝客房數(shù)×計劃期天數(shù)

　　6.年度客房營業(yè)收入

　　年度客房營業(yè)收入＝可供出租客房總間天數(shù)×預(yù)計客房平均出租率×預(yù)計平均房價

　　7. 計劃期餐廳總接待能力

　　餐廳餐位總數(shù)＝餐位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)

　　8. 收入費用率

　　收入費用率＝（餐飲費用／餐飲銷售收入）×100％

　　9. 餐廳實際接待量

　　餐位利用率＝（就餐人次／餐位數(shù)量）×100％

　　10. 餐廳收入

　　餐廳收入＝餐位數(shù)量×報告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費額

　　人均消費額＝餐廳營業(yè)收入／就餐人次

　　11. 餐飲經(jīng)營利潤

　　餐飲經(jīng)營利潤＝餐飲營業(yè)收入－餐飲營業(yè)成本－餐飲營業(yè)費用－營業(yè)稅金及附加

　　餐飲利潤＝餐飲營業(yè)收入×（毛利率－稅率）－餐飲營業(yè)費用＝（餐位數(shù)量×報告期天數(shù)×餐位利用率×人均消費額）×（毛利率－稅率）－餐飲營業(yè)費用

　　12. 客房用品儲備額

　　額房用品儲備額＝∑（某種用品日均消耗量×單價×儲備日數(shù)）

　　一次性用品日均消耗量＝客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量

　　多次性使用日均消耗量＝（客房間數(shù)×平均出租率×單間配備量）／單件用品平均使用日數(shù)］］

　　儲備日數(shù)＝在途日數(shù)＋驗收日數(shù)＋整理準(zhǔn)備日數(shù)＋供應(yīng)間隔日數(shù)＋保險日數(shù)

　　某種用品供應(yīng)間隔日數(shù)＝最合理的加工生產(chǎn)批量／該種用品日均消耗量

　　13. 客房出租率

　　客房出租率＝計算期客房實際出租間天數(shù)／（可出租客房數(shù)量×計算期天數(shù)）×100％

　　14. 客房每天平均成本

　　客房每天平均成本＝（旅店每月總成本／全部可供出租房間總面積（平方米）×30）×客房面積（平方米）

　　15. 客房出租價格

　　客房出租價格＝客房成本／（1－毛利率）

　　16. 客房周轉(zhuǎn)率

　　客房周轉(zhuǎn)率（客房出租率）＝計算期內(nèi)客房出租間次／（全部可供出租間數(shù)×計算期天數(shù)）×100％ ＝計算期內(nèi)客房營業(yè)收入／（全部可供出租客房收入×計算期天數(shù)）×100％

　　17. 床位周轉(zhuǎn)率

　　床位周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）＝計算期內(nèi)接待旅客人次／實有床位數(shù)

　　床位周轉(zhuǎn)率（天數(shù)）＝（實有床位數(shù)×計算期天數(shù)）／計算期內(nèi)接待旅客人次

　　18. 旅游飯店房價的計算

　　平均房價＝客房營業(yè)收入／客房計劃出租間天數(shù)

　　客房計劃出租間天數(shù)＝可供出租的客房數(shù)×客房出租率×365天

　　19. 客房經(jīng)營利潤

　　客房經(jīng)營利潤＝客房租金收入－營業(yè)費用－營業(yè)稅金及附加

　　＝∑（某類客房可出租數(shù)量×計算期天數(shù)×出租率×間天可變費用）－客房不變費用總額

　　20. 客房變動費用總額

　　客房變動費用總額＝客房數(shù)×報告期天數(shù)×出租率×間天變動費用

　　間天變動費用＝報告期客房變動費用總額／（客房數(shù)×報告期天數(shù)×出租率）

　　21. 客房出租成本

　　每間客房每天平均出租成本＝［平均成本×（1－客房閑置率×變動成本率）］／客房出租率

　　客房閑置率＝1－客房出租率

　　22. 客房租金收入率

　　客房租金收入率＝（報告期客房租金實際收入總額／報告期應(yīng)收客房租金總額）×100％

　　＝報告期客房租金實際收入總額／∑（某類客房數(shù)量×某類客房日租金×報告期天數(shù)）

　　23. 旅行社組團業(yè)務(wù)成本費用總額

　　組團業(yè)務(wù)成本費用總額＝∑［（某旅游路線旅游者人數(shù)×每人日綜合服務(wù)旨撥付標(biāo)準(zhǔn)×行程日數(shù)）＋（某旅游線旅游者人數(shù)×人均交通費金額）］＋營業(yè)費用總額

　　24. 旅行社組團收入

　　旅行社組團收入＝∑（某等級旅行團人數(shù)×日平均收費標(biāo)準(zhǔn)×境內(nèi)停留天數(shù)＋城市間交通費）

　　25. 旅行社組團經(jīng)營利潤

　　旅行社組團經(jīng)營利潤＝（入境人次×平均日收費標(biāo)準(zhǔn)×平均停留天數(shù)）＋入境人數(shù)×人均交通費－（入境人次×平均日撥款標(biāo)準(zhǔn)×平均實際停留天數(shù)）－交通費支出－營業(yè)費用－營業(yè)稅金及附加