餐廳倒閉率越來越高的原因發展分析        

酒店運營實戰咨詢講師：宋德標

餐廳選擇的是一個極其低調的方式在前行。這里面的原因很多，最主要的是我希望保持沒有過度宣傳的噪音。而且我希望能得到在沒有宣傳的情況下，去經歷其中的困難和無奈，因為如果初期靠一點借勢宣傳過去了，往往你要在10家或者30家店的時候經受宣傳跟不上之后的無奈。

盡可能保持一個傳統的餐飲人來做餐飲的方式，我們目前保持了99%的生意來自于萬通中心這一個寫字樓，基本沒有任何觀光客客戶。在這樣的低調模式下，于是慢慢找到了一些問題的根源，當然我還沒有解決。找到問題的根源比解決問題重要。相信一個思維模式下遇到的困難，一定能通過換一個思維模式來徹底解決。

據說餐飲業的月倒閉率是10%，年復合倒閉率就超過100%了，北京更高。

不管怎么計算，估計餐飲業倒閉率應該在所有行業排名第一。你看一個餐廳還算紅火，其實一算會發現根本不掙錢。可能都已經換了幾個老板了，例如小舅子轉給姐夫，或者連人帶招牌盤給下一個冤大頭。

倒閉率這么高，我覺得原因主要有以下7點：

1、一手房價高歌猛進，導致租賃市場也開始水漲船高。于是國貿的星巴克都關門了，一年500多萬的房租不賣白粉真的也不行了。一個餐廳看上去很火，往往是給房東打工。

2、服務業人口紅利開始大幅下降，餐飲從業人員工資大幅提升。不過人員素質和效率反而下降。餐廳的所有人員基本來自58和趕集上的招聘，但是往往你也能感受到，凡是從網上來的求職人員，薪水都會比較高。網絡的發達，讓一個廚師跳槽變得更加簡單和輕率。

3、缺乏工匠精神。不管你花多少錢，你會發現很難找到能用心做事、手藝扎實、精益求精的人。大多數廚師比起我們的父輩，腦子靈活了，但是吃苦耐勞少了，干活糙了，傳統的手藝面臨流失或者失傳。

古代的工匠并不是僅僅有一把力氣的代名詞，不管是廚師、石匠，還是木工，都是技術工人的范疇。他們懂算數，會計量，有研究精神，正是這些技工造就了一個又一個各行各業的奇跡。

想精益求精，憑借的不僅僅是經驗，更多的是研究精神。沒有研究精神，只能算工，而不能叫匠。

廚師這個行業在很多國家屬于藝術家范疇，但是在中國只有極少的人能算，即使算的那幾個人，更多是追求的外形而非內心，大師很多，但是里面更多是屬于裝逼犯，真有功力的大師少之又少。

沒有了工匠精神的餐館，你吃的更多是徒有其名、質量和衛生不能保證的飯菜。于是大家把功夫更多的放到了裝修和宣傳上。

4、行業缺乏底線。整個餐飲行業的衛生和健康狀況令人堪憂。這點我不想展開，基本大多數館子的后廚是無法見人的。地溝油和各種添加劑的使用狀況，也肯定超過一些人的想象。假貨橫行的中國，讓你吃點不衛生的東西，大多數從業者并不感覺內疚。

5、行業管理落后，黑洞多。餐飲業如果不是自己的人收銀和管理財務，那么一個月下來誰都不知道收入多少、毛利多少、利潤多少。這也就導致了夫妻店橫行，所謂有一個老婆能開一個店，有兩個老婆能開兩家店。有錢的出了錢，得不到利益保證；小股東永遠被大股東欺負。這個問題目前基本已經被餐廳完整解決。

6、中餐難以標準化。相比洋快餐而言，中餐靠的心傳，更多的東西靠的是人的經驗而非基于器具的標準化，加上中國人更喜歡刻意故弄玄虛，結果標準化就更難了。大師傅喜歡藏著所謂的秘方，徒弟不俯首稱臣，女師傅不陪睡，是萬不能得到真傳的。分享精神在這個行業幾乎不存在。

7、稅負過重。要知道餐飲業采購的很多東西都是初級農產品，都沒有發票。這就導致了你幾乎無法抵扣任何稅票。這個就不展開說了，滿眼都是淚。

以上7點下來，就讓大家吃飯變得困難了。真正的美食王國，應該是隨便一條小街的一個小館子，隨便坐下來，各家都有各家的風味。而這一切，只能活在《舌尖上的中國》里，就如人民的幸福活在新聞聯播里面一樣。

在這樣的情況下，炒作就有了市場，不明真相的群眾造就了很多品牌的傳奇。

大而強的品牌依賴于產品、服務和口碑，于是缺失了工匠精神的餐飲品牌只能在服務上和口碑上做文章，而殊不知自然流傳的口碑才是真口碑，否則只能算過度營銷。而炒作呢，依賴于不明真相的群眾的傳染速度和產品增量供應的上升曲線是否匹配，而貪婪往往會讓這個匹配度失衡。