文/中華講師網著名講師孫軍正
餐飲管理專家孫軍正老師經多年研究，總結出以下影響餐飲經營七大關鍵要素。
一 . 消費彈性：
這是中式餐飲行業具有較高的消費彈性的。中式餐飲行業的消費彈性遠遠高于包裝食品、飲料、煙酒等快速消費品行業。即便同為餐飲企業，不同地域，不同風格、菜系的消費彈性也存在極大的差異。通常家常菜的消費彈性較低，而高檔菜、海鮮、特色菜的消費彈性較高。
研究不同風格、不同菜系的消費彈性可以幫助中式餐飲企業制訂正確的發展戰略與競爭戰略，使得企業的盈利能力與預測、把握消費趨勢的能力獲得提升。
二 . 產品生命周期：
任何產業、任何技術、任何產品都毫無例外的有生命周期，包括導入期、成長期、成熟期、衰退期這四個階段，餐飲業也是如此。通過業務組合、品類組合、產品創新與融合等手段可以延長其生命周期，縮短投資回報周期，降低運營風險。
產品生命周期管理可以讓餐飲企業先于競爭對手，對消費潮流與趨勢以及產品的銷售狀況作出傾向性判斷，避免陷入被動跟風的局面。這能夠幫助餐飲企業提高盈利能力，降低運營成本與風險。
早年麻辣小龍蝦、香辣蟹曾風靡大半個中國，許多餐飲企業從中獲利，可不到三年時間，麻辣小龍蝦、香辣蟹已呈式微之勢，許多盲目跟風的企業也面臨虧損。
三 . 產品風險管理與消費趨勢：
中國地域文化差異極大，購買力、消費習慣、飲食口味上的巨大差異也會對餐飲企業構成重大影響。除此之外，所有餐飲企業都面臨季節性風險的挑戰，但在具體面，每一種風格的菜系抵御季節性風險的能力各不相同。通?；疱侇惍a品的季節性周期最為明顯，其經營績效的周期性波動較大。因此，在不同地域不同季節，制訂不同的產品策略與產品組合，可以極大地降低季節性風險。
新一代年輕人的消費觀念、價值觀、行為取向、審美意識比父母一輩更西化，受中國傳統文化的影響更少。他們的日常生活受麥當勞、肯德基 , 可口可樂、百事可樂 , 星巴克等美式消費性文化的影響深刻。研究他們這一代人的價值觀、消費趨勢、生活方式，對中式餐飲企業將來的發展是極其重要的。麥當勞、百勝餐飲集團在這個領域投入了大量的財力，組建專門的業務部門對其進行長期研
四 . 市場容量：
嚴格意義上的市場容量包括市場規模、競爭強度、城市人口結構、購買力水平等幾個維度。通常常住人口在 300 萬以上的大中型城市與移民城市的相對市場容量較大，競爭相對也比較激烈 ; 人口在 100 萬以下的城市，市場容量相對較小，但同樣可能會存在很強的購買力。因此，實際意義上的市場容量不是人口學上的人口數量，而是目標顧客群體的數量與購買力、消費習慣的綜合。
研究市場容量可以幫助餐飲企業在選擇進入一個新興市場，或者新設立分店之前進行全面、系統的分析，避免了投資失誤所導致的風險。
五 . 消費動機與消費誘因：
盡管在實際消費時，不同菜系、不同價位的餐飲企業彼此的顧客群體有一定的重疊，不存在清晰地分界線，但不同菜系、不同價位的餐飲企業各自的顧客群體的消費動機存在較大的差異。例如，同樣是宴請，宴請客戶、宴請同事、宴請朋友、宴請親友時的消費動機就有顯著差異。這些不同消費動機下差異會對宴請者在選擇哪種風格、哪種價位、哪個位置、哪家餐廳時的最終決策構成重大影響。
消費動機研究可以幫助餐飲企業很好的檢視自己的經營方向與業務定位，避免陷入盲目競爭的誤區 ; 消費誘因研究可以幫助餐飲企業很好的理解消費者的購買決策過程，以此發現企業在哪些方面需要作出改進或者調整，并且制訂有針對性的推廣策略。
六 . 擴張管理：
對于企業而言，最重要的莫過于現金流?，F金流如同人的血液一樣關乎企業存亡。餐飲行業最大的特點是現金流充裕，幾乎沒有應收帳款的困擾；最大的問題是財務管理與資本運營不被管理者所重視。
中式餐飲的復雜性與多樣性使得該行業企業難以實現標準化生產，同樣的原料與加工流程，不同的廚師很可能就會做出兩種味道。因此，中餐企業的標準化運營里，最困難的部分就是菜品生產加工方面的標準化。
由于自身實力的原因，以及對規模的追逐，大多數中餐企業都會選擇品牌加盟的方式實現擴張。但事實上，品牌加盟店的管理難度、管理幅度、管理風險之大，讓許多中式餐飲企業望而卻步、折戟沉沙。
實力弱小是絕大多數中式餐飲企業發展緩慢的一個重要因素，但絕不是決定性因素。要實現穩健快速地擴張，除了采取加盟方式之外，在資本市場進行融資或者吸引戰略投資者也是很好的方式。但在目前國內的中式餐飲企業里，成功地在資本市場融資的少之又少。因此，在中式餐飲企業達到一定的規模與管理水平之后，選擇在香港聯交所或新加坡上市融資，是一個不錯的辦法。但要成功上市，對餐飲企業的持續盈利能力、公司治理結構、運營管理水平、財務制度等方面的要求相當高，這個瓶頸讓許多餐飲企業短期內還無法跨越。孫軍正老師認為，對于某些經營狀況良好的餐飲企業，在達到一定的規模之后，如果還無法滿足上市的條件，不妨考慮引進戰略投資者。目前，國內已經有許多投行、風險投資公司積極介入中餐行業，相信往后這樣的機構會越來越多。
七 . 信息技術應用：
在許多傳統行業紛紛邁進信息技術的高速路，獲得了信息技術所帶來的巨大成效之時，餐飲行業還徘徊在信息技術的大門之外。
餐飲企業的有兩大運營成本：場地租金與人員成本。而一些先進的信息技術不但可以降低至少30% 的人員成本，還可以降低采購、物流、倉儲成本，降低損耗，提升管理水平，提高顧客點單響應速度與準確度，甚至對營銷方式產生革命性的影響。
目前餐飲行業里應用最為廣泛的信息技術還僅僅停留在 POS 、財會電算化等初級水平上，僅有少數餐飲企業采用了較高級的信息技術，例如無線 PDA 點菜技術。但涉及到需求管理、顧客關系管理、供應鏈管理、顧客關系行銷、財務信息化管理，乃至企業資源計劃的應用上，還有很長的路要走。
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