潛能達(dá)  餐飲店學(xué)習(xí)要點(diǎn)


      


    今天潛能達(dá)在這里與大家分享一下餐飲業(yè)主要學(xué)習(xí)得地方！




      基礎(chǔ)篇   


    A、餐飲業(yè)概述、組織機(jī)構(gòu)、職能、部際關(guān)系、餐廳分類及特點(diǎn)


    A1、餐飲業(yè)概述


餐飲業(yè)是從事在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)加工、烹制、調(diào)制出售給顧客，主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)的行業(yè)。


餐廳是通過(guò)提供菜品、酒水和服務(wù)來(lái)滿足客人飲食及精神和心理需要的經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所。


餐飲產(chǎn)品是由菜品、酒水、環(huán)境、服務(wù)及飲食文化等構(gòu)成的終合性產(chǎn)品。


菜品、酒水、設(shè)施設(shè)備和餐廳建筑構(gòu)成餐廳有形產(chǎn)品；環(huán)境、氣氛、服務(wù)、企業(yè)形象、品牌和飲食文化構(gòu)成餐廳無(wú)形產(chǎn)品。


   一、餐飲業(yè)的特點(diǎn)


  1、餐飲消費(fèi)的多功能性


  2、勞動(dòng)力密集、行業(yè)規(guī)模大
 
  3、較難掌握生產(chǎn)規(guī)模，營(yíng)業(yè)有明顯的高峰時(shí)段


  4、餐飲服務(wù)有較高的要求


  5、餐飲業(yè)的異質(zhì)性和同質(zhì)性


  6、餐飲經(jīng)營(yíng)多樣化


  7、規(guī)范化、品牌化


  8、飲食文化是重要的旅游資源


  二、酒店餐飲部的作用


  餐飲部是酒店的重要部門之一，是酒店唯一生產(chǎn)實(shí)物產(chǎn)品的部門，餐飲服務(wù)質(zhì)量的水平和特色在很大程度上反映了酒店的總體質(zhì)量水平和風(fēng)格，餐飲管理是酒店管理中最復(fù)雜的一種業(yè)務(wù)管理。


  1、是酒店重要組成部分，是酒店得以生存發(fā)展的重要條件


  2、是酒店服務(wù)水平的客觀標(biāo)志


  3、是酒店?duì)I業(yè)收入的重要組成部份


  三、餐飲經(jīng)營(yíng)上的特點(diǎn)


  1 、生產(chǎn)上的特點(diǎn)


 （ 1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量少


 （ 2）產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短


 （ 3）產(chǎn)品生產(chǎn)量預(yù)測(cè)困難
  
 （4）產(chǎn)品難以儲(chǔ)存


 （5）生產(chǎn)環(huán)節(jié)眾多，期間管理難度大


   2、銷售上的特點(diǎn)


  1銷量受活動(dòng)場(chǎng)所的限制
 
  2銷量受進(jìn)餐時(shí)間的限制


  3資金周轉(zhuǎn)快


  4設(shè)施設(shè)備投資高


  3、服務(wù)上的特點(diǎn)


  1無(wú)形性


  2寓銷售于服務(wù)之中


  A2、餐飲組織機(jī)構(gòu)、職能


  餐飲經(jīng)營(yíng)組織機(jī)構(gòu)分工明細(xì)，層次分明，大多采用四級(jí)管理編制，即：部門經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員。在內(nèi)部關(guān)系上采用垂直領(lǐng)導(dǎo)，橫向協(xié)調(diào)的方法；要因事設(shè)人，力求精簡(jiǎn)；要職權(quán)相當(dāng)，職責(zé)分明，有明確的崗位責(zé)任制；要有利于信息的溝通、傳遞