云無(wú)心，四川人，清華大學(xué)生物學(xué)碩士、美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，現(xiàn)在美國(guó)從事食品原料方面的研究。他是“科學(xué)松鼠會(huì)”最受歡迎的作者之一，在多家媒體開(kāi)設(shè)食品科學(xué)專欄。已出版兩本《吃的真相》，并與人合著《寶貝別怕：從孕前到3歲的育幾經(jīng)》。
一位成都市民在家里做小實(shí)驗(yàn)，面粉中加入維生素C片，加水?dāng)嚢瑁霈F(xiàn)了灰白色絮狀物，且“絮狀物體積很小，黏稠，用水沖洗不會(huì)化掉”。
絮狀物是什么?實(shí)驗(yàn)者懷疑，商家在面粉中加入了膠水，或者其他什么不利于人體的化學(xué)藥品，從而產(chǎn)生絮狀物。
拿這個(gè)問(wèn)題去問(wèn)云無(wú)心，他淡定地回信：首先，“不加維生素c，照做一遍，看會(huì)不會(huì)仍有絮狀物”。然后，“應(yīng)該加一個(gè)對(duì)照，去農(nóng)村找點(diǎn)麥子，打點(diǎn)‘原生態(tài)’的面粉，再看看能否洗出絮狀物來(lái)”。
可靠的常識(shí)
面粉與膠水的故事是我們?cè)谑称飞铣３Ｃ鎸?duì)的困擾，既要有勇氣改變可以改變之事，又要有度量去接受不可改變之事，還需要智慧去分辨二者的不同。云無(wú)心正在致力于向公眾提供這種分辨的智慧。他說(shuō)：受到這種困擾通常是因?yàn)楣姟安恢兰夹g(shù)能實(shí)現(xiàn)什么和無(wú)法實(shí)現(xiàn)什么”，“在食品領(lǐng)域，公眾需要的不是什么最新最尖端的科學(xué)進(jìn)展，而是可靠的常識(shí)”。
70后，長(zhǎng)相普通，能坦然并得體地穿針織高領(lǐng)衫拍照。四川人，愛(ài)做飯，對(duì)食物的興趣是發(fā)自內(nèi)心的。1993年，他考入清華大學(xué)，在生物系讀完碩士后，又去了美國(guó)普度大學(xué)攻讀“食品工程與生物化學(xué)工程”專業(yè)。2006年，做了兩年博士后之后，到一個(gè)離家人500公里之外的城市工作，下班后無(wú)所事事，就開(kāi)始寫博客和科普專欄。云無(wú)心的名字，源于陶淵明的歸去來(lái)兮辭，博文中的那些食物于他，有點(diǎn)回歸生活的意思。
3年下來(lái)，他已經(jīng)習(xí)慣了這種生活。每月5-6篇，從問(wèn)題豬肉到三聚氰胺，從小龍蝦事件到面粉增白劑，他查閱專業(yè)文獻(xiàn)，對(duì)公眾困惑的公共衛(wèi)生事件進(jìn)行精確分析一在一個(gè)科學(xué)寫作者的小圈子里，他是著名的“勞模”。
酸菜里有毒的亞硝酸鹽不是無(wú)良廠家故意放進(jìn)去的，只是“不良飯店急功近利，沒(méi)有腌透的產(chǎn)物”……他開(kāi)始在文章里羅列這些“沒(méi)有太多技術(shù)含量”、“都是常識(shí)而已”的東西。后來(lái)，這些東西還結(jié)集成了兩本書，《吃的真相》一和二。這是一位食品工程博士寫的邏輯嚴(yán)密的書，“不能提高你的廚藝，不能讓你多活幾十年，沒(méi)有百病不生的智慧”，卻像偶像劇一樣受到家庭主婦們的喜愛(ài)。
讀者的這種反應(yīng)，對(duì)云無(wú)心而言，“有點(diǎn)兒意外”。描述自己的工作，他說(shuō)：“上班就是查點(diǎn)文獻(xiàn)，做點(diǎn)實(shí)驗(yàn)，或者跟同事扯扯皮，跟老板討討論，上了班就等著下班。下了班就跟工人農(nóng)民一樣，看看孩子做做飯。”他認(rèn)為，這其實(shí)是大部分普通科研工作者的常態(tài)，中文媒體中刻畫的那些科學(xué)家，十有八九是用幾十年前的模板寫的。
對(duì)食物，他的態(tài)度有時(shí)是溫和的，“不能替讀者決定是否選擇某種食物，只是提供可靠的信息，由他們自己來(lái)做決定。”有時(shí)卻是堅(jiān)決的，比如，他在追求的“真相”。
純天然、無(wú)添加的真相
對(duì)真相，這位食品專家的定義是：全部的事實(shí)和事實(shí)的全部才是真相，如果我們只得到了一部分事實(shí)，那就成了“不明真相的群眾”。
他舉例說(shuō)：比如蘇丹紅，與抽煙相比，“食品中的蘇丹紅可以算得上沒(méi)什么危害”。但幾乎世界上所有的國(guó)家都禁止蘇丹紅在食品中的使用，這只是因?yàn)椋跋裉K丹紅這樣的染料，并不能實(shí)質(zhì)性地提高食品的價(jià)值。所以，哪怕是一點(diǎn)點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)，也是不被接受的?！?/p>
而說(shuō)到三聚氰胺、蘇丹紅這樣的東西進(jìn)入食品，他認(rèn)為：“既不是東西的錯(cuò)，也不是科學(xué)的錯(cuò)，錯(cuò)的是把它們用在食品中的人，以及沒(méi)有盡到管理責(zé)任的主管部門?！彼J(rèn)為轉(zhuǎn)基因、合法的食品添加劑，“只是科學(xué)為人類帶來(lái)的很有價(jià)值的可選項(xiàng)。公眾的恐慌一方面來(lái)源于某些人的妖魔化以及人們對(duì)新生事物本能的不安，另一方面則是非法濫用”。
他不喜歡那些對(duì)純天然的鼓吹，那是沒(méi)有依據(jù)和意義的，“動(dòng)植物生來(lái)不是給我們吃的，成為人類的食物無(wú)助于它們獲得生存優(yōu)勢(shì)，所以，它們沒(méi)有義務(wù)進(jìn)化成我們的‘完美食物”’。
他在自己的書里寫道：“‘傳統(tǒng)的食物’只是祖先們‘不知道有沒(méi)有害’，而不是‘沒(méi)有害’——慢性的、輕微的毒害，祖先們無(wú)法發(fā)現(xiàn)。比如咸魚，很‘傳統(tǒng)’和‘天然’，但只有在現(xiàn)代科學(xué)的檢測(cè)和調(diào)查下，人們才知道其致癌性比蘇丹紅證據(jù)確鑿得多。”而事實(shí)上，就在同一本書里，一位應(yīng)邀寫序的美女主持還寫道：“過(guò)去的食物都是美好的……”
在三聚氰胺、瘦肉精、地溝油等層出不窮的中國(guó)，跟純天然、無(wú)添加較勁兒，究竟有何意義?多數(shù)情況下，人們習(xí)慣的“傳統(tǒng)”、“天然”、“無(wú)添加”的食物，也不能說(shuō)有什么不好。只是，一方面，如果每個(gè)人都要這樣的食物，我們的自然資源無(wú)法養(yǎng)活所有的人口；另一方面，現(xiàn)代生活高度分工，食品的異地產(chǎn)銷、加工周轉(zhuǎn)無(wú)法避免，大部分人無(wú)法承擔(dān)“傳統(tǒng)”、“天然”、“無(wú)添加”所需要的成本。
在食品領(lǐng)域，關(guān)于純天然、無(wú)添加的“部分的事實(shí)”和“事實(shí)的部分”正在成為不良廠商和不負(fù)責(zé)任的媒體忽悠消費(fèi)者的“常規(guī)武器”，這是他看不慣的。
常識(shí)與愿望
“任何食品成分都不是‘有害’與‘安全’那樣簡(jiǎn)單的黑白分明。‘絕對(duì)安全’是無(wú)法證明的——任何食物都只是處在安全與有害的兩個(gè)極端之間的某個(gè)位置。”
看完他的書，一位讀者寫道：“科學(xué)的敵人是愿望，科學(xué)的朋友是常識(shí)?！?/p>
為什么不能保留讀者心中那種關(guān)于完美食物的美好愿望?云無(wú)心講到自己的父親。小時(shí)候，只念過(guò)3年半小學(xué)的父親時(shí)常向他分析那些愿望美好的欺騙——“我們當(dāng)?shù)赜袀€(gè)說(shuō)法是吃了焦糊的飯會(huì)撿到錢，我爸說(shuō)，那是糧食緊張，大人為了騙小孩子不浪費(fèi)糧食的說(shuō)法。”
在一篇《為何不禁賣“可能有害”的食物》中，他介紹了美國(guó)的食品安全管理方法：科學(xué)的作用在于找出食品在安全和有害之間的位置；管理部門的作用，在于如實(shí)地把那個(gè)位置傳達(dá)給公眾——對(duì)于通常使用劑量下有明確危害的，禁用；對(duì)于吸煙那種明顯有害，但部分消費(fèi)者又喜歡的，強(qiáng)制標(biāo)明有害健康；而絕大多數(shù)食品添加劑或食品成分，都是在一定劑量下安全，高劑量下出現(xiàn)危害，法律所做的就是保證公眾知道食物中含有這些成分，讓公眾自己選擇。
那么，讀者提出的面粉中的絮狀物會(huì)是什么呢?
“很可能是面筋蛋白?！泵娼畹鞍资敲娣壑泻苤匾摹疤烊弧背煞?，它能讓面團(tuán)變得有韌性，而加維生素c能讓面團(tuán)中的面筋蛋白互相鏈接，是讓面條變得筋道的方法之一。
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