何為“鱟”，唐劉恂《嶺表錄異》解釋：“其殼瑩凈滑如青瓷碗敖背，眼在背上，口在腹下，青黑色。腹兩傍為六腳，有尾長尺余，三棱如棕莖，雌常負雄而行。捕者必雙得之，若摘去雄者，雌者即自止背負之方行。腹中有子如綠豆，南人取之，碎其肉腳，和以為醬，食之。尾中有珠，如栗色黃。雌者小，置水中，即雄者浮，雌者沉。”

    凡是對烹飪有興趣的人，都會對“鱔魚炒鱟”提出疑問，黃鱔為什么能與鱟一起炒來吃？這兩款水陸兩棲毫不相干的食材為什么會走到一起。當人們對“鱔魚炒鱟”百思不得其解之時，就需要把這道肴饌放在歷史的大背景和重大事件中去審視。

    宋高宗，名趙構（公元1107－1187年），字德基。徽宗第九子，欽宗弟。建炎四年四月，高宗在海上獲悉金兵北撤，才從溫州經明州回到越州。越州地理位置偏僻，漕運很不方便，南宋朝廷的大批官員、軍隊集中此地，物資供應無法得到保證。相比之下，高宗對逃難時曾經停留過的臨安（杭州）念念不忘。那里交通方便，江河湖泊交錯，金人的騎兵無法馳騁，大大增加了高宗的安全感；又地處魚米之鄉，物產豐富，基本可以滿足南宋朝廷的需要；而且自唐、五代以來，杭州經過了長期的開發建設，已經一躍成為繁華秀麗的“東南第一州”，它對于剛剛飽經流離之苦、熱切渴望安逸生活的高宗來說，無疑具有巨大的吸引力。紹興二年（1132年），高宗遷都杭州，南宋朝廷終于獲得了喘息之機，初步在東南站穩了腳跟。統治期間,雖迫于形勢以岳飛、韓世忠等大將抗金，但重用投降派秦檜。后以割地、納貢、稱臣等屈辱條件向金人乞降求和，收韓世忠等三大將兵權，殺害岳飛。在這樣的大歷史背景下，宋高宗“幸張俊第”。高宗在位期間還臨幸過秦儈府，說明這三人的關系很特殊，他們與岳飛的死有直接的關系。同時，高宗遷都臨安后偏安一隅，常被蓋士人所詬病。

    鱟亦稱馬蹄蟹。該食材在我國烹飪史上從來沒有被宮廷筵席重視過，只是民間地方上常見的家常食材。但鱟的背殼極像烏龜的背殼，所以民間又稱其為“王八蟹”等。如果黃鱔能比喻為龍的話，那么，“鱔魚炒鱟”就有“龍”和“龜”的意思了。

    龍龜，相傳為“龍生九子”之一，背負河圖洛書，揭顯天地之數，物物一太極，上通天文，下知地理，中和人世。龍龜為龍神和靈龜之化身，龍頭龜身，為純陽之神獸，是權力和長壽的象征。龍龜是古代皇帝最鐘愛的吉祥物之一，為解災化煞、增強人緣、多逢貴人最強之風水寶器。北京的紫禁城門口就安置了一對龍龜坐鎮。

    龍龜有神靈大龜之稱，寓意為世人擋災煞，減禍害。同樣具長壽吉祥，鎮煞迎福的喻意。其力量除了制伏太歲、歲破及種種有形之煞氣外，也可廣納“正財”福祿。龍龜在化煞方面既有龍的威武剛強，亦有龜的忍辱負重陰柔，是化煞的最佳物品。

    此外由于“龍龜”與“榮歸”同音，龍龜也代表“衣錦還鄉，榮歸故里”。“鱔魚炒鱟”是“榮歸”意喻，是為高宗遷都偏安一隅的開脫和粉飾；“鱔”“膳”同音，“鱟”“和”同聲，意喻支持皇帝與金主和之意。

    “鵝肫掌湯齏”反映了南宋宮廷、酒肆，人們喜食肫掌的嗜好。鵝掌至今還屬于高檔宴請的食材之一。林洪《山家清供》記載了一款南宋的鴨腳羹：“葵似今蜀葵，叢短而葉大，以傾陽，故性溫。其法與羹菜同，《豳風·七月》所煮者是也。刈之不傷其根，則復生。古詩故有“采葵莫傷根，傷根葵不生”之句。昔公儀休相魯，其妻植葵，見而拔之，曰：“食君之祿，而與民爭利，可乎？”今之賣餅貨醬、質錢市藥，皆食祿者，又不止植葵，小民豈可活哉！白居易詩云：‘祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹。’因名。”

    烹飪南宋御宴，采用古法，采用蜀葵葉制“鵝肫掌湯齏”，具有清熱止血、消腫解毒之功，是一款保健養生的美饌。