國家注冊酒店高級培訓師、先之國際酒店管理學院客座教授肖炳釗老師為廣東信宜市餐飲協會會員企業老板、高管作專題培訓

在紅餐網主辦的中國餐飲新爆點峰會上，中國餐飲產業研究院院長，中國烹飪協會企業家委員會執行主席吳堅對中國餐飲的新常態、新挑戰、新機遇做了詳細的闡述。

2014年，全國餐飲收入28000億，同比增長9.7%，餐飲市場穩中回暖，終止了2011年以來連續三年增速下滑的趨勢。但傳統餐飲“四高一低”的狀況已不可逆轉。傳統餐飲每天做生意的時間受到限制，一天賣3餐，相對于互聯網時代的餐飲而言，傳統餐飲業存在諸多限制：

1、定量

　　現場座位有多少是多少，客滿的時候只有排隊等候；

2、定點

　　無法隨意移動，餐廳在哪里生意就只能做到哪，遇到天氣不好或者交通擁堵，顧客無法上門；

3、定時

　　營業時間不是想延長便能延長，一天營業6小時，只能把握分分秒秒才能創造最大收益。

　　而在互聯網時代，晚上9點半，醫院的病人要用餐；正常午餐一點半以后，超市、百貨的工作人員要吃飯；夜里0點到3點，可以做網吧上網的人的生意；夜里3點到5點，批發市場的人也要找東西吃。這樣來看，餐飲市場24小時都可以有生意。

　　突破了時間、空間的限制，外賣成餐企新盈利的增長點，有權威數據預計，中國餐飲市場容量在2015年將達到3.7萬億元，如果以1%作為外賣市場的話，那么餐飲外賣市場將達到370億元。

　　一場跨界分金的盛宴正在上演。京東，百度，阿里也開始做外賣。得外賣者得天下，外賣入口成為O2O的核心。移動互聯網要的不是旁觀者，要的是參與者。

　　餐飲業接下來將是互聯網與傳統企業的博弈，三年之后所有的快餐店會倒閉，傳統餐飲業將要被顛覆。

　　新餐飲時代，80、90后成為主要的消費群體，他們的消費模式和過去的溫飽層消費者有著本質的區別，他們的消費趨于理性，更加注重品味，追求價值，生活方式的轉變使得他們越來越愿意為服務買單。

　　就拿肯德基餐廳新理念來講，長餐桌上方低垂的筒燈映出柔和的燈光，擺設著綠色植物的隔斷，摒棄了傳統的裝修理念，餐廳以吧臺為視覺中心，不同年代的不同款式的家具，增加了時間的厚度，每個區域就像是家中的餐廳。

　　對于消費者需求變化的感同身受，讓這些餐廳為消費者營造了快慢自如的愜意用餐環境，吸引年輕人變得順理成章。

小而美，少而精

　　西貝在2015年品牌戰略年會上，對小而美店面的描繪是，小而美的店面，是好吃戰略的門店模式，與之相銜接的是少而精的菜單。

　　西貝非常好吃戰略，講究的是少而美的店面，少而精的菜單，邀請全世界的大廚和美食家參與西貝菜品研發，搭建西貝傳統手工美食大師平臺，打造精益的優質原料供應體系，重新設計中央廚房功能，打造職業化的西貝廚師團隊，行政總廚主導店面運營，經營廚師創業當老板。

　　餐廳販賣的餐飲種類應該愈多愈好還是簡單為宜？過去一直沒有定論，現在隨著人力成本不斷上漲，以及人們逐漸建立的成本觀念，餐廳賣的東西越精越少越有利潤，慢慢成為一種共識。但產品太少行嗎？經營者也怕麻煩，顧客總是抱怨產品不夠豐富，更新太慢。

　　聚焦才不會被淹沒，90%的老板都在計劃著，做更多更好的產品賣給更多的客戶。但是，資源分散，難以形成強勢的專家品牌，效率低下，加劇成本高企下利潤惡化，識別模糊，顧客搞不清到底賣什么？

　　肯德基的漢堡薯條都不知道賣了多少年，客人上門點菜，一定是點你最專的菜，所以，你一次只能專心做好一件事，做得好才能感動人。

　　打造極致單品，要做減法和除法，把產品的做到少而精，把多余的元素剔除掉。

互聯網時代，產品更重要

　　一個面包店，一個月能賣100多萬，你相信嗎？你認為靠什么？好味道？把單品做到極致，東西不好吃其他都是扯淡。

　　今天，如果你覺得生意難做，如果你覺得資源有限，如果你覺得消費者不輕易被打動，那就回歸簡單，回歸原點，把產品做好，把產品背后的故事講的更真實，更感人，也就有了一個好機會。

　　比如北京宴的手掰豆腐。手掰豆腐是將北方的鹵水帶到浙江寧波鄉間的豆腐作坊，南豆腐北做，鹵水點制，既保留了南豆腐的軟、滑、嫩，又融合了北豆腐的豆花味。

族　　從前我們認為消費者是上帝，現在變成了與消費者合謀，也就是找到自己的族群，就是興趣、愛好，價值觀相同的一群人，這么一群人他們跟你后合謀，他們需要什么，你就生產什么，這既是族群戰略。

1、價值主張

　　提出一個鮮明的價值主張，好找有共同價值觀的人走在一起。

2、溝通平臺

　　建立一個平臺，讓大家很方便進行溝通，有一個共同的渠道來傳播。

3、領袖

　　要樹立一個領袖，任何一個族群都有領袖，都有一個一呼百應有號召力的人。

4、持續強化

　　長遠性的強化，讓你的族群對你的產品持續上癮。

　　德魯克說，企業就是創造顧客，企業只有兩個功能：營銷和創新。

　　因此，企業需要不斷地去理解顧客的價值，企業需要不斷地通過營銷和創新來體現顧客的價值，這樣才能在市場中存活下來。

　　在互聯網時代，產品聚焦才不會被淹沒，少而精，專賣化漸漸成潮流，訴求明確，口味突出，才能在市場上別具一格，找到有利的生存空間。

　　做到專注才能成為專家，少就是多，少就是美，少才可能產生極致。極致，就能單品絕殺，互聯網時代經營的核心，是用戶的口碑。而口碑產生的充分條件，是要把單品做到極致。

                                                                                      來源：網絡