四川城市職業(yè)學(xué)院
《宴席與菜品設(shè)計(jì) 》教學(xué)大綱
學(xué) 時(shí) | 28 | 理論學(xué)時(shí) | 28 |
課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí) | |||
學(xué) 分 | 2 | 歸口系（部） | 公共服務(wù)系 |
適用專業(yè) | 三年制大專酒店管理、餐飲管理等專業(yè) | ||
第一部分 課程的性質(zhì)和任務(wù)
（一）課程的性質(zhì)
本課程是酒店管理專業(yè)和餐飲服務(wù)與管理專業(yè)的專業(yè)選修課。
（二）課程的任務(wù)
通過對(duì)宴席與菜肴知識(shí)的講解,使學(xué)生系統(tǒng)了解中外菜品知識(shí),重點(diǎn)介紹各種宴席的設(shè)計(jì)方法及技巧,使學(xué)生在通過各類宴席菜單學(xué)習(xí),熟練掌握基本宴席菜單的方法,舉一反三,進(jìn)行宴席與菜單的創(chuàng)新與制作，為以后的學(xué)習(xí)和從事實(shí)際工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
（三）前導(dǎo)課程及后續(xù)課程
本課程是建立在飯店管理、管理學(xué)、大學(xué)基礎(chǔ)英語(yǔ)等學(xué)科的基礎(chǔ)之上的一門綜合性學(xué)科。又是學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)與管理等課程的基礎(chǔ)課。
第二部分 課程內(nèi)容設(shè)計(jì)思路
貫徹學(xué)院示范校建設(shè)方案“以工作任務(wù)為中心，以項(xiàng)目課程為主體”的課程改革指導(dǎo)思想，根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，結(jié)合相關(guān)專業(yè)職業(yè)特點(diǎn)，經(jīng)過對(duì)學(xué)生就業(yè)崗位工作任務(wù)分析，考慮到后續(xù)課程需求，將本課程教學(xué)內(nèi)容分為8個(gè)項(xiàng)目，見表2-1。在每個(gè)項(xiàng)目中均明確了教學(xué)內(nèi)容和目標(biāo)要求，并按照每項(xiàng)教學(xué)內(nèi)容和目標(biāo)要求分別設(shè)計(jì)了活動(dòng)內(nèi)容和學(xué)時(shí)數(shù)。通過感性、仿真和真實(shí)訓(xùn)練，使學(xué)生達(dá)到既掌握基礎(chǔ)知識(shí)又培養(yǎng)其職業(yè)能力的目的，從而實(shí)現(xiàn)專業(yè)教學(xué)與學(xué)生就業(yè)的零距離對(duì)接。
表2-1：課程內(nèi)容分解模塊
序號(hào) | 項(xiàng)目名稱 | 學(xué)時(shí) |
1 | 宴席與菜單設(shè)計(jì)的起源與發(fā)源,宴席與菜單設(shè)計(jì)的原則與要求 | 4 |
2 | 零點(diǎn)菜單與菜品設(shè)計(jì) | 4 |
3 | 套餐菜單與菜品設(shè)計(jì) | 4 |
4 | 特色餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì),特種餐菜品與菜單設(shè)計(jì) | 4 |
5 | 宴席菜品與菜單設(shè)計(jì) | 4 |
6 | 美食節(jié)菜單與菜品的設(shè)計(jì) | 4 |
7 | 菜品定價(jià)及宴席和菜單設(shè)計(jì)的創(chuàng)新。 | 4 |
總計(jì) | 28 | |
第三部分 教學(xué)項(xiàng)目與目標(biāo)要求
一、 課程的教學(xué)目標(biāo)
（一） 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)
本課程是酒店管理專業(yè)，高職學(xué)生的崗位核心課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求本專業(yè)學(xué)生較全面了解并掌握各種宴席和菜單設(shè)計(jì)的原則，技巧和方法。學(xué)生通過學(xué)習(xí)掌握菜單與宴席的設(shè)計(jì)原則與要求，零點(diǎn)菜單與菜品設(shè)計(jì)，套餐菜單與菜品設(shè)計(jì)，特色餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì)，特種餐菜單與菜品設(shè)計(jì)，宴席菜單與菜品設(shè)計(jì)，美食節(jié)菜單與菜品的設(shè)計(jì)，菜品定價(jià)等。通過這些技能解決酒店酒樓正常會(huì)遇到的疑案，并為學(xué)習(xí)后續(xù)課程打好基礎(chǔ)，同時(shí)為酒店培養(yǎng)大量的基層管理人員，同時(shí)為從事酒店服務(wù)與管理工作打下必需的基礎(chǔ)，并為其向中高層發(fā)展做知識(shí)和能力上的儲(chǔ)備。
（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)
1.學(xué)習(xí)能力：
（1）、良好的職業(yè)道德意識(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度意識(shí)；
（2）、運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，分析、觀察能力，科學(xué)探索、理論聯(lián)系實(shí)際的學(xué)風(fēng)；
（3）、能利用互聯(lián)網(wǎng)等公開煤體搜集有關(guān)信息；通過信息分析捕捉市場(chǎng)機(jī)會(huì)的能力；根據(jù)崗位變化學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)的能力。
2.工作能力：培養(yǎng)良好的人際溝通能力；具有一定的接待服務(wù)，宴會(huì)菜品服務(wù)，高檔酒具的使用保管，酒吧管理等基本知識(shí)和能力。思維活躍，能管理部門活動(dòng)；培養(yǎng)良好的團(tuán)結(jié)協(xié)作、管理團(tuán)隊(duì)的能力；養(yǎng)成拼搏進(jìn)取的職業(yè)素質(zhì)。提高服務(wù)意識(shí)、工作和社會(huì)責(zé)任感；
3.創(chuàng)新思維和能力：在學(xué)習(xí)工作中能提出不同見解，學(xué)會(huì)新的菜品知識(shí)和技巧，有較好的酒店酒樓疑難分析和解決實(shí)際問題的思路和方法，實(shí)現(xiàn)酒店酒樓管理創(chuàng)新。
4.素質(zhì)教育目標(biāo)
（1） 使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助。
（2） 培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、酒店禮儀。
（3） 培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神。
（4） 養(yǎng)成團(tuán)結(jié)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)精神。
（5）形成拼搏進(jìn)取、不畏艱難的職業(yè)精神。
（6）培養(yǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)的職業(yè)道德。
（7）樹立尊紀(jì)守法、在法律規(guī)范下進(jìn)行營(yíng)銷活動(dòng)的意識(shí)。
二、教學(xué)項(xiàng)目?jī)?nèi)容、目標(biāo)及活動(dòng)設(shè)計(jì)
序號(hào) | 項(xiàng)目名稱 | 內(nèi)容及目標(biāo) | 活動(dòng)設(shè)計(jì) | 參考課時(shí) |
1 | 宴席與菜單設(shè)計(jì)的起源與發(fā)源,宴席與菜單設(shè)計(jì)的原則與要求 | 1、促進(jìn)餐飲銷售的重要手段 2、擴(kuò)大飯店聲譽(yù)的重要途徑 3、員工為消費(fèi)者服務(wù)的重要依據(jù) 4、控制服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品價(jià)格的重要工具 5、員工工作的重要文件 | 活動(dòng)一： 通過多媒體課件，使學(xué)生對(duì)宴席與菜單設(shè)計(jì)的起源與發(fā)源學(xué)習(xí)。 一、起源階段 二、形成階段 三、發(fā)展階段 四、成熟階段 五、改革創(chuàng)新階段 活動(dòng)二： 學(xué)習(xí)宴席與菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)與作用 一、宴席與菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 二、宴席與菜單設(shè)計(jì)的作用 第三節(jié) 宴席與菜單的分類與命品 活動(dòng)三： 學(xué)習(xí)宴席與菜單的分類與命品 一、宴席與菜單的分類 二、宴席與菜單的命名 活動(dòng)四： 宴席與菜單的設(shè)計(jì)原則 一、以客人需求為中心 二、以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn) 三、以客觀因素為依據(jù) 四、以盡善盡美為目標(biāo) 活動(dòng)五： 宴席與菜單的設(shè)計(jì)要求 一、原米選用的多樣性 二、烹調(diào)方法的多種性 三、調(diào)和滋味的起伏性 四、菜肴色彩的協(xié)調(diào)性 五、菜肴形狀的不同性 六、菜肴質(zhì)感的差異性 七、菜肴品種的比例性 八、菜肴組合的科學(xué)性 活動(dòng)六： 宴席與菜單的設(shè)計(jì)程序 一、確定菜單類別 二、確定菜單規(guī)格 三、確定菜品原料 四、確定菜品名稱 五、確定菜品價(jià)格 六、確定菜單制作 | 4 |
2 | 零點(diǎn)菜單與菜品設(shè)計(jì) | 達(dá)到每道菜都單獨(dú)標(biāo)價(jià)的菜單。是餐廳中使用最廣泛的一種菜單，顧客喜歡什么就點(diǎn)什么。這種菜單滿足了客人的差異性需求。 | 活動(dòng)一： 通過多媒體課件使學(xué)生對(duì)零點(diǎn)菜單的種類與特點(diǎn)認(rèn)識(shí) 一、零點(diǎn)菜單的種類 二、零點(diǎn)菜單的特點(diǎn)。 活動(dòng)二： 零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)要求與方法 一、零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)要求 二、零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)方法 活動(dòng)三： 制作零點(diǎn)菜肴的注意事項(xiàng) 一、抓好烹飪?cè)系牟少?gòu)工作 二、抓好烹飪?cè)系募庸ぁ⑶信涔ぷ?/SPAN> 三、抓好菜肴的烹調(diào)工作 | 4 |
3 | 套餐菜單與菜品設(shè)計(jì) | 在一個(gè)價(jià)格下所包含的整套餐飲。可以是為團(tuán)體顧客或單個(gè)顧客提供的。 | 活動(dòng)一： 通過多媒體課件了解普通套餐的設(shè)計(jì)特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。 一、普通套餐的特點(diǎn) 二、普通套餐的設(shè)計(jì)要求 三、普通套餐的設(shè)計(jì)方法 四、制作普通套餐菜單的注意事項(xiàng) 活動(dòng)二： 學(xué)習(xí)和掌握?qǐng)F(tuán)體套餐設(shè)計(jì)特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。 一、團(tuán)體套餐的設(shè)計(jì)特點(diǎn) 二、團(tuán)體套餐的設(shè)計(jì)要求 三、團(tuán)體套餐菜單的設(shè)計(jì)方法 四、團(tuán)體套餐的菜單設(shè)計(jì)事項(xiàng) | 4 |
4 | 特色餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì) | （1）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹立餐廳形象 （2）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求 （3）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo) （4）符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營(yíng)條件協(xié)調(diào) | 活動(dòng)一： 通過多媒體課件學(xué)習(xí)快餐店菜品與菜單設(shè)計(jì)特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。 一、快餐店菜品的特點(diǎn) 二、快餐店菜品的設(shè)計(jì)要求 三、快餐店菜單的設(shè)計(jì)方法 四、快餐店制作菜肴的注意事項(xiàng) 活動(dòng)二： 學(xué)習(xí)外賣餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì)特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。 1、外賣餐廳菜品的特點(diǎn) 2、外賣餐廳菜品的設(shè)計(jì)要求 3、外賣餐廳菜單的設(shè)計(jì)方法 4、外賣餐廳制作菜肴的注意事項(xiàng) 活動(dòng)三： 學(xué)習(xí)燒烤餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì)特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。 1、燒烤餐廳菜品的特點(diǎn) 2、燒烤餐廳菜品的設(shè)計(jì)要求 3、燒烤餐廳菜單的設(shè)計(jì)方法 4、燒烤餐廳制作菜肴的注意事項(xiàng) | 4 |
5 | 特種餐菜品與菜單設(shè)計(jì) | （1）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹立餐廳形象 （2）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求 （3）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo) （4）符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營(yíng)條件協(xié)調(diào) | 活動(dòng)一： 采用多媒體課件學(xué)習(xí)特種餐的火鍋菜品與菜單設(shè)計(jì)：種類，特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。 一、火鍋菜品與菜單設(shè)計(jì) 1、火鍋菜品的種類和特點(diǎn) 2、火鍋菜品的設(shè)計(jì)要求 3、火鍋菜單的設(shè)計(jì)方法 4、制作火鍋菜肴的注意事項(xiàng) 活動(dòng)二： 采用多媒體課件學(xué)習(xí)特種餐的自助餐菜品與菜單設(shè)計(jì)：種類，特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。 1、自助餐菜品的種類和特點(diǎn) 2、自助餐菜品的設(shè)計(jì)要求 3、自助餐菜單的設(shè)計(jì)方法 4、制作自助餐菜肴的注意事項(xiàng) 活動(dòng)三： 采用多媒體課件學(xué)習(xí)特種餐的雞尾酒會(huì)菜品與菜單設(shè)計(jì)：種類，特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。 1、雞尾酒會(huì)菜品的特點(diǎn) 2、雞尾酒會(huì)菜品的設(shè)計(jì)要求 3、雞尾酒會(huì)菜單的設(shè)計(jì)方法 4、制作雞尾酒會(huì)菜肴的注意事項(xiàng) 活動(dòng)四： 采用多媒體課件學(xué)習(xí)特種餐的客房送餐菜品與菜單設(shè)計(jì)：種類，特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。 1、客房送餐菜品的特點(diǎn) 2、客房送餐菜品的設(shè)計(jì)要求 3、客房送餐菜品的設(shè)計(jì)方法 4、制作客房送餐菜肴的注意事項(xiàng) | 4 |
6 | 美食節(jié)菜單與菜品的設(shè)計(jì) | （1）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹立餐廳形象 （2）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求 （3）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo) （4）符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營(yíng)條件協(xié)調(diào) | 活動(dòng)一： 利用多媒體課件學(xué)習(xí)美食節(jié)的特點(diǎn)和菜單的制定原則 1、美食節(jié)的特點(diǎn) 2、美食節(jié)菜單的制定原則 活動(dòng)二： 美食節(jié)的種類和菜品設(shè)計(jì) 1、美食節(jié)的特點(diǎn) 2、美食節(jié)的菜品設(shè)計(jì) 活動(dòng)三： 制作美食節(jié)菜肴的注意事項(xiàng) 1、菜肴制作前的準(zhǔn)備 2、菜肴制作中的要求 3、菜肴制作后的分析 | 4 |
7 | 菜品定價(jià)與菜單與宴席設(shè)計(jì)改革和創(chuàng)新 | （1）該菜式的原料成本、售價(jià)和毛利。檢查其成本中是否符合目標(biāo)成本率，即該菜式的贏利能力如何。 （2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。 （3）該菜式的銷售對(duì)其它菜式的銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。 （4）菜點(diǎn)制作的技術(shù)要求和所消耗的時(shí)間 | 活動(dòng)一： 菜品價(jià)格的構(gòu)成 1、原材料成本 2、經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)費(fèi)用 3、經(jīng)營(yíng)稅金 4、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn) 活動(dòng)二： 影響菜品定價(jià)的因素 1、成本和費(fèi)用因素 2、同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)因素 3、顧客心理因素 活動(dòng)三： 菜品定價(jià)原則 1、按質(zhì)論價(jià) 2、適應(yīng)市場(chǎng) 3、利于競(jìng)爭(zhēng) 4、保證利潤(rùn) 5、服從政策 活動(dòng)四： 常見的菜品定價(jià)方法 1、毛利潤(rùn)定價(jià)法 2、主要成本率定價(jià)法 3、隨行就市定價(jià)法 4、消費(fèi)心理定價(jià)法 5、毛利加合定價(jià)法 6、綜合分析定價(jià)法 活動(dòng)五： 宴席與菜單設(shè)計(jì)改革的意義 1、宴席與菜單設(shè)計(jì)改革是社會(huì)發(fā)展的必然規(guī)律。 2、宴席與菜單設(shè)計(jì)改革是消費(fèi)者的必要需求。 3、宴席與菜單設(shè)計(jì)改革是經(jīng)營(yíng)者的必走之路。 活動(dòng)六： 宴席與菜單設(shè)計(jì)改革的內(nèi)容 1、宴席與菜單設(shè)計(jì)在菜名上的改革。 2、宴席與菜單設(shè)計(jì)在質(zhì)量上的改革。 3、宴席與菜單設(shè)計(jì)在營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生上的改革。 4、宴席與菜單設(shè)計(jì)在烹調(diào)方法上的改革。 活動(dòng)七： 三、宴席與菜單設(shè)計(jì)的創(chuàng)新 1、宴席與菜單設(shè)計(jì)的創(chuàng)新要求 2、宴席與菜單設(shè)計(jì)的創(chuàng)新思路 3、宴席與菜單設(shè)計(jì)的創(chuàng)新方法 |
第四部分 實(shí)施建議
一、教材編寫建議
(一)本課程是根據(jù)教學(xué)大綱編寫教材。
(二)教材充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、項(xiàng)目導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)思想，實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐一體化教學(xué)。
二、教學(xué)評(píng)價(jià)建議
(一)本課程采用理論與實(shí)踐密切結(jié)合的教學(xué)方式，教學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)突出過程與模塊評(píng)價(jià)，對(duì)學(xué)生在聽講和演示中的表現(xiàn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。
(二)本課程實(shí)施過程中學(xué)生經(jīng)常分組合作，要充分考慮個(gè)人在合作中的貢獻(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
(三)課程最后可把該項(xiàng)目作為綜合模塊進(jìn)行評(píng)價(jià)，在總評(píng)中占較高的比重。各項(xiàng)目可參照下表進(jìn)行評(píng)價(jià)。
三、主要授課方式
主要授課方式為教、學(xué)、做結(jié)合，在實(shí)訓(xùn)室授課。
四、教學(xué)條件基本要求
教學(xué)輔助資料：試題集、多媒體課件等。
五、主要考試/考核方法
主要以開卷、實(shí)踐操作、作業(yè)考核（作業(yè)、出勤、上課回答問題等）三結(jié)合考核。
序號(hào) | 項(xiàng)目名稱 | 評(píng)價(jià)目標(biāo) | 評(píng)價(jià)方式 | 評(píng)價(jià) 分值 |
1 | 收集不同的菜單10種 | 十種不同宴席的菜單，對(duì)菜肴的種類根據(jù)不同宴席來制作。 | 作業(yè) | |
2 | 設(shè)計(jì)一張60歲生日宴席菜單 | 以顧客需求為導(dǎo)向，體現(xiàn)出自己的特色，不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)，形式美觀大方，能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。 | 作業(yè) | |
3 | 春季中式午餐零點(diǎn)菜單 | 體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹立餐廳形象，花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求，創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)，符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營(yíng)條件協(xié)調(diào)。 | 作業(yè) | |
4 | 綜合理論知識(shí) | 能基本掌握菜品知識(shí)與宴席設(shè)計(jì)的綜合理論知識(shí) | 期末論文 | |
合計(jì)（平時(shí)成績(jī)占40%+期末成績(jī)60%） | ||||
第五部分 教學(xué)教材與參考書
1、《餐飲服務(wù)手冊(cè)》
著者：（澳大利亞）格汗姆•布朗 卡隆•黑塞 何強(qiáng)譯
遼寧科學(xué)技術(shù)出版社
2、《旅游飯店服務(wù)規(guī)范》
主編：黃福才 福建人民出版社
3、《餐飲服務(wù)與管理(第2版)》
編著：李賢政、阮秀梅、王瑛等，
高等教育出版社高等職業(yè)教育研究與出版中心
4、《宴席設(shè)計(jì)與菜品開發(fā)》
主編：趙之余 中國(guó)勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社
5、《菜單與宴席設(shè)計(jì)》
6、《宴席設(shè)計(jì)理論與實(shí)務(wù)》
主編：賀習(xí)耀 旅游教育出版社
大綱實(shí)施說明
系：公共服務(wù)系
執(zhí)筆人: 張銳
主持人:
編制日期：2012年
附件2：
公共服務(wù)系2011-2012學(xué)年第2學(xué)期課程教學(xué)大綱編制規(guī)劃表
專業(yè)名稱 | 課程名稱 | 大綱名稱 | 執(zhí)筆人 | 審定人 | 起訖時(shí)間 | 提交時(shí)間 |
餐飲管理與服務(wù) | 宴席與菜單設(shè)計(jì) | 宴席與菜單設(shè)計(jì) | 張銳 | 2012年2月 | 2012年02月 |
填表人： 張銳 填表時(shí)間： 2012年 2月 日
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