四川城市職業學院
《宴席與菜品設計 》教學大綱
學 時 | 28 | 理論學時 | 28 |
課內實踐學時 | |||
學 分 | 2 | 歸口系（部） | 公共服務系 |
適用專業 | 三年制大專酒店管理、餐飲管理等專業 | ||
第一部分 課程的性質和任務
（一）課程的性質
本課程是酒店管理專業和餐飲服務與管理專業的專業選修課。
（二）課程的任務
通過對宴席與菜肴知識的講解,使學生系統了解中外菜品知識,重點介紹各種宴席的設計方法及技巧,使學生在通過各類宴席菜單學習,熟練掌握基本宴席菜單的方法,舉一反三,進行宴席與菜單的創新與制作，為以后的學習和從事實際工作打下堅實的基礎。
（三）前導課程及后續課程
本課程是建立在飯店管理、管理學、大學基礎英語等學科的基礎之上的一門綜合性學科。又是學習餐飲服務與管理等課程的基礎課。
第二部分 課程內容設計思路
貫徹學院示范校建設方案“以工作任務為中心，以項目課程為主體”的課程改革指導思想，根據專業人才培養目標要求，結合相關專業職業特點，經過對學生就業崗位工作任務分析，考慮到后續課程需求，將本課程教學內容分為8個項目，見表2-1。在每個項目中均明確了教學內容和目標要求，并按照每項教學內容和目標要求分別設計了活動內容和學時數。通過感性、仿真和真實訓練，使學生達到既掌握基礎知識又培養其職業能力的目的，從而實現專業教學與學生就業的零距離對接。
表2-1：課程內容分解模塊
序號 | 項目名稱 | 學時 |
1 | 宴席與菜單設計的起源與發源,宴席與菜單設計的原則與要求 | 4 |
2 | 零點菜單與菜品設計 | 4 |
3 | 套餐菜單與菜品設計 | 4 |
4 | 特色餐廳菜品與菜單設計,特種餐菜品與菜單設計 | 4 |
5 | 宴席菜品與菜單設計 | 4 |
6 | 美食節菜單與菜品的設計 | 4 |
7 | 菜品定價及宴席和菜單設計的創新。 | 4 |
總計 | 28 | |
第三部分 教學項目與目標要求
一、 課程的教學目標
（一） 知識教學目標
本課程是酒店管理專業，高職學生的崗位核心課程之一。通過本課程的學習，要求本專業學生較全面了解并掌握各種宴席和菜單設計的原則，技巧和方法。學生通過學習掌握菜單與宴席的設計原則與要求，零點菜單與菜品設計，套餐菜單與菜品設計，特色餐廳菜品與菜單設計，特種餐菜單與菜品設計，宴席菜單與菜品設計，美食節菜單與菜品的設計，菜品定價等。通過這些技能解決酒店酒樓正常會遇到的疑案，并為學習后續課程打好基礎，同時為酒店培養大量的基層管理人員，同時為從事酒店服務與管理工作打下必需的基礎，并為其向中高層發展做知識和能力上的儲備。
（二）能力培養目標
1.學習能力：
（1）、良好的職業道德意識、嚴謹的科學態度意識；
（2）、運用所學知識，分析、觀察能力，科學探索、理論聯系實際的學風；
（3）、能利用互聯網等公開煤體搜集有關信息；通過信息分析捕捉市場機會的能力；根據崗位變化學習相關知識的能力。
2.工作能力：培養良好的人際溝通能力；具有一定的接待服務，宴會菜品服務，高檔酒具的使用保管，酒吧管理等基本知識和能力。思維活躍，能管理部門活動；培養良好的團結協作、管理團隊的能力；養成拼搏進取的職業素質。提高服務意識、工作和社會責任感；
3.創新思維和能力：在學習工作中能提出不同見解，學會新的菜品知識和技巧，有較好的酒店酒樓疑難分析和解決實際問題的思路和方法，實現酒店酒樓管理創新。
4.素質教育目標
（1） 使學生了解本課程基本知識和服務技能在酒店的應用情況，為順利就業提供幫助。
（2） 培養學生的服務意識、禮貌待客意識、酒店禮儀。
（3） 培養學生愛崗敬業精神及吃苦耐勞精神。
（4） 養成團結協作的團隊精神。
（5）形成拼搏進取、不畏艱難的職業精神。
（6）培養公平競爭的職業道德。
（7）樹立尊紀守法、在法律規范下進行營銷活動的意識。
二、教學項目內容、目標及活動設計
序號 | 項目名稱 | 內容及目標 | 活動設計 | 參考課時 |
1 | 宴席與菜單設計的起源與發源,宴席與菜單設計的原則與要求 | 1、促進餐飲銷售的重要手段 2、擴大飯店聲譽的重要途徑 3、員工為消費者服務的重要依據 4、控制服務質量和產品價格的重要工具 5、員工工作的重要文件 | 活動一： 通過多媒體課件，使學生對宴席與菜單設計的起源與發源學習。 一、起源階段 二、形成階段 三、發展階段 四、成熟階段 五、改革創新階段 活動二： 學習宴席與菜單設計的特點與作用 一、宴席與菜單設計的特點 二、宴席與菜單設計的作用 第三節 宴席與菜單的分類與命品 活動三： 學習宴席與菜單的分類與命品 一、宴席與菜單的分類 二、宴席與菜單的命名 活動四： 宴席與菜單的設計原則 一、以客人需求為中心 二、以經營特色為重點 三、以客觀因素為依據 四、以盡善盡美為目標 活動五： 宴席與菜單的設計要求 一、原米選用的多樣性 二、烹調方法的多種性 三、調和滋味的起伏性 四、菜肴色彩的協調性 五、菜肴形狀的不同性 六、菜肴質感的差異性 七、菜肴品種的比例性 八、菜肴組合的科學性 活動六： 宴席與菜單的設計程序 一、確定菜單類別 二、確定菜單規格 三、確定菜品原料 四、確定菜品名稱 五、確定菜品價格 六、確定菜單制作 | 4 |
2 | 零點菜單與菜品設計 | 達到每道菜都單獨標價的菜單。是餐廳中使用最廣泛的一種菜單，顧客喜歡什么就點什么。這種菜單滿足了客人的差異性需求。 | 活動一： 通過多媒體課件使學生對零點菜單的種類與特點認識 一、零點菜單的種類 二、零點菜單的特點。 活動二： 零點菜單的設計要求與方法 一、零點菜單的設計要求 二、零點菜單的設計方法 活動三： 制作零點菜肴的注意事項 一、抓好烹飪原料的采購工作 二、抓好烹飪原料的加工、切配工作 三、抓好菜肴的烹調工作 | 4 |
3 | 套餐菜單與菜品設計 | 在一個價格下所包含的整套餐飲。可以是為團體顧客或單個顧客提供的。 | 活動一： 通過多媒體課件了解普通套餐的設計特點，要求，方法及注意事項。 一、普通套餐的特點 二、普通套餐的設計要求 三、普通套餐的設計方法 四、制作普通套餐菜單的注意事項 活動二： 學習和掌握團體套餐設計特點，要求，方法及注意事項。 一、團體套餐的設計特點 二、團體套餐的設計要求 三、團體套餐菜單的設計方法 四、團體套餐的菜單設計事項 | 4 |
4 | 特色餐廳菜品與菜單設計 | （1）體現經營風味，樹立餐廳形象 （2）花色品種適當，刺激消費需求 （3）創造競爭優勢，保證利潤目標 （4）符合企業實際，與經營條件協調 | 活動一： 通過多媒體課件學習快餐店菜品與菜單設計特點，要求，方法及注意事項。 一、快餐店菜品的特點 二、快餐店菜品的設計要求 三、快餐店菜單的設計方法 四、快餐店制作菜肴的注意事項 活動二： 學習外賣餐廳菜品與菜單設計特點，要求，方法及注意事項。 1、外賣餐廳菜品的特點 2、外賣餐廳菜品的設計要求 3、外賣餐廳菜單的設計方法 4、外賣餐廳制作菜肴的注意事項 活動三： 學習燒烤餐廳菜品與菜單設計特點，要求，方法及注意事項。 1、燒烤餐廳菜品的特點 2、燒烤餐廳菜品的設計要求 3、燒烤餐廳菜單的設計方法 4、燒烤餐廳制作菜肴的注意事項 | 4 |
5 | 特種餐菜品與菜單設計 | （1）體現經營風味，樹立餐廳形象 （2）花色品種適當，刺激消費需求 （3）創造競爭優勢，保證利潤目標 （4）符合企業實際，與經營條件協調 | 活動一： 采用多媒體課件學習特種餐的火鍋菜品與菜單設計：種類，特點，要求，方法及注意事項。 一、火鍋菜品與菜單設計 1、火鍋菜品的種類和特點 2、火鍋菜品的設計要求 3、火鍋菜單的設計方法 4、制作火鍋菜肴的注意事項 活動二： 采用多媒體課件學習特種餐的自助餐菜品與菜單設計：種類，特點，要求，方法及注意事項。 1、自助餐菜品的種類和特點 2、自助餐菜品的設計要求 3、自助餐菜單的設計方法 4、制作自助餐菜肴的注意事項 活動三： 采用多媒體課件學習特種餐的雞尾酒會菜品與菜單設計：種類，特點，要求，方法及注意事項。 1、雞尾酒會菜品的特點 2、雞尾酒會菜品的設計要求 3、雞尾酒會菜單的設計方法 4、制作雞尾酒會菜肴的注意事項 活動四： 采用多媒體課件學習特種餐的客房送餐菜品與菜單設計：種類，特點，要求，方法及注意事項。 1、客房送餐菜品的特點 2、客房送餐菜品的設計要求 3、客房送餐菜品的設計方法 4、制作客房送餐菜肴的注意事項 | 4 |
6 | 美食節菜單與菜品的設計 | （1）體現經營風味，樹立餐廳形象 （2）花色品種適當，刺激消費需求 （3）創造競爭優勢，保證利潤目標 （4）符合企業實際，與經營條件協調 | 活動一： 利用多媒體課件學習美食節的特點和菜單的制定原則 1、美食節的特點 2、美食節菜單的制定原則 活動二： 美食節的種類和菜品設計 1、美食節的特點 2、美食節的菜品設計 活動三： 制作美食節菜肴的注意事項 1、菜肴制作前的準備 2、菜肴制作中的要求 3、菜肴制作后的分析 | 4 |
7 | 菜品定價與菜單與宴席設計改革和創新 | （1）該菜式的原料成本、售價和毛利。檢查其成本中是否符合目標成本率，即該菜式的贏利能力如何。 （2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。 （3）該菜式的銷售對其它菜式的銷售所產生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。 （4）菜點制作的技術要求和所消耗的時間 | 活動一： 菜品價格的構成 1、原材料成本 2、經營生產費用 3、經營稅金 4、經營利潤 活動二： 影響菜品定價的因素 1、成本和費用因素 2、同業競爭因素 3、顧客心理因素 活動三： 菜品定價原則 1、按質論價 2、適應市場 3、利于競爭 4、保證利潤 5、服從政策 活動四： 常見的菜品定價方法 1、毛利潤定價法 2、主要成本率定價法 3、隨行就市定價法 4、消費心理定價法 5、毛利加合定價法 6、綜合分析定價法 活動五： 宴席與菜單設計改革的意義 1、宴席與菜單設計改革是社會發展的必然規律。 2、宴席與菜單設計改革是消費者的必要需求。 3、宴席與菜單設計改革是經營者的必走之路。 活動六： 宴席與菜單設計改革的內容 1、宴席與菜單設計在菜名上的改革。 2、宴席與菜單設計在質量上的改革。 3、宴席與菜單設計在營養衛生上的改革。 4、宴席與菜單設計在烹調方法上的改革。 活動七： 三、宴席與菜單設計的創新 1、宴席與菜單設計的創新要求 2、宴席與菜單設計的創新思路 3、宴席與菜單設計的創新方法 |
第四部分 實施建議
一、教材編寫建議
(一)本課程是根據教學大綱編寫教材。
(二)教材充分體現任務引領、項目導向的課程設計思想，實現理論和實踐一體化教學。
二、教學評價建議
(一)本課程采用理論與實踐密切結合的教學方式，教學評價應突出過程與模塊評價，對學生在聽講和演示中的表現進行綜合評價。
(二)本課程實施過程中學生經常分組合作，要充分考慮個人在合作中的貢獻進行評價。
(三)課程最后可把該項目作為綜合模塊進行評價，在總評中占較高的比重。各項目可參照下表進行評價。
三、主要授課方式
主要授課方式為教、學、做結合，在實訓室授課。
四、教學條件基本要求
教學輔助資料：試題集、多媒體課件等。
五、主要考試/考核方法
主要以開卷、實踐操作、作業考核（作業、出勤、上課回答問題等）三結合考核。
序號 | 項目名稱 | 評價目標 | 評價方式 | 評價 分值 |
1 | 收集不同的菜單10種 | 十種不同宴席的菜單，對菜肴的種類根據不同宴席來制作。 | 作業 | |
2 | 設計一張60歲生日宴席菜單 | 以顧客需求為導向，體現出自己的特色，不斷創新以適應新形勢，形式美觀大方，能創造經濟效益。 | 作業 | |
3 | 春季中式午餐零點菜單 | 體現經營風味，樹立餐廳形象，花色品種適當，刺激消費需求，創造競爭優勢，保證利潤目標，符合企業實際，與經營條件協調。 | 作業 | |
4 | 綜合理論知識 | 能基本掌握菜品知識與宴席設計的綜合理論知識 | 期末論文 | |
合計（平時成績占40%+期末成績60%） | ||||
第五部分 教學教材與參考書
1、《餐飲服務手冊》
著者：（澳大利亞）格汗姆•布朗 卡隆•黑塞 何強譯
遼寧科學技術出版社
2、《旅游飯店服務規范》
主編：黃福才 福建人民出版社
3、《餐飲服務與管理(第2版)》
編著：李賢政、阮秀梅、王瑛等，
高等教育出版社高等職業教育研究與出版中心
4、《宴席設計與菜品開發》
主編：趙之余 中國勞動和社會保障出版社
5、《菜單與宴席設計》
6、《宴席設計理論與實務》
主編：賀習耀 旅游教育出版社
大綱實施說明
系：公共服務系
執筆人: 張銳
主持人:
編制日期：2012年
附件2：
公共服務系2011-2012學年第2學期課程教學大綱編制規劃表
專業名稱 | 課程名稱 | 大綱名稱 | 執筆人 | 審定人 | 起訖時間 | 提交時間 |
餐飲管理與服務 | 宴席與菜單設計 | 宴席與菜單設計 | 張銳 | 2012年2月 | 2012年02月 |
填表人： 張銳 填表時間： 2012年 2月 日
浙公網安備 33010802003509號
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