煉丹時黃豆漿偶遇石膏，形成豆腐
常吃豆腐的朋友應該也有體會，在日常飲食中，如果只吃蔬菜，總覺得腸胃里似乎不夠“充實”，缺了點什么；可如果猛吃葷腥魚肉，又常覺得心里堵塞壅滯，仿佛“交通”出現了問題；唯獨吃過豆腐以后，心里既覺得營養充實，又有種別樣的清爽利索?？磥?，這普普通通的豆腐，就是能讓人吃得舒心、吃得踏實，難怪有人戲稱豆腐是中國古代四大發明之外的“第五大發明”。
那豆腐究竟是怎么產生的呢？相傳豆腐的起源可以追溯至漢代，淮南王劉安一心求長生不老之藥，在煉丹時黃豆漿偶與石膏相遇，便形成豆腐。后來制豆腐的方法幾經改良，人們發現用石膏或鹽鹵作凝結劑，制作出來的豆腐更加潔白、細嫩。
到了宋代，豆腐作坊在各地如雨后春筍般開設了起來。相傳古代的泰安城里有許多豆腐作坊，每到夜晚全城磨輪轆轆、豆香四溢，至今去泰山拜佛和游覽的人們都要品嘗下當地綿滑細膩的泰安豆腐。享譽古今的風味名菜“泰安三美”，便是用泰安產的白菜、豆腐和泉水做成的。
宋明以后，豆腐文化更加廣為流傳，許多文人名士也走進傳播者的行列。北宋大文豪蘇東坡善食豆腐，任杭州知府期間，曾親自動手制作東坡豆腐；南宋詩人陸游也在自編的《渭南文集》中記載了豆腐菜的烹調；更有趣的是關于康熙皇帝與豆腐的一段記載：康熙南巡蘇州，賞賜大臣的不是金玉奇玩，而是頗具人情味和鄉土氣息的豆腐菜。
說起豆腐菜，更是種類繁多。以前人家，別說是一般的家庭主婦，就是十四五歲的女娃娃也能做出幾樣風味各異的豆腐菜，比如香椿拌豆腐、豆腐雞蛋、辣醬拌豆腐、炒豆腐等。人們或煨，或煮，或煎，或炸，或熘……攏絲、雕刻各顯身手。不僅如此，在長期的演進過程當中，豆腐還被培育出了濃厚的地方風情，最明顯的，就是各地的特色豆腐菜了：蜀地的麻婆豆腐、上海的火焙豆腐、浙江的砂鍋魚頭豆腐、安徽鳳陽的瓤豆腐、江蘇揚州的文思豆腐、山東泰安的三美豆腐……儼然一幅壯麗的豆腐風味地圖。
豆腐在中國人的食譜里已經存在上千年的歷史，就是這樣一種簡簡單單的食材，在我國被孕育出千姿百態。無論是嫩是老、是鮮是臭，豆腐都已成為我國人民生活中主要的副食品。
出門在外，水土不服時試試這道保底菜
俗話說“入鄉隨俗”，強調的就是對一個地方風土人情的尊敬和對當地人的善意，是摒棄了個人姿態的敬意表達。但是，“入鄉隨俗”很多時候靠的不僅是心情，還要有適應能力強的身體。
我經常外出旅行，也常遇到水土不服的情況。水土不服是旅行中最常見的病癥，當一個人從長期生活的環境換到另一個環境，容易產生旅途疲勞，或者不適應這個地方的水或者當地土壤養育出來的食物，因而導致脾胃不適。水土不服很麻煩，會導致惡心、嘔吐、大便不正常或皮疹等一系列癥狀。
這可怎么辦呢？在我看來，關鍵在于調理脾胃。
旅行中如何把脾胃調得適合他鄉水土呢？這一來二去的經驗告訴我，每到一處，先品嘗當地的豆腐，就不會錯。豆腐質地柔軟，對腸胃沒有刺激性，易于人體吸收，或許別的食物吃下去都可能傷害脾胃，但唯獨豆腐不會。古人云：“五谷宜為養，失豆則不良?！币馑际?，五谷都是養人的，但沒有豆子就會失去平衡。由此可見，豆子可以調和各種食物，豆腐乃是豆子的精華凝結而成，所以更是調和各種食物的佳品。
在中國，各地豆腐的風格差異在于不同的水土特質和制作工藝。選用當地土生的豆子和當地的水做成的豆腐，吃下去，一方面可以調和當地的飲食，另一方面也正好可使腸胃在不受傷害的情況下逐漸適應當地水土。所以到各地品嘗豆腐，不僅是嘗鮮，還要讓它為我們的腸胃開路，為我們的他鄉之游的飲食做鋪墊。
當然，出門在外，遇到美食還是要有所控制，切不可肉山酒海、暴飲暴食。否則每一次出游，都是對我們腸胃的無情摧殘。無論何時何地，多吃些素樸白凈的豆腐對旅途中的人來說，都不是壞事。適應一方水土的竅門就是這樣簡單，妙食豆腐，其實包含著平穩過渡、適可而止的大智慧。
豆固醇可以說是膽固醇的“天敵”
豆腐又被人稱為“植物肉”，不論從口感還是營養價值來說，豆腐都可與肉類相媲美。不僅含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，這在素食中，是非常少見的?！肚瀹愪洝分杏涊d，古時人們又稱呼豆腐為“小宰羊”，足見人們對白嫩豆腐的喜愛程度。
從現代營養學的角度來講，豆腐除了富含蛋白質以外，還含有有益于人體的豆固醇。豆固醇可以說是膽固醇的“天敵”，前者來自植物，后者來自動物，二者水火不容。但豆固醇可以趕走腸道中的膽固醇，抑制膽固醇的吸收，從而起到降低血脂的作用。
營養美味的豆腐還可入藥。在《本草綱目》、《增補食物秘書》和《本草逢源》中對豆腐的藥用價值都有所記載。其中，《本草逢源》上記載豆腐可以解硫黃之毒?，F代，很多不通醫理的人，吃太多補陽氣的保健品，一下補大發了，人很難受，這時怎么辦？吃點兒豆腐來解毒，中和一下，就能夠緩解不適感?！侗静菥V目》里記載，豆腐清肺熱、止咳、消痰，其最大的功用就在于清熱散血，把血中的熱瘀清下去。我們看許多出家之人，飲食常以豆類為主，是因為豆腐有清熱、去煩的功效，可使身心變得清靜、寧和。
當然，咱們凡事都得想著它的兩面性，能夠降火的東西，一定也會為人體帶來某種程度上的虛寒。所以如果豆腐吃得太多，體內寒氣重，也可引發疥瘡，導致人脫發。這時候怎么辦呢？體寒過重，又喜歡吃豆腐的朋友，可以在豆腐的普通做法上，添加辛辣之物，中和豆腐的寒性。像人們常吃的尖椒豆皮、麻婆豆腐等，其做法就是為了去掉其中主料的寒性。
豆腐生吃則清熱解毒，生津潤燥，熟吃則變得平和溫潤。這味被稱作“植物肉”的美好食品，可謂取肉食、素食之所長，溫和養性，實在不枉幾千年來中國人對它的喜愛。
吃臭豆腐到底會不會致癌？
中國人對于味道的理解有自己的獨到之處。一般的飲食講究“色香味”俱全，香是人們對食物的三大追求之一。但也有一種味道極其特殊，它不但不香，還散發著獨特的“臭味”。中國人喜食的“臭”，是聞起來臭，卻吃起來香的味道，比如臭豆腐、臭鱖魚都包含著這種奧妙。
中國人愛吃臭，可能西方人不理解，為什么新鮮的東西要放臭了再吃？這便是中國人的飲食智慧了。許多食材本身帶有太過強烈的屬性，通過發酵和轉化，能使其屬性平和，并且讓不易吸收的大分子營養成分轉化為更容易被人體消化吸收的營養成分，如此才能物盡其用。
除了北京著名的王致和臭豆腐外，中國其他地區如南京、長沙和紹興都有相當聞名的臭豆腐干。各地臭豆腐的制作手法及味道差異很大，但“聞起來臭，吃起來香”卻是臭豆腐一貫的特點。
臭豆腐“聞著臭”，是因為豆腐在發酵腌制和后發酵的過程中，所含蛋白質經過一系列反應最終產生一種叫硫化氫的具有刺鼻臭味兒的化合物。但蛋白質分解后，產生氨基酸，又使臭豆腐具有鮮美的滋味，故“吃著香”。
臭豆腐好吃的原因還要歸結于那一壇好鹵，正宗的鹵制作起來極其復雜，不僅用新鮮蔬菜腌制讓其自然發酵，而且在腌制和發酵過程中要不斷加入各種香料精心調制，沒有幾年的時間不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵，一壇好的鹵水常常有二十年以上的年頭。
說到制臭豆腐的鹵，我師母曾教過我一個簡便的做法。就是將莧菜洗凈，用白水煮開后涼溫、搗碎，然后裝在一個大可樂瓶大小的瓶子里，裝同等體積的水，然后把瓶子的蓋子蓋緊，放在外面曬。時間長了，莧菜便發酵成莧菜鹵，打開瓶子后看不見莧菜的樣子，但有一股十分竄鼻的臭味。
我師母每次做好，會給我一罐，老人家囑咐：回家舀一勺，擱在豆腐上，用塑料袋封包系緊、密封。夏天擱兩天，冬天擱三到四天，出來之后就是臭豆腐。烹飪時可將豆腐攪成糊狀，里面打入兩三個雞蛋攪勻，加少量鹽，入油鍋一攤，煎至金黃即可出鍋。過油煎后臭豆腐的臭味兒基本散去，留下的則是一股獨特的香氣，此時的臭豆腐口感十分香嫩，越吃越香。
就是這么一份出自傳統手藝的食品，在人們越來越憂心食品安全的今天卻遭受許多質疑。街頭小吃臭豆腐也登上了網絡十大致癌物的榜單，理由是其含有揮發性鹽基氨和硫化氫，容易被微生物污染。錯并不在傳統工藝本身，實際上，傳統發酵方法制作的臭豆腐是安全的。只是一些不法商販在臭豆腐中添加了人為調配的“臭精”，或者在制作程序上粗制濫造，違背了食物最基本的清潔和安全原則。街邊那聞似“經典”的臭豆腐味兒，實際上可能是低劣的化工原料味道。
現代人們在繼承先人飲食智慧的時候，要懷有一顆敬畏之心，讓臭豆腐像它本來那樣：聞著臭，吃著香
浙公網安備 33010802003509號
杭州講師網絡科技有限公司
