用“尊重”來(lái)做餐飲 

 一秒思考：

　　這是一個(gè)老實(shí)人做餐飲的故事。商機(jī)“黃饃饃”體現(xiàn)的不僅是敏銳的商業(yè)嗅覺(jué)和嫻熟的商業(yè)操控能力，而做到好吃、原口味的標(biāo)準(zhǔn)化探索，折射的更是將西北菜做大做強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)抱負(fù)。商業(yè)逐利，他卻舍棄近億元的利潤(rùn)，構(gòu)建極盡苛刻的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)餐飲行業(yè)“安全生命線(xiàn)”的尊重。對(duì)于他從事的行業(yè)，賈國(guó)龍心懷敬畏之心。他用“尊重”做餐飲，同樣餐飲也給他回饋更多的尊重，賈國(guó)龍樸素的商業(yè)道德讓很多人動(dòng)容。讓樸素的道德和人性回歸，構(gòu)建公民企業(yè)堅(jiān)實(shí)的道德高地。

　　談到美食，大家一定不會(huì)忘記去年轟動(dòng)大江南北的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》。《舌尖上的中國(guó)》講的是美食，是才下舌尖、卻上心頭的心靈感受和情感體驗(yàn)，更是隱藏在美食之后的溫情和歸宿，讓美食在博大精深的中華文化中發(fā)酵、傳承。

　　商機(jī)“黃饃饃”

　　流行元素總是被睿智的企業(yè)家敏銳捕捉。因?yàn)榧o(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，黃國(guó)盛老漢和他的黃饃饃名聲大震。2012年6月20日，黃老漢正式簽約成為了西貝西北菜所推出的“西貝黃饃饃”產(chǎn)品之形象代言人。黃老漢成為代言人，“黃饃饃”被貼上了西貝的標(biāo)簽，這種聯(lián)姻的策劃則是源自于西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍。

　　“它是一個(gè)商業(yè)機(jī)會(huì)，用炒作這個(gè)詞也不能說(shuō)錯(cuò)，因?yàn)樯虡I(yè)它就是要借助一個(gè)機(jī)會(huì)，為消費(fèi)者提供價(jià)值，我們自認(rèn)為還是為消費(fèi)者提供了一定的價(jià)值。黃饃饃這種民間小吃，它不是誰(shuí)想吃就能吃得上的、在哪兒吃都可以吃得上的。我們把這個(gè)黃饃饃引到西貝，全國(guó)已經(jīng)賣(mài)出了一千萬(wàn)個(gè)。這個(gè)黃饃饃對(duì)西貝來(lái)說(shuō)最多是個(gè)保本，但這個(gè)合作既宣傳了西貝，又把黃饃饃又推向了全國(guó)。《舌尖上的中國(guó)》一百多個(gè)產(chǎn)品大家都只是在電視上看看而已，真正嘗到的很少。所以，這個(gè)炒作我覺(jué)得還是有價(jià)值的，企業(yè)的產(chǎn)品能給顧客帶來(lái)幸福，只有這樣企業(yè)才有存在的價(jià)值和存在的理由。”西北餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)賈國(guó)龍如是說(shuō)。2012年8月8日，西貝餐飲又在上海召開(kāi)西貝黃饃饃上市發(fā)布會(huì)。推廣公司新“招牌”黃饃饃的同時(shí)，西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍對(duì)媒體高調(diào)宣布，公司已啟動(dòng)上市計(jì)劃，將在三年內(nèi)再開(kāi)150家門(mén)店，沖刺A股上市。

　　事實(shí)上，西貝黃饃饃產(chǎn)品上市后的市場(chǎng)反饋，某種程度上也印證了賈國(guó)龍所說(shuō)的“價(jià)值觀(guān)”。試銷(xiāo)伊始，消費(fèi)者就反響熱烈，西貝北京15家店面在兩天之內(nèi)就售出1.7萬(wàn)個(gè)，一度達(dá)到了供不應(yīng)求的程度。不只是黃饃饃，賈國(guó)龍和他的西北餐飲搜集的眾多民間特色美食也與他的西貝·西北菜一起走進(jìn)了大都市，讓更多的人就近品嘗到了地方上的特色美食。

　　成立于2001年11月的北京西貝餐飲管理有限公司，最早起步于賈國(guó)龍?jiān)诩亦l(xiāng)內(nèi)蒙古巴彥淖爾盟臨河市一家面積不足20平米的“黃土坡風(fēng)味小吃店”。而后成立西貝莜面村收集整理西北地區(qū)民間菜，直營(yíng)店遍布北京、深圳、天津、上海、廣州、沈陽(yáng)等地。在定位上幾經(jīng)游離后，目前繼續(xù)完善和專(zhuān)攻西北菜系，并將西貝莜面村正式改名為“西貝·西北菜”。如今，西貝餐飲全國(guó)連鎖店數(shù)已經(jīng)達(dá)到50余家。高速發(fā)展之際，謀劃上市成為企業(yè)未來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的必由之路。而西貝的上市旅程一開(kāi)始，便拿火速躥紅的“黃饃饃”打頭陣，可謂賺足了眼球。

    中餐標(biāo)準(zhǔn)化

　　對(duì)于黃老漢代言西貝黃饃饃一事，曾經(jīng)在網(wǎng)絡(luò)上掀起了一場(chǎng)不大不小的討論。人們的疑問(wèn)是：黃饃饃進(jìn)了都市，還能否保持陜北的氣息和味道？

　　“首先，原材料全是來(lái)自老黃的家鄉(xiāng)綏德。第二廚師都是黃老漢和老黃的老伴兒親手傳教，手法完全是按他們民間手法在做。我們的東西做出來(lái)之后連老黃和老伴兒吃完之后都說(shuō)這個(gè)比我做的還好吃。因?yàn)槲覀兏鼧?biāo)準(zhǔn)化，廚師經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練。統(tǒng)一配送原材料、統(tǒng)一調(diào)餡、統(tǒng)一發(fā)面、統(tǒng)一制作，保證南方、北方是完全一個(gè)口味。”賈國(guó)龍向記者介紹道。

　　事實(shí)上，無(wú)論是網(wǎng)友們對(duì)于走出陜北的黃饃饃未來(lái)命運(yùn)的憂(yōu)慮，還是賈國(guó)龍口中對(duì)于西貝黃饃饃口味統(tǒng)一性的自信，背后所涉及的都是一個(gè)在中國(guó)餐飲行業(yè)內(nèi)部探討了多年的老話(huà)題：中餐標(biāo)準(zhǔn)化。“中餐標(biāo)準(zhǔn)化是相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，中餐永遠(yuǎn)不可能絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化是相對(duì)的，它是人的標(biāo)準(zhǔn)化，人工手工的標(biāo)準(zhǔn)化，它和工業(yè)食品完全是兩個(gè)概念。工業(yè)食品你一個(gè)配方然后進(jìn)入一個(gè)流水線(xiàn)它就源源不斷地產(chǎn)品就出來(lái)了，但中餐呢，中餐的魅力就是現(xiàn)做現(xiàn)吃，如果變成那種工業(yè)化的生產(chǎn)它的風(fēng)味就會(huì)丟失很多。還有人家西餐里邊你像麥當(dāng)勞肯德基它其實(shí)也是現(xiàn)做現(xiàn)吃，但是它是半成品配送到店里面，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化也得走這一步。也得有中央工廠(chǎng)，把主要的東西給它做成半成品然后在終端廚房來(lái)進(jìn)行最后的成熟和烹調(diào)，這才能保持住中餐的魅力。”

　　賈國(guó)龍認(rèn)為，所謂標(biāo)準(zhǔn)化，很大程度上就是要用機(jī)器替代人，而機(jī)器一旦替代人，中餐的魅力也就消失了。所以，盡管西貝已經(jīng)在標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)踐中走得比較靠前，但仍然不能破壞手工的魅力。還是以黃饃饃為例，西貝菜系標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)踐的努力和焦點(diǎn)在于，一是實(shí)現(xiàn)手工制作的標(biāo)準(zhǔn)化，二是原材料供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化，第三，則是分別建立中央廚房和終端廚房，實(shí)現(xiàn)二者之間的完美和高效配合。

　　不僅僅是黃饃饃，目前在西貝，所有的菜系已經(jīng)基本全部實(shí)現(xiàn)了制作全過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。這也成為西貝獨(dú)立于行業(yè)鰲頭、實(shí)現(xiàn)近年來(lái)快速擴(kuò)張的法寶和優(yōu)勢(shì)之一。

　　西貝等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，不僅是安全

　　在八大傳統(tǒng)菜系各領(lǐng)風(fēng)騷、競(jìng)相爭(zhēng)艷的中國(guó)餐飲市場(chǎng)，西貝餐飲集團(tuán)可以說(shuō)是“新街邊男孩”，并給一線(xiàn)城市的中產(chǎn)階級(jí)帶來(lái)了“大漠孤煙直，長(zhǎng)河落日?qǐng)A”的西北風(fēng)情。從市場(chǎng)反饋來(lái)看，西貝更吸引消費(fèi)者的優(yōu)勢(shì)，在于其天然、原始的材料和味道。賈國(guó)龍此前也曾表示，嚴(yán)格對(duì)食材的把控、強(qiáng)化對(duì)供應(yīng)鏈的管理將形成西貝的長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

　　過(guò)多食品安全事件的爆發(fā)，導(dǎo)致的是普通大眾集體無(wú)意識(shí)和本能式的不信任、吐槽乃至憤世嫉俗。而身為行業(yè)內(nèi)資深人士的賈國(guó)龍，從中看到的卻是屬于自己的機(jī)遇：西北菜的機(jī)遇，一個(gè)老老實(shí)實(shí)做西北菜的“好人”的機(jī)遇。

　　“對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，本身這個(gè)行業(yè)它真的還是一個(gè)憑良心去干的行業(yè)，我覺(jué)得對(duì)我們來(lái)說(shuō)應(yīng)該是機(jī)會(huì)，因?yàn)槲覀冊(cè)谔峁┌踩氖称贰！辟Z國(guó)龍“提供安全的食品”這一信心，首先就來(lái)自于西北菜系本身。雖然西北菜是非主流菜系，甚至偏門(mén)，卻在食材方面有著自身無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)：西北地域遼闊，且民風(fēng)淳樸，歷來(lái)能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品；此外，西北菜自有其獨(dú)特的主張，那就是強(qiáng)調(diào)使用天然食材。這一理念在西貝，從來(lái)沒(méi)有改變過(guò)。

　　舉一個(gè)手工制作標(biāo)準(zhǔn)化方面的例證：西貝烹飪的過(guò)程中不允許使用任何味精雞精等添加劑，甚至連調(diào)味用的醬油都不允許含提鮮劑，務(wù)必選擇18塊錢(qián)一瓶、靠180天自然發(fā)酵提鮮的醬油品種。而在原材料供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)方面，除了滿(mǎn)足最基本的安全標(biāo)準(zhǔn)，還要?jiǎng)?wù)必滿(mǎn)足更苛刻的“西貝等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”。

　　“安全和等級(jí)是有區(qū)別的，安全標(biāo)準(zhǔn)就是吃不壞人，就是食品安全這個(gè)角度沒(méi)問(wèn)題。等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？是你花貴的價(jià)錢(qián)買(mǎi)優(yōu)質(zhì)的東西。40天的雞也安全，4個(gè)月的雞也安全，還有一年半以上的雞也安全，你40天的雞就沒(méi)有香味。沒(méi)香味怎么辦？調(diào)料、各種化學(xué)添加劑味道往里加，最后讓你吃起來(lái)有滋有味，其實(shí)你吃的是化學(xué)的味道。”

　　西北草原的牛羊肉、高原鄉(xiāng)野的五谷雜糧，是西貝為自己的食材所貼的標(biāo)簽。為了證實(shí)賈國(guó)龍所說(shuō)的“西貝等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”是否真實(shí)存在，我們特意實(shí)地采訪(fǎng)了西貝這兩種最主要食材的原材料供應(yīng)基地：出產(chǎn)著名“杜蒙肉羊”的內(nèi)蒙古四子王旗格根塔拉草原和出產(chǎn)有機(jī)雜糧的內(nèi)蒙古蒙清農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司。

　　“杜蒙羊羔產(chǎn)下來(lái)到了3個(gè)月的時(shí)候我們會(huì)整體打上電子耳標(biāo)，這個(gè)電子耳標(biāo)具備可追溯性。打完以后我們根據(jù)大小公母分群，然后放到不同的牧戶(hù)去飼養(yǎng)，到了6個(gè)月以后我們把這個(gè)羊羔收回來(lái)送去屠宰場(chǎng)，從屠宰場(chǎng)把所有的信息，從牧戶(hù)到羊只、到羊只它的父親是誰(shuí)、母親是誰(shuí)、都具備可追溯性。所以供給西貝的羊肉上了餐桌以后都可以追蹤到哪個(gè)牧戶(hù)養(yǎng)的羊、它的父親是誰(shuí)母親是誰(shuí)。西貝要羊的標(biāo)準(zhǔn)是什么樣的？月齡一致、肥瘦一致、體重一致，我們供給西貝的羊都基本是同體重40斤左右。”蒙古蒙清農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者介紹。

　　賈國(guó)龍也表示“我們對(duì)待原材料是用充滿(mǎn)尊敬的方式找到它，然后用最符合它天性的方式去烹調(diào)它。我們?cè)敢饷拷锒喑?塊錢(qián)，我們一年一千萬(wàn)斤肉在草原上就要貴出一千萬(wàn)元。草原羊又要比農(nóng)區(qū)羊、比那個(gè)育肥羊平均一斤又要貴5塊錢(qián)，一千萬(wàn)斤這又要貴出五千萬(wàn)元。我們每年在羊肉原料上就要多付出六千萬(wàn)元來(lái)收購(gòu)，我們?yōu)槭裁匆黾舆@六千萬(wàn)呢？因?yàn)檫@樣的羊肉原料它就是好，它就是天然，它就是消費(fèi)者吃了味道好又健康。這就足以證明我們對(duì)原料的重視對(duì)消費(fèi)者的尊重。”

　　用充滿(mǎn)尊敬的方式找到那些天然的、原始的、健康的食材；再用最合乎食材天性的健康方式去烹調(diào)；尊重消費(fèi)者，為消費(fèi)者做出好吃的、安全的、實(shí)惠的飯菜；這就是賈國(guó)龍和他的西貝餐飲，正孜孜以求、踏踏實(shí)實(shí)在做的事。回歸本源，我們真心希望“尊重”這個(gè)詞，能越來(lái)越多地被所有的食品從業(yè)者所“尊重”。只有做到這一點(diǎn)，才是真正的“善莫大焉”。（