今年是建國60周年。從現在到10月份止，我們特別隆重推出“慶祝建國60周年之食在廣州精英薈”大型系列活動，以此回顧廣州餐飲業與城市共同成長的歷史。在這個欄目中，我們將會推出一系列餐飲業精英、行尊的專訪，以他們的經歷，來銘刻我們這變革的時代，以被稱為經濟晴雨表的餐飲業的發展，來展現我國建國60年的繁盛。 　　人人飯店關了，大三元散了，大同轉手了，新光花園倒閉了……80年代進入廣州的港資餐飲業，唯有南海漁村依舊屹立不倒，笑看風云過，成為廣州唯一年度營業收入過億元的餐飲企業。30年的光怪陸離，人生中黃金時代的風云變幻，當 23歲的徐峰在1987年開張他的第一家南海漁村時，并沒有想到過，他會成為執廣州餐飲私企牛耳的一人，“那時，我根本不知道自己可以做到這么大。”他站在19樓的辦公室中，窗外正是雙臺風降臨，腳下一江風雨動蕩，而室內寧靜如初。　　 　　文/記者 梁旭華 圖/張張無忌 　　笑傲飲食界 細數30年潮流 　　對于廣州餐飲界，徐峰看得很清楚。他說，80年代是騰飛的年代，第一代個體戶、港資企業，在廣州餐飲界風起云涌。“那是一個‘古板’的年代，中國飲食潮流起于廣州，而那時廣州餐飲業都在向香港學習。從管理文化到管理精神，都在一板一眼地學，所以說是古板年代。”而到90年代，則是精靈古怪、百花齊放的年代，海鮮上岸、請印度人當門童、在餐廳里引入卡拉OK……經營理念和經營文化異常大膽，那時人們接納度高，敢于嘗試，吃飯是越貴越好，十幾萬一張單是尋常事。那時徐峰開在流花湖邊的南海漁村，一日盈利過百萬。而到90年代后期，餐飲進入精明年代，新的飲食觀念和管理文化涌入，湘川京等菜系及西餐、日餐紛紛進入廣州。不過到2000年之后，廣州餐飲界明顯進入迷惘期，失去了方向，曾經和南海漁村并肩的億元店，賣少見少，何解？ 　　“是但啦”文化制約廣州飲食進步 　　“不知道你對廣州人的口頭禪‘是但啦’有什么看法？”徐峰淡淡地問。不就是廣州話隨便的意思嘛。“這就是廣州的文化，‘是但啦’，過得去就滿足了。所以你看廣州有多少家連鎖餐飲企業？”的確不多，即便有也是兩三家的規模。和上海、北京的餐飲企業相比，本地餐飲企業無論在概念、管理模式上都有一定差距。 “這兩年，上海、北京的餐飲業發展已經超越廣州了。廣州餐飲業要學會轉型才行。” 　　本地租金的上漲也是一個制約因素。“其實不止廣州，全國的餐飲業水準都在下降。因為房地產價格漲得太快。90年代租金才3000元/平方米，現在10000元/平方米，但你看今天的出品價格，其實和10年前比沒太大變化，尤其海鮮，可以說比10年前還便宜；而人力成本也在上升，這樣餐飲企業的利潤就下降了，所以越是大規模的餐飲企業越難支撐，漸漸式微。” 　　“雖然號稱食在廣州，但是這一行占廣州GDP約只5%，處于全國中等水平。廣東現在連一個像樣的本科級餐飲學校都沒有，一般的大學生寧愿失業都不愿進餐飲企業，如此，本地餐飲從業人員的素質怎么可能提高？另一方面，行業協會缺乏統一整合，這造成餐飲企業無法為自己爭取更多關注。” 　　不計成本打造百年老店 　　徐峰在珠江新城開了一間號稱“廣州飲食名片”的空中一號，一時成為業內話題。“我開空中一號，坦白說現在未能賺錢，但我早有預備，準備了3年時間給它。很多行家都說我傻，但我覺得這不只是錢的問題，而是關乎廣州飲食文化的問題。在有‘食在廣州’美譽的地方，竟然拿不出一張有國際影響的飲食名片？這也是我轉型的作品。高投入，把文化和飲食精神相結合，以億元店為基礎，打造百年老店。世界上米其林評了星的頂級餐廳，也不過只有一間在經營，很少做連鎖。”他說。