今年是建國(guó)60周年。從現(xiàn)在到10月份止，我們特別隆重推出“慶祝建國(guó)60周年之食在廣州精英薈”大型系列活動(dòng)，以此回顧廣州餐飲業(yè)與城市共同成長(zhǎng)的歷史。在這個(gè)欄目中，我們將會(huì)推出一系列餐飲業(yè)精英、行尊的專訪，以他們的經(jīng)歷，來(lái)銘刻我們這變革的時(shí)代，以被稱為經(jīng)濟(jì)晴雨表的餐飲業(yè)的發(fā)展，來(lái)展現(xiàn)我國(guó)建國(guó)60年的繁盛。
人人飯店關(guān)了，大三元散了，大同轉(zhuǎn)手了，新光花園倒閉了……80年代進(jìn)入廣州的港資餐飲業(yè)，唯有南海漁村依舊屹立不倒，笑看風(fēng)云過(guò)，成為廣州唯一年度營(yíng)業(yè)收入過(guò)億元的餐飲企業(yè)。30年的光怪陸離，人生中黃金時(shí)代的風(fēng)云變幻，當(dāng) 23歲的徐峰在1987年開張他的第一家南海漁村時(shí)，并沒(méi)有想到過(guò)，他會(huì)成為執(zhí)廣州餐飲私企牛耳的一人，“那時(shí)，我根本不知道自己可以做到這么大。”他站在19樓的辦公室中，窗外正是雙臺(tái)風(fēng)降臨，腳下一江風(fēng)雨動(dòng)蕩，而室內(nèi)寧?kù)o如初。
文/記者 梁旭華 圖/張張無(wú)忌
笑傲飲食界 細(xì)數(shù)30年潮流
對(duì)于廣州餐飲界，徐峰看得很清楚。他說(shuō)，80年代是騰飛的年代，第一代個(gè)體戶、港資企業(yè)，在廣州餐飲界風(fēng)起云涌。“那是一個(gè)‘古板’的年代，中國(guó)飲食潮流起于廣州，而那時(shí)廣州餐飲業(yè)都在向香港學(xué)習(xí)。從管理文化到管理精神，都在一板一眼地學(xué)，所以說(shuō)是古板年代。”而到90年代，則是精靈古怪、百花齊放的年代，海鮮上岸、請(qǐng)印度人當(dāng)門童、在餐廳里引入卡拉OK……經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)文化異常大膽，那時(shí)人們接納度高，敢于嘗試，吃飯是越貴越好，十幾萬(wàn)一張單是尋常事。那時(shí)徐峰開在流花湖邊的南海漁村，一日盈利過(guò)百萬(wàn)。而到90年代后期，餐飲進(jìn)入精明年代，新的飲食觀念和管理文化涌入，湘川京等菜系及西餐、日餐紛紛進(jìn)入廣州。不過(guò)到2000年之后，廣州餐飲界明顯進(jìn)入迷惘期，失去了方向，曾經(jīng)和南海漁村并肩的億元店，賣少見少，何解？
“是但啦”文化制約廣州飲食進(jìn)步
“不知道你對(duì)廣州人的口頭禪‘是但啦’有什么看法？”徐峰淡淡地問(wèn)。不就是廣州話隨便的意思嘛。“這就是廣州的文化，‘是但啦’，過(guò)得去就滿足了。所以你看廣州有多少家連鎖餐飲企業(yè)？”的確不多，即便有也是兩三家的規(guī)模。和上海、北京的餐飲企業(yè)相比，本地餐飲企業(yè)無(wú)論在概念、管理模式上都有一定差距。 “這兩年，上海、北京的餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)超越廣州了。廣州餐飲業(yè)要學(xué)會(huì)轉(zhuǎn)型才行。”
本地租金的上漲也是一個(gè)制約因素。“其實(shí)不止廣州，全國(guó)的餐飲業(yè)水準(zhǔn)都在下降。因?yàn)榉康禺a(chǎn)價(jià)格漲得太快。90年代租金才3000元/平方米，現(xiàn)在10000元/平方米，但你看今天的出品價(jià)格，其實(shí)和10年前比沒(méi)太大變化，尤其海鮮，可以說(shuō)比10年前還便宜；而人力成本也在上升，這樣餐飲企業(yè)的利潤(rùn)就下降了，所以越是大規(guī)模的餐飲企業(yè)越難支撐，漸漸式微。”
“雖然號(hào)稱食在廣州，但是這一行占廣州GDP約只5%，處于全國(guó)中等水平。廣東現(xiàn)在連一個(gè)像樣的本科級(jí)餐飲學(xué)校都沒(méi)有，一般的大學(xué)生寧愿失業(yè)都不愿進(jìn)餐飲企業(yè)，如此，本地餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)怎么可能提高？另一方面，行業(yè)協(xié)會(huì)缺乏統(tǒng)一整合，這造成餐飲企業(yè)無(wú)法為自己爭(zhēng)取更多關(guān)注。”
不計(jì)成本打造百年老店
徐峰在珠江新城開了一間號(hào)稱“廣州飲食名片”的空中一號(hào)，一時(shí)成為業(yè)內(nèi)話題。“我開空中一號(hào)，坦白說(shuō)現(xiàn)在未能賺錢，但我早有預(yù)備，準(zhǔn)備了3年時(shí)間給它。很多行家都說(shuō)我傻，但我覺得這不只是錢的問(wèn)題，而是關(guān)乎廣州飲食文化的問(wèn)題。在有‘食在廣州’美譽(yù)的地方，竟然拿不出一張有國(guó)際影響的飲食名片？這也是我轉(zhuǎn)型的作品。高投入，把文化和飲食精神相結(jié)合，以億元店為基礎(chǔ)，打造百年老店。世界上米其林評(píng)了星的頂級(jí)餐廳，也不過(guò)只有一間在經(jīng)營(yíng)，很少做連鎖。”他說(shuō)。
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