2006年我國餐飲業保持了較快的發展勢頭，零售額達到7486億元，比上年凈增1300多億元，同比增長21.6%，高于社會消費品零售總額增幅8.3個百分點。實現營業稅金411億元，同比增長23.3%。占社會消費品零售總額的比例將達到14%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為21%。全年新批餐飲業外資項目812個，同比增長30.8%，實際使用外資金額達4億美元。餐飲業能夠保持快速的發展，主要得益于我國經濟的快速增長，商務活動的活躍以及居民收入水平的不斷提高。2006年餐飲業的發展的主要特征是行業規模不斷擴大，多元化的投資結構已經形成，餐飲業的發展與經濟發展水平密切相關，連鎖經營迅猛發展。此外，餐飲業的發展也存在著不足之處，如發展的失衡，盲目擴張，人才缺乏等。　　2006年我國重點城市如北京，上海，西安的餐飲業都保持了較快的發展，且各具特色。展望2006年，我國餐飲業將繼續保持兩位數的增長，其零售額將繼續成為拉動消費增長的重要因素，預計2007年全年銷售額最終將突破8000億元。 　　一、 企業概況　　成都巴國布衣餐飲發展有限公司成立于1996年，注冊資金500萬元。秉承“文化、自然、民間、現代”的經營理念，公司將地方文化和現代企業管理引入川菜經營，開創了新川菜發展的先河。經過十年的發展，現已成為成都市、四川省以及全國規模較大的餐飲企業。2000年，巴國布衣分別被成都市商貿委、四川烹飪協會授予“成都餐飲名店”和“四川餐飲名店”稱號；2001年，巴國布衣被授予“中華餐飲名店”、“成都十佳餐飲企業”等稱號，并被中國商業聯合會評選為“中國商業品牌企業”和“中國商業服務品牌”； 2004年，巴國布衣被評為“魅力成都10大餐飲名店”及“2004四川餐飲業十大最具影響力品牌”；2005年，巴國布衣榮獲“2005成都餐飲特別貢獻獎——川菜王國 廚師搖籃”， 2000年至2005年巴國布衣連續六年進入全國餐飲百強行列。2001年經權威機構評估，品牌價值達到1.06億。自2001年始，巴國布衣先后被評定為“成都市著名商標”、“四川省著名商標”，并在2005年12月30日，被國家工商行政管理總局商標評審委員會認定為“中國馳名商標”。　　緣于對傳統川菜的文化再造及對行業復興的卓越貢獻，巴國布衣因此獲得了“一個企業救活一個行業”的至高贊譽。經過八年的發展，巴國布衣已形成以成都為總部，北京、上海、重慶、南京、鄭州等地為區域中心，旗下擁有10家直營店、12家特許店，資產規模近億，年營業收入過億元的大型中餐連鎖企業。預計未來三年，巴國布衣將繼續保持年均30%的增長速度，到2007年，單店數量規模及體系利潤規模晉升行業10強。 　　8年來，巴國布衣譽滿行業內外：98年巴國布衣特許經營被中國連鎖經營協會列為年度四個成功案例之一，并被《現代餐飲成功50例》一書作為餐飲業成功典范予以宣揚；99年公司開發的菜品榮獲中國第四屆烹飪大賽大眾筵席最高金獎；2000年，國內貿易局評選的45個川菜“中國名菜”中，巴國布衣創新菜品獨中六元，為川菜企業之首；2000年，公司6款創新菜品獲四川省人民政府和四川省烹飪協會共同評定的“四川名菜”稱號；2001年，成都巴國布衣餐飲發展有限公司被成都市政府、成都市商貿委授予“成都十佳餐飲企業”，巴國布衣的六菜一點被評為“成都名菜”。2002年5月，成都巴國布衣餐飲發展有限公司獲得“中國商業名牌企業”和“中國商業服務名牌”稱號，成為全國餐飲行業唯一一次同獲兩項殊榮的單位；同年10月在全國第十二屆廚師節上，除“布衣家宴”獲得“金府獎”外，又有六菜三點獲“中國名點名菜”，五人參加個人賽獲三金兩銀，顯示出較強的技術實力。 　　自2000年起，巴國布衣先后獲得“成都市餐飲名店”、“成都十佳餐飲企業”、“四川餐飲名店”、“中華餐飲名店”等稱號。2000年至2003年巴國布衣連續四年進入全國餐飲百強行列。2002年，“巴國布衣”品牌經權威機構評估，無形資產高達1.06億元，成為中國餐飲行業為數不多的億元品牌。 　　多年來，巴國布衣餐飲公司先后組建了烹飪技術研究所、烹飪技術學院，并聯姻西南民族大學創辦正規大中專班，投資興建了擁有1000多畝示范園區的原料供應基地。目前成都巴國布衣餐飲發展公司下轄成都巴國布衣餐飲連鎖管理公司、巴國布衣烹飪技術學院、巴國布衣食品開發公司、北京巴國布衣、上海巴國布衣等多家公司，共同構成了以川菜酒樓連鎖經營為龍頭，產業布局完整，融川菜經營、科研、生產、培訓為一體的大型現代化企業。 　　三種力量支撐并推動著巴國布衣餐飲公司持續向前：直營體系成長，特許規模擴張，食品開發壯大。未來3-5年中，巴國布衣將集中精力，圍繞酒樓營運這一中心任務，同時依托現有門店，加強食品開發力度，力爭到2008年，直營經營利潤、特許年金收益、食品銷售效益構成巴國布衣未來盈利的三大基石。 主題內容： 該案例由＂中國市場學會市場營銷資格認證辦公室＂推薦 二、 當前行業的背景 當前，我國餐飲業繼續保持較高的增長速度，值得關注的是，高檔酒樓餐飲企業日漸增多，餐飲高檔化、酒樓化特征日益明顯，正逐漸成為餐飲業的發展趨勢，而巴國布衣進軍北京市場無疑正順應了這一趨勢。不過，京城消費者對高檔餐飲的消費能力和趨向都非常強，他們看重產品的品位和消費環境以及提供的全方位服務功能，其消費需求也相應的較高。通過對市場的深入研究得出：當其他企業在價格、規模等方面用心良苦的時候，巴國布衣應該依托自身獨特的文化底蘊，從環境、品位、健康等競爭元素入手，力爭成為消費者需求的最佳實現者。 為取得最為準確的第一手資料，巴國布衣進行了深入的市場調研與用戶分析。調查表明： 當前北京高檔餐飲消費者去高檔場所消費的目的是： 1.滿足特殊目的的商務活動和親朋好友之間的歡宴，因此環境檔次、文化品位是他們選擇消費場所的基本理由。 2.消費者對新酒店定位最關心的是“它有什么文化”。 了解了用戶需求的核心，為制定營銷策略指明了方向。 三、 影響餐飲行業發展的問題 目前市場經濟日益完善，人民生活水平不斷提高，但餐飲業的發展似乎并不那么順利。 餐飲業發展到今天，主要遭遇了三大瓶頸。首先是人才瓶頸，餐飲從業人員素質偏低。現在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業，而餐飲服務業恰恰在此呈現出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招工難，招到的人素質也不高。 其次是資金瓶頸。資金是企業的“血液”，對于餐飲業而言，這種“血液”更是寶貴。滾動式的所謂“穩健發展”只能是養家糊口，資金積累有點“長征”的味道，很難在規模上體現出效益。 第三是管理瓶頸。從整體上看，目前餐飲業內部管理的規范化、現代化水平還不高，缺乏專門從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究的人員，管理不完善，經營的效益自然不會很好，發展也便成了難題。 四、 市場環境分析 川菜名滿天下。在今天的成都，大小川菜館已有近4萬家，在北京、在上海、在中國和全世界究竟有多少家，已經無法統計。川菜正在被越來越多的人所接受，已成為中國餐飲文化的重要組成部分。同時，川菜又是打著地方印記的一個產業，不是每個地方都有這樣的產業，川菜的興衰不僅關系到四川的形象，也實實在在地關系到四川的經濟發展。 從十年前的上個世紀九十年代初期，川菜一度低迷，到十年后的今天，川菜在全國乃至全世界蓬勃發展，中間經歷了不少的拐點。行業人士稱，雖然現在火遍各地，十年后、二十年后又會怎樣？川菜的長遠發展之計是什么？出路又在哪里？這些都是引人思索的問題。 　1.川菜的拐點 　　粵菜打進來了，國營老店拆遷了……這就是20世紀90年代初川菜風光不再的寫照，川菜出現了前所未有的低迷。川菜人不得不順應變化，開始向粵菜學習。一大批廚師相繼離開國營老店，下海學習粵菜。好在菜點低迷的一段時間內，川菜中的四川火鍋開始走向大江南北，并為川菜撐起了半邊天。1996年是川菜史上關鍵的一年。至今還令業界記憶猶新的是，一群文化人打響了振興川菜第一槍。1996年9月26日，在人民南路四段開了一家叫巴國布衣的風味酒樓。“回到民間、回到自然”，這撥文化人把川東風格的鄉土文化引進到裝修之中，把鄉土菜引進到大雅之堂，把現代企業制度引進到川菜館的管理，這些與眾不同的舉措，讓川菜煥發青春，走向全國，這在當時的川菜行業產生了石破天驚的影響。 　　2.川菜的發展 　　對于川菜行業而言，巴國布衣最大的價值就是對文化的梳理，把文化貫穿于菜品之中。實際上，餐飲就是一個文化的體現。川菜是當代中國餐飲中的強勢菜系，在各大菜系的激烈競爭中，川菜顯示出強勁的風頭。川菜要表達的文化實際上是一個地域的文化特征，但是以前的川菜囿于行業之隔，幾乎沒有注意到這一點。傳統川菜在發展的路子上往往選擇雕琢，去學習傳統宮廷菜，未能做到揚長避短，所以這條路子越走越窄。根據巴國布衣的理解，實際上川菜的環境就在巴蜀民居里面。巴國布衣首先從裝修入手進入了一條新路子，接下來從菜風、器皿、菜名、服裝上等等環節上開始了重塑川菜的創舉。 　　正是由于力推餐飲“文化”，巴國布衣模式被各地川菜館所效仿，帶動了川菜在全國的發展。一時之間，身著民間服飾的服務員走進了許多餐館酒樓，連盛放雜物的工具都換成了背簍。當然，也有以其他方式改變調整的酒樓，但“文化”已經成為了他們的菜品靈魂。當這些餐館以連鎖或者特許加盟的形式擴張到了外地，自然成為川菜的代表活躍在當地人的胃口中。 　　五、 巴國布衣集團SWOT分析 SWOT分析模式，是對企業現有資源進行全面分析的一種非常適用的模式。S是指Strength，即企業優勢，它是指企業在進行醫療市場細分之后，根據企業自身情況和對競爭者的分析，確定企業在同類競爭市場的競爭優勢。W即Weakness，是指企業的劣勢，要想進入某一個細分市場，不但要分析到自己的優勢，更應理性地分析自己在同類競爭企業中的劣勢，只有全面地分析了自己的實力，才能做到心中有數，才能制定正確的經營策略。O是指Opportunity,具體指企業在某一競爭市場中的機會，所謂機會，是指企業在某一競爭市場中尚未發現的潛在需求或者說是有利于企業經營的客觀環境的出現，在這種情況下，企業如果能很好地利用這些機會，會為企業的發展帶來無限的機遇。最后，T是指Threat，是指威脅，具體來講，是指在企業現有的競爭市場中，有新的競爭對手的進入，或原有的市場份額被競爭對手所搶占，或是出現了對本企業活動非常不利的情況等，都有可能威脅到企業的生存和發展。對于企業來說，現有的經營環境，新的餐飲企業的不斷設立都有可能成為餐飲企業經營的威脅。 采用SWOT分析方法，對企業本身已有的資源，分析其優勢和劣勢，并對企業外部環境的機會和威脅加以探求，擬訂企業未來發展的策略，能有效地利用企業現有的資源，提高企業的運營績效。 　　六、 建立連鎖經營營銷渠道的可行性 　　1.抗風險能力強 　　 據了解，美國的連鎖業務銷售額約達到一萬億美元，幾乎超過全美零售額的一半，并且大部分連鎖企業將參與未來經濟的競爭。其理由是連鎖銷售的發展力強，它能不斷地使產品和服務技術系統化，從而提高競爭力。比如以麥當勞為代表的連鎖經營產業，就很少受到社會經濟狀況的影響，抵御各種經營風險的能力很強。連鎖經營不僅是企業提高效率、降低成本的經營方式，更重要的是能夠幫助企業突破發展中的管理瓶頸。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、服務優勢、品牌優勢，有著極強的競爭能力，因此應該成為我國餐飲業經營模式的主要發展方向。連鎖經營把傳統的餐館單兵作戰，改造成了具有專業化分工的產業。對于餐飲行業的連鎖經營特許方來說，能通過特許經營的連鎖方式鞏固品牌，擴大影響，發展加盟店。而加盟者只要運用好品牌戰略優勢，就不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經驗，降低了失敗的風險和創業的成本。 　　2.不同規模的餐飲企業需要選擇不同的連鎖路徑 對于小型連鎖餐飲業(指有了一定的經營積累，只有少量的幾個店)而言，特許加盟應成為發展路徑之一。小型餐飲企業完全可以通過特許經營積累資金，擴大影響力，樹立品牌意識。比如：深圳地區有名的燒餅店“西施燒餅”，從開始的三家店到如今數不清的分店，隨著自身經營規模的不斷擴大，“西施燒餅”這一名稱也是傳遍了深圳的大街小巷。 　　直營回歸應成為中等連鎖餐飲企業(指有了一定的特許連鎖網絡的餐飲企業)的發展路徑。通過擴大直營份額，不斷完善連鎖經營的模式，塑造品牌的美譽度。據中國連鎖經營協會提供的一項調查數據，在就餐時認為知名度比較重要的消費者占到了56%。消費者就餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業在競爭中處于優勢，同時能利用品牌的特許經營迅速壯大。“全聚德”的直營回歸就給了我們很好的注解。大型連鎖餐飲業(指有了相對穩定的連鎖網絡的餐飲企業)品牌影響力已基本具備，大規模特許加盟應成為其發展路徑選擇。 　　許多大型餐飲企業通過流程重組，大規模的進行特許加盟，關聯多元化，實行品牌經營。我國餐飲老品牌眾多，死守老牌子，這是許多老字號興旺不起來的原因。被譽為“中華第一涮”的老字號東來順及時認識到了連鎖經營對于他們起死回生的重要性，在破除了“沒有資金，怎么發展連鎖”的慣性思維后，依托無形資產，空轉起步，先上規模，后上水平，強化自身品牌價值，以軟投入實現了硬效益。四年來在全國21個省市自治區發展了88家特許加盟店，實現營業收入4.5億元，并且盤活了社會上的有形資產。 　　連鎖經營是一個“多贏”的經營策略，是對社會資源的最佳整合。隨著經濟的專業化、集約化和市場競爭的加劇，傳統的單體運營的小企業已沒有多少生存余地，而連鎖經營的突出作用就表現在對小企業的整合上，提高小企業的競爭力和生存能力。當一個小企業加盟一個連鎖體系時，其購買的是一套經過實踐驗證的、長期形成的、有效的經營模式，這套經驗會幫助企業減少因探索和失誤付出的時間和資金，還可以充分享用特許者的采購和品牌優勢。此外，無形中還提升了小企業所在行業的整體服務水平。 　　中國餐飲的暴利時代已成為歷史，大眾化消費、理性消費成為主流。因此，只有兼并聯合，走連鎖經營之路，走規模經濟之路，才是生存和發展的最佳選擇。 　　七、營銷渠道策略的分析研究 　　營銷渠道就是產品從制造商手中傳至消費者手中所經過的各中間商聯結起來的通道，也就是使商品或勞務從生產者到消費者“一通到底”的完整通道。它可以更有效地解決需求與供應在量上、空間上和時間上的矛盾，從而使社會經濟高效率地運行。營銷渠道的作用是充分發揮渠道成員的職能、降低復雜程度和專業化。渠道成員的作用就是使所有權轉移變得更高效和更便利。關注營銷渠道并對其進行適當的設計和管理的企業可以創造出強大的競爭優勢。 　　目前，大多數營銷者常常采用傳統的營銷模式來為醫院做規劃。首先進行市場調研(有些餐飲企業甚至還沒有這個過程)，看看市場狀況；然后細分市場（STP），選擇服務的目標市場以及設計和傳達去業的定位；最后選擇合適的營銷組合策略來支持企業的定位。也就是說，大部分的餐飲企業營銷者是基于需求的營銷觀。現在我們面臨的問題是，在激烈的市場競爭中，大部分餐飲企業的營銷規劃趨于雷同。每一家都在爭取差異性不是很大的目標顧客，那么對于一家餐飲企業來講，如何在這個潛力巨大的市場上脫穎而出，獲得高于行業平均水平的利潤呢?基于這種思考，需要對現代餐飲行業的營銷觀念進行革新，即由需求的營銷觀念轉向居于需求的競爭營銷觀念。我們不是要脫離市場需求，而是在市場需求的基礎上引入競爭觀念，即我們做的比我們的競爭對手更好一點，更能夠取得顧客的信任，從而吸引更多的顧客。在這種競爭理念下，巴國布衣制定了高水平的服務標準以確保隊顧客的服務質量。 　　1、能力：員工要掌握一定的技能和知識，這是提供良好服務的先決條件。 　　2、禮貌：員工須具備友善、禮貌和尊重他人的處世態度，才可以與顧客建立真誠而長久的關系。　　3、反應：員工快速準確地回答顧客的提問以滿足顧客的要求，這種令顧客滿 意的積極性同樣是他們素質的一個反映。 　　4、溝通：用顧客所使用的語言進行交流而使顧客滿意是我們服務的主要宗旨，同時保證客人在溝通上不會發生誤會或障礙。部門之間的相互溝通對酒樓的正常運作甚為重要。簡而言之，各部門間必須抱有互助互諒的精神。 　　5、理解顧客：員工應盡量了解和滿足顧客所需并給與應有的注意，提供專業而個人化的服務是我們的職責，那會使我們的顧客感覺舒適。 　　6、可信性：酒樓和員工是可信的，他們把顧客的要求放在首位，這樣客人會感到自己是真正被關心的。 　　7、可靠性：準確而又規范的服務、長期穩定的菜品質量可以贏得客人信任， 這正是我們各部門以及整個酒樓的財富。 　　8、親切性：發自內心的微笑是親切性的基礎，酒樓服務的更高境界是讓客人體驗回家的輕松、自然和愉悅。 　　9、安全：我們的服務應當不包含任何猜疑、冒險和危險，食品和設備必須符合衛生標準。員工的儀表將對表達巴國布衣形象產生極大影響，與顧客接觸的員工尤應注意個人衛生及儀容。 　　營銷渠道是市場營銷的關鍵所在，忽視渠道戰略，企業將失去競爭能力；如果企業的營銷渠道無效，那么其他的市場營銷活動便很難發揮作用，因為市場營銷組合（產品、價格、渠道、促銷）的每個部分都是相互關聯的，必須把它們看成是一個整體。在這個整體中，“產品是企業的立命之本，渠道是企業的立身之本”。當今中國市場的競爭不僅僅體現在產品的性能、價格上，更多的是在渠道上的競爭，渠道的優劣直接關乎企業的成敗。不僅如此，在市場經濟條件下，渠道更與技術、人才、品牌等一樣成為企業的無形資產，具有巨大的價值。 　　渠道管理是指制造商為實現公司分銷的目標而對現有渠道進行管理，以確保渠道成員間、公司和渠道成員間相互協調和通力合作的一切活動。從管理者的角度看，渠道的管理就是要推動和促進產品從創造到消費的職能流程。選擇合適的方法和途徑來完成所有權轉移的職能流程是渠道管理的必要內容。 　　渠道管理是必要的，因為吸納渠道成員的儀式和合約本身，只能代表渠道成員的合法性，卻不能保證渠道成員能有效地履行其應盡的義務，尤其不能保證渠道成員之間應有的合作。對于渠道管理來講，促使渠道成員相互合作并確保其有效地完成既定的任務，正是挑戰所在。一方面，很少有渠道成員意識到自己是渠道中的一分子，而主動尋求與聯盟及其他渠道成員的合作；另一方面，對于聯盟本身來講，如果不出面協調廣大渠道成員的相互關系，整個營銷渠道網絡將面臨陷入混亂的可能。因此為確保渠道成員間的合作，渠道管理行為必不可少。 　　渠道管理的決策和執行也非常重要。渠道管理中的決策對公司既有的渠道結構和渠道選擇決策有著反作用力。恰當有效的渠道管理決策可以維護既有的渠道結構和保持與現有渠道成員的良好關系，不當失效的渠道管理決策可能導致現有渠道成員的流失和對現有渠道結構的變換。例如，為確保渠道成員合作而采用的價格刺激（渠道管理決策）可能失敗，這導致要考慮變換渠道成員，從而影響渠道設計的決策。渠道管理的三大目標——貨暢其流、價格穩定、市場最大化。 　　渠道管理的好壞還可以影響營銷的其他3ps。建立在有效的渠道管理基礎上的穩定、高效的營銷渠道網絡可以影響產品生命周期的發展變化。在產品的導入期，通暢的渠道網絡方便新產品的順利鋪貨和面市，可促進產品的成長；在產品的成熟和衰敗期，牢固的渠道網絡關系可以延長產品的成熟期，延緩產品的衰退。但事實上很多公司肯花力氣建立渠道網絡，卻輕視對渠道的管理和維護；或者不知道如何通過有效的渠道管理充分發揮渠道作用。　八、結束語　　在當前日趨激烈的競爭中，作為一個企業，如果想生存下去，首先要有自己的營銷渠道才行，以怎樣的方式建立自己的渠道，同時讓這條渠道暢通無阻的走下去，為企業的發展開通一條光明之道，正是每一個企業所要面對的課題。優秀的企業把建立營銷渠道視為企業開拓和占領市場的關鍵，營銷渠道是企業的無形資產，建立營銷渠道是企業面臨的最重要決策之一，一個企業擁有四通八達的營銷渠道就等于擁有了決勝市場的控制權。　　"巴國布衣"，是由多位思想新銳、擅長策劃、強于管理的青年精英于1996年創辦成立并迅速擴張壯大的餐飲文化經營企業。多年來，秉承“文化、自然、民間、現代”的經營理念，融鄉土文化于傳統川菜，巴國布衣在取得輝煌成就的同時更奠定了持續領先的堅實基礎。多年來，巴國布衣餐飲公司先后組建了烹飪技術研究所、烹飪技術學院，并聯姻西南民族大學創辦正規大中專班，投資興建了擁有1000多畝示范園區的原料供應基地。目前成都巴國布衣餐飲發展公司下轄成都巴國布衣餐飲連鎖管理公司、巴國布衣烹飪技術學院、巴國布衣食品開發公司、北京巴國布衣、上海巴國布衣等多家公司，共同構成了以川菜酒樓連鎖經營為龍頭，產業布局完整，融川菜經營、科研、生產、培訓為一體的大型現代化企業。巴國布衣注重文化與餐飲的結合，也以最成功的文化餐飲范例而聞名。作為文化餐飲的締造者，巴國布衣的川東民俗文化老門窗、黃角樹、風車、包谷、干辣椒等曾引領了一輪全國民間民俗文化餐飲浪潮。經過十年沉淀，巴國布衣又將時尚元素和民俗文化進行熔煉，其獨特的風味和布衣平民化消費水準，保持著一種浪漫情調，一種平民情緒，一種鄉土文化，一種家的溫馨，一種小資的愜意.......