“辟谷術”起于先秦 ，大約與“行氣術”同時。集秦漢前禮儀論著的《大戴禮記·易本命》說：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。”是為辟谷術最早的理論根據。《淮南子·地形》也有類似的記載。而《人間》還載有實例，如記述春秋時魯國人單豹避世居深山，喝溪水，“不衣絲麻，不食五谷，行年七十，猶有童子之顏色。”是為史籍所載最早之辟谷實踐者。

    莊子曾經描述過“餐風飲露”的神人理想，“肌膚若冰雪，綽約若處子”，而后來的道家踐履者則通過千年實踐把它化入了現實生活之中，形成為一種非常流行的養生方法———“辟谷”。在道家典籍匯編《云笈七簽》里，用極大的篇幅介紹了一系列的方法。其理論認為，由于人們亂吃多吃而導致體內存留了太多的垃圾，垃圾發酵則自然生病，輕則頭痛腦熱，重則要人小命。對治之策是少吃或者不吃主食，而輔以方家們提供的食譜，而且量要極少。更有修煉得道者，居青山之側碧水之畔，所謂“居山辟谷”，朝吸晨露暮飲清風，而求得身輕體健，長壽延年。無論是《抱樸子》還是《神仙傳》都記載了許多這樣的人物和人生。

　　往事歷千年，今天的都市人也玩起了這個，多有女性借此減肥。修道有素的，當然可以行之不輟，斷谷三五十日而神清氣爽，都市人遽行之，其效驗則不得而知了。從技術上講，古書上記載的辟谷者無不以修道求仙為終生志業，他們熟讀古籍而且有足夠的時間和精力來研究辟谷方法、藥物以及一系列的行氣導引之術，自然比我們這些一個星期只去接受一兩次指導的人要強得多，而且指導減肥辟谷的人也可能只是半路出家的。從策略上講，人家是“居家辟谷”，我們則是行色匆匆，人家是清心寡欲，而我們則是七情六欲。從形而上來看，別人以此為目的，而我們則以此為手段。有此三方面的差別，今日行此術者多得后遺癥也就不足怪了。

　　其實，最重要的問題還是在于“辟”掉的是什么，古人認識到“食、色”是人生兩大欲，辟谷者，其實并非真的是要辟掉谷子，而是要辟人的欲望。由于少吃，身體清瘦下來，色欲也隨之減小。所謂辟谷者，辟此兩欲也。而看今日行此術者，多半與這一目標背道而馳，似乎辟一個星期的谷，身子瘦下來了，有人喜歡了，身體健康了，“只羨鴛鴦不羨仙了”。如果違反所謂辟谷之術辟除欲望以求身心健康的特點而行食色二字，那么，除了加重心靈的迷惑及身體的不健康之外，還能得到什么呢？