在2010安徽年度經濟十大人物頒獎盛典上，筆者結識了巴比饅頭這個品牌及其創始人，可能是出于同時安慶老鄉的緣故，帶著好奇和期盼的心理，筆者對巴比饅頭的發展成長進行了系統梳理，對其能否基業長青進行了相應的反思，巴比饅頭，能否成為饅頭中的麥當勞？
一、公司背景
通過相關了解，筆者發現巴比饅頭的前身是劉師傅大包，2003年改名為“巴比饅頭專賣”，同年“上海巴比餐飲管理有限公司”正式成立，并向國家商標局申請注冊“巴比”品牌商標；2004年，巴比饅頭正式宣布向國內市場接受加盟，現在已經發展400多家門店，涵蓋長三角等多個城市。巴比饅頭的創始人劉會平來自中國饅頭之鄉——懷寧縣江鎮，從一個初中畢業生到今天能夠立足上海，并能贏取上海本土口味，被譽為“上海二十大名小吃”，成為了讓人排隊買饅頭的連鎖專賣店，肯定有其成功的基因與密碼。
二、成功密碼
一是選對了行業。餐飲業是永不飽和的市場，規模空前巨大，特別是針對中式的、早餐類的市場，目前整個市場基本都是無序，隨時生活水平的提升和消費習慣的變化，消費者對早餐的要求也會越來越高，特別是標準化、規范化的要求。
二是設立好模式。如果說巴比饅頭的商標注冊和專賣店建設是其破局市場的第一步棋，那么，選擇直營和加盟結合就是破局市場的第二步棋，通過豐富了產品品類，從創業時代單一的包子到2006年直立袋形式的“巴比豆漿”推廣上市，到2007年陸續推出“巴比粽子”、“巴比青團”、酸梅湯、鮮肉月餅、八寶飯等節令性產品，巴比饅頭門店定位完成從“好吃的饅頭在這里”到“好吃的點心在這里”的轉變，“絕對好吃、絕對便宜、絕對排隊”成為巴比饅頭“三絕”。無論是產品品類的豐富還是連鎖加盟擴展的增速，都為巴比饅頭的成功立下了汗馬功勞。
三是走差異化道路。通過對巴比饅頭的了解，筆者發現其產品的差異化為其立足奠定了根基，對于包子這些產品，本來都是同質化非常嚴重，但巴比饅頭卻在差異化方面出眾，一是口味獨特：皮薄——外皮輕薄、入口即化；餡大——餡肉豐滿、細而不膩；湯濃——純正渾厚、孜孜入味；二是品種豐富：光饅頭就有10余種口味供顧客選擇，同時還不定期推出新口味的品種；三是過程體驗和消費者教育，巴比饅頭首創“輕輕提、慢慢移”：蒸籠內饅頭蒸熟后,需要輕輕提起籠屜,并慢慢移動至一旁,使熱氣均勻散發,底氣透出,口味可保持最佳；“先開窗、後喝湯”：首先將饅頭打開窗戶,即咬開一角,然后輕輕吸允湯汁,待湯汁喝至大半,方開始細細咀嚼品味；“櫻桃口、爬犁走”：在食用之時，需要像櫻桃小口一樣小口小口地咬下，像爬犁耕地一樣慢慢地咀嚼，方可品得其中美味。
四是標準化生產。巴比饅頭不僅有獨特的技術優勢，而且用工業自動化和標準化的手段來生產，巴比饅頭已確立了以工業化生產，生冷鏈配送，門店連鎖化銷售，團體供餐經營模式，并已攻克了冷控面團發酵技術，匯聚了專業的管理人才，形成了優秀的管理團隊，為下步快速發展奠定了堅實基礎。
三、成長瓶頸
雖然巴比饅頭取得了一定的成功，但要與“麥當勞”“肯德基”等洋快餐一比高低，筆者認為在成長的道路上還有一些需要克服的瓶頸。
一是管控的問題。伴隨著加盟店數量的增多，如何確保標準化的統一應該是任何一連鎖經營企業必須面對的，如何真正做到所有連鎖店都標準化生產？所有連鎖店都口味統一？如何防止以假亂真？如何避免“傍名牌”等等管理與控制，將直接決定了巴比饅頭到底能走多遠？掉掉渣燒餅的成功與消失為我們提供了前車之鑒。
二是特色與定位問題。伴隨著發展與擴展，巴比饅頭專賣店的經營已由單一的包子和饅頭發展到了多品種，包子、粗糧、飲品、烘焙糕點、粽子、八寶飯等等齊全，巴比饅頭的特色在于包子和饅頭，一方面，單一的品種經營可能難以保證專賣店的生存，另一方面，多品類的經營可能混淆消費者對巴比饅頭的定位，可能會逐步讓巴比饅頭喪失已有的特色。
三是品牌管理問題。一方面由于近年來連鎖式中式快餐如雨后春筍一樣出現的非常多，而且這個行業門檻也較低，而連鎖加盟需要的是品牌的張力，如何搞好品牌管理和全方位推廣品牌可能是決定巴比饅頭能否成為饅頭中麥當勞的關鍵。
四是創新問題。巴比饅頭的基業長青，需要不斷創新，不僅是現有產品的口味和形式，而且需要在模式上進一步摸索，如網絡營銷的有效運用？如速凍系列產品的開發和投放？如管控模式的創新等等。
四、發展遠景
根據發展規劃，巴比饅頭將在十二五末店面突破到1000家，在上海建立一座年產值達到6億人民幣以上規模的現代化工廠，從長三角突圍，布局全國。
總之，巴比饅頭正在發展的路上，筆者也真心希望巴比饅頭能夠堅持以品牌化、專業化、規模化、標準化為經營指導思想，為打造中式快餐國際品牌連鎖企業，宏揚民族飲食文化的戰略目標而努力拼搏，成為饅頭中麥當勞。
作者簡介：王喚明，企業顧問，培訓師，山鷹企業管理咨詢有限公司總經理，著有《區域市場營銷》、《太陽能熱水器市場營銷》、《營銷策劃》、《新基業長青》、《崗位精神》、《細節管理的十堂執行課》等專著，專注新能源產業和快速消費品領域， www.diyiyingxiao.com，www.tyngc.org；E-mail：diyiyingxiao@163.com，咨詢電話18901191488；13956338439
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