餐飲巨頭忙轉型，哭多笑少
【 高韜點評：中國會越來越好，你信嗎；市場會越來越規范，你信嗎？不害人就賺不了大錢的時代將遠我們而去，你信嗎？傻子都能掙錢的亂市將難再出現，你信嗎？這是最好的時代，這是最壞的時代。這是對我們這種專家學者有利的時代，如果傻子都可輕松賺大錢，誰還會找我們來講課。人類的文明進步基本上是由學者們推動的，你信嗎？
2012年以來，受國八條的影響，曾經風云一時的高端餐飲，日子普遍過得很是艱難，各大餐企紛紛謀求轉型、各自尋找出路。時至2014年，經歷了將近兩年轉型摸索，各大高端餐飲企業轉型的初步成果浮出水面。
“民營餐飲第一股”湘鄂情宣布剝離餐飲業務，進軍大數據；俏江南易主CVC，向二三線城市下沉；小南國轉型初見成效，2013年營收同比增長4%，但凈利潤同比下滑99.4%。與此同時，同樣身為高端餐飲的旺順閣，第一家商圈店在4月開業，第二家和第三家新店也陸續在9月、10月營業，并開啟了逆市擴張的腳步……
縱觀各大高端餐飲的轉型，用一句話來總結可以說是“哭的哭著，笑的笑著”。編者對具有代表性的高端餐飲企業的轉型進行了梳理，以供各位看官借鑒。
湘鄂情：從“廚子”到“大數據”
近日，經過一年多的突圍，“民營餐飲第一股”湘鄂情宣布剝離餐飲業務，進軍大數據領域，跨界轉型進行“二次創業”。湘鄂情董事長孟凱曾說，如果在2014年不徹底轉型就是死路一條，更悲觀稱“在餐飲業已經無路可走”。
關鍵詞：跨界帝大數據
1.進軍大眾餐飲市場。2012年2月底，湘鄂情在北京對外宣布，將改變以往湘鄂情酒樓中高端市場定位，全力進軍大眾餐飲市場。同時，湘鄂情還宣布進軍中式快餐和團膳領域。
2.大幅度跨界嘗試。2013年，湘鄂情先后宣布收購數家環保公司，正式進入環保領域。2014年3月，湘鄂情再次“跨界”，公告收購兩家影視公司。
3.剝離餐飲業務，進軍大數據。今年6月，湘鄂情再次做出重大調整，宣布將企業更名為“中科云網”。按照湘鄂情的規劃，其未來業務共分為三塊，主要是新媒體、大數據和環保。
點評：
頻繁“轉身”的背后，暴露了湘鄂情在轉型戰略上的凌亂。孟幫主做的都是看起來高大上、但又高度白熱化的行業，可以說進去必死無疑。一個人不能只選自己喜歡的，要做自己擅長的事情。孟幫主，不要瞧不起餐飲，餐飲才是中國最有發展前景的朝陽產業，還是好好回去去做山（can）賊（yin）這份很有前途的職業吧！
總結：神經錯亂型
俏江南：明星女幫主變身快餐老板娘
相比湘鄂情的激進轉型，另一家明星餐飲企業俏江南則繼續著在餐飲業內轉型的嘗試。不過，這家川菜餐廳已最終易主，被歐洲最大私募股權基金公司CVC收購，明星女幫主張蘭留任董事長。
關鍵詞：易主求生下沉求存
1.下沉求存。在“國八條”威力顯示之初，俏江南就已經提出了向二三線城市擴張的路線，除北上廣深外，俏江南還在其他18個二三線城市開有分店。
2.易主CVC。今年4月底，歐洲最大私募股權基金公司CVC宣布，完成對俏江南控股權的收購。據了解，CVC在俏江南持股比例已達82.7%。
3.從“高端”到“中高端”。俏江南不僅渠道下沉，還把定位從“高端”改為“中高端”。2014年，俏江南持續發售“120元買200元抵用券”，還推出了低折團購套餐。而重慶俏江南最近還傳出了開賣快餐的消息。
點評：
俏江南走向頹勢的原因，看似由于上市卡殼、打壓“三公”消費等意外因素，但關鍵還是俏江南快錢、容易錢掙多了，自己的內功不夠，在菜品和供應鏈上沒有下苦工，一味的炒作概念、明星、裝修，做的更像娛樂業，而不是餐飲業。張幫主不要怨天尤人，說自己命不好，不是命不好，而是沒有把事情做對。俏江南的轉型如果看不清這一點，是不可能成功的。
總結：不明所以型
小南國：走多元化“群眾路線”
小南國女掌門王慧敏轉型的路徑并不一樣，她把變革的路徑放在了橫向多品牌擴張，雖有一定成效，但也不見明顯起色。小南國發布的2013年財報顯示，2013年實現營收13.86億元，同比增長僅4%，凈利潤67.1萬元，同比下滑高達99.4%。
關鍵詞：多元化群眾路線
1.多元化發展。小南國把自己的多元路徑的范疇鎖定在了餐飲行業之內，除了“上海小南國”、“慧公館”、“南小館”、“小小南國”外，小南國還有西餐the boat house和徹思叔叔烘培工坊。
2.未來要走“群眾路線”。2012年6月，“南小館”首間概念餐廳于香港開業。2013年底，小南國宣布基本不再擴張高端消費的餐飲品牌，未來將走“群眾路線”。公司董事長王慧敏表示：“計劃2014年開設至少10家南小館，提高在年輕大眾消費群體中的市場占有率。”
點評：
小南國的迅速多元化，一方面是對現有品牌沒信心，不敢在一個品牌上孤注一擲；另一方面也是貪多心理，既想通過多元化來分散風險，也預期獲得更多收益。這樣的轉型是一錯再錯，長此下去，小南國必將從餐飲的第一梯隊消失。小南國的機會在于，通過實驗和探索，選出唯一主打品牌，把所有資源都押上去專心做一個，這樣才有望重回頂峰。
總結：路線不清型
旺順閣：餐飲業的“小米模式”
旺順閣顯然走的是另一條餐飲轉型的路徑，同樣是餐飲江湖的女幫主，張雅青的日子比張蘭要好過得多。旺順閣財務數據顯示，僅是魚頭泡餅這一道菜，一年的銷售就高達2個億，被業內稱作餐飲界的“小米模式”，而旺順閣也成為高端餐飲轉型少有的成功典型。
關鍵詞：回歸逆市擴張 借勢營銷
1.回歸魚頭泡餅。2012年后，旺順閣停止了在海鮮廣場、商務會館等高端品牌的擴張，回歸到成功的起點——魚頭泡餅。以魚頭泡餅為核心菜品，砍掉高檔海鮮，打造第二梯隊菜品，旺順閣進行了運營上的一系列調整。
2.進軍商圈，逆市擴張。2013年，旺順閣將石景山的海鮮廣場改為魚頭泡餅店。2014年4月底，旺順閣第一家商圈店開業，而小紅門、王府井等新店也陸續在9月和10月開業。旺順閣女掌門張雅青表示，商圈店將是旺順閣未來的戰略重點。
3.借勢《舌尖》營銷。2014年4月，旺順閣斥資1千萬，高調借勢《舌尖》。據旺順閣透露，《舌尖》開播以來，旺順閣客流量和營業額比去年同期上漲了近30%，而且天天排長隊，大魚頭供不應求。
點評：
女幫主張雅青有魄力，痛下決心做了個大手術，停止發展占營業額一半以上的海鮮廣場，回歸到魚頭搭配粵菜這個大眾可以消費的商業模式。回歸之后，又集中所有資源專注“大魚頭”，在營銷上舍得投入，借力《舌尖》快速跑動，一系列轉型動作帶來了立竿見影的收效。在高端餐飲哀鴻遍野的形勢下，旺順閣還能做到客流量和營業額比去年同期上漲30%，不得不說張幫主已有笑傲餐飲江湖的高手風范。
總結：斷腕重生型
邱吉爾說：“欲求新，則求變。欲求完美，求常變。”
高韜，對品牌的癡迷從未間斷，一生堅守，萬般雕琢。
殿堂級的課程，從此不可思議、從此駕馭潮流、從此超越講臺。
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高韜，是形容詞，喻意高超的韜略，更是人名。當“高韜”與“品牌”結合，即發生奇妙的化學反應，滋生非凡的課程《品牌之上》。品牌帝、創新控、愛學習、擅家務、重品味，游走于課堂與廚房之間，你身邊靠譜的品牌“磚家”。
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