餐飲巨頭忙轉型,哭多笑少
【 高韜點評:中國會越來越好,你信嗎;市場會越來越規范,你信嗎?不害人就賺不了大錢的時代將遠我們而去,你信嗎?傻子都能掙錢的亂市將難再出現,你信嗎?這是最好的時代,這是最壞的時代。這是對我們這種專家學者有利的時代,如果傻子都可輕松賺大錢,誰還會找我們來講課。人類的文明進步基本上是由學者們推動的,你信嗎?
2012年以來,受國八條的影響,曾經風云一時的高端餐飲,日子普遍過得很是艱難,各大餐企紛紛謀求轉型、各自尋找出路。時至2014年,經歷了將近兩年轉型摸索,各大高端餐飲企業轉型的初步成果浮出水面。
“民營餐飲第一股”湘鄂情宣布剝離餐飲業務,進軍大數據;俏江南易主CVC,向二三線城市下沉;小南國轉型初見成效,2013年營收同比增長4%,但凈利潤同比下滑99.4%。與此同時,同樣身為高端餐飲的旺順閣,第一家商圈店在4月開業,第二家和第三家新店也陸續在9月、10月營業,并開啟了逆市擴張的腳步……
縱觀各大高端餐飲的轉型,用一句話來總結可以說是“哭的哭著,笑的笑著”。編者對具有代表性的高端餐飲企業的轉型進行了梳理,以供各位看官借鑒。
湘鄂情:從“廚子”到“大數據”
近日,經過一年多的突圍,“民營餐飲第一股”湘鄂情宣布剝離餐飲業務,進軍大數據領域,跨界轉型進行“二次創業”。湘鄂情董事長孟凱曾說,如果在2014年不徹底轉型就是死路一條,更悲觀稱“在餐飲業已經無路可走”。
關鍵詞:跨界帝大數據
1.進軍大眾餐飲市場。2012年2月底,湘鄂情在北京對外宣布,將改變以往湘鄂情酒樓中高端市場定位,全力進軍大眾餐飲市場。同時,湘鄂情還宣布進軍中式快餐和團膳領域。
2.大幅度跨界嘗試。2013年,湘鄂情先后宣布收購數家環保公司,正式進入環保領域。2014年3月,湘鄂情再次“跨界”,公告收購兩家影視公司。
3.剝離餐飲業務,進軍大數據。今年6月,湘鄂情再次做出重大調整,宣布將企業更名為“中科云網”。按照湘鄂情的規劃,其未來業務共分為三塊,主要是新媒體、大數據和環保。
點評:
頻繁“轉身”的背后,暴露了湘鄂情在轉型戰略上的凌亂。孟幫主做的都是看起來高大上、但又高度白熱化的行業,可以說進去必死無疑。一個人不能只選自己喜歡的,要做自己擅長的事情。孟幫主,不要瞧不起餐飲,餐飲才是中國最有發展前景的朝陽產業,還是好好回去去做山(can)賊(yin)這份很有前途的職業吧!
總結:神經錯亂型
俏江南:明星女幫主變身快餐老板娘
相比湘鄂情的激進轉型,另一家明星餐飲企業俏江南則繼續著在餐飲業內轉型的嘗試。不過,這家川菜餐廳已最終易主,被歐洲最大私募股權基金公司CVC收購,明星女幫主張蘭留任董事長。
關鍵詞:易主求生下沉求存
1.下沉求存。在“國八條”威力顯示之初,俏江南就已經提出了向二三線城市擴張的路線,除北上廣深外,俏江南還在其他18個二三線城市開有分店。
2.易主CVC。今年4月底,歐洲最大私募股權基金公司CVC宣布,完成對俏江南控股權的收購。據了解,CVC在俏江南持股比例已達82.7%。
3.從“高端”到“中高端”。俏江南不僅渠道下沉,還把定位從“高端”改為“中高端”。2014年,俏江南持續發售“120元買200元抵用券”,還推出了低折團購套餐。而重慶俏江南最近還傳出了開賣快餐的消息。
點評:
俏江南走向頹勢的原因,看似由于上市卡殼、打壓“三公”消費等意外因素,但關鍵還是俏江南快錢、容易錢掙多了,自己的內功不夠,在菜品和供應鏈上沒有下苦工,一味的炒作概念、明星、裝修,做的更像娛樂業,而不是餐飲業。張幫主不要怨天尤人,說自己命不好,不是命不好,而是沒有把事情做對。俏江南的轉型如果看不清這一點,是不可能成功的。
總結:不明所以型
小南國:走多元化“群眾路線”
小南國女掌門王慧敏轉型的路徑并不一樣,她把變革的路徑放在了橫向多品牌擴張,雖有一定成效,但也不見明顯起色。小南國發布的2013年財報顯示,2013年實現營收13.86億元,同比增長僅4%,凈利潤67.1萬元,同比下滑高達99.4%。
關鍵詞:多元化群眾路線
1.多元化發展。小南國把自己的多元路徑的范疇鎖定在了餐飲行業之內,除了“上海小南國”、“慧公館”、“南小館”、“小小南國”外,小南國還有西餐the boat house和徹思叔叔烘培工坊。
2.未來要走“群眾路線”。2012年6月,“南小館”首間概念餐廳于香港開業。2013年底,小南國宣布基本不再擴張高端消費的餐飲品牌,未來將走“群眾路線”。公司董事長王慧敏表示:“計劃2014年開設至少10家南小館,提高在年輕大眾消費群體中的市場占有率。”
點評:
小南國的迅速多元化,一方面是對現有品牌沒信心,不敢在一個品牌上孤注一擲;另一方面也是貪多心理,既想通過多元化來分散風險,也預期獲得更多收益。這樣的轉型是一錯再錯,長此下去,小南國必將從餐飲的第一梯隊消失。小南國的機會在于,通過實驗和探索,選出唯一主打品牌,把所有資源都押上去專心做一個,這樣才有望重回頂峰。
總結:路線不清型
旺順閣:餐飲業的“小米模式”
旺順閣顯然走的是另一條餐飲轉型的路徑,同樣是餐飲江湖的女幫主,張雅青的日子比張蘭要好過得多。旺順閣財務數據顯示,僅是魚頭泡餅這一道菜,一年的銷售就高達2個億,被業內稱作餐飲界的“小米模式”,而旺順閣也成為高端餐飲轉型少有的成功典型。
關鍵詞:回歸逆市擴張 借勢營銷
1.回歸魚頭泡餅。2012年后,旺順閣停止了在海鮮廣場、商務會館等高端品牌的擴張,回歸到成功的起點——魚頭泡餅。以魚頭泡餅為核心菜品,砍掉高檔海鮮,打造第二梯隊菜品,旺順閣進行了運營上的一系列調整。
2.進軍商圈,逆市擴張。2013年,旺順閣將石景山的海鮮廣場改為魚頭泡餅店。2014年4月底,旺順閣第一家商圈店開業,而小紅門、王府井等新店也陸續在9月和10月開業。旺順閣女掌門張雅青表示,商圈店將是旺順閣未來的戰略重點。
3.借勢《舌尖》營銷。2014年4月,旺順閣斥資1千萬,高調借勢《舌尖》。據旺順閣透露,《舌尖》開播以來,旺順閣客流量和營業額比去年同期上漲了近30%,而且天天排長隊,大魚頭供不應求。
點評:
女幫主張雅青有魄力,痛下決心做了個大手術,停止發展占營業額一半以上的海鮮廣場,回歸到魚頭搭配粵菜這個大眾可以消費的商業模式。回歸之后,又集中所有資源專注“大魚頭”,在營銷上舍得投入,借力《舌尖》快速跑動,一系列轉型動作帶來了立竿見影的收效。在高端餐飲哀鴻遍野的形勢下,旺順閣還能做到客流量和營業額比去年同期上漲30%,不得不說張幫主已有笑傲餐飲江湖的高手風范。
總結:斷腕重生型
邱吉爾說:“欲求新,則求變。欲求完美,求常變。”
高韜,對品牌的癡迷從未間斷,一生堅守,萬般雕琢。
殿堂級的課程,從此不可思議、從此駕馭潮流、從此超越講臺。
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高韜,是形容詞,喻意高超的韜略,更是人名。當“高韜”與“品牌”結合,即發生奇妙的化學反應,滋生非凡的課程《品牌之上》。品牌帝、創新控、愛學習、擅家務、重品味,游走于課堂與廚房之間,你身邊靠譜的品牌“磚家”。