餐飲業將面對一個機遇，抓住它并且利用好它，現在正是最好的時機，但也是最考驗的時期。考驗的不止是餐飲企業，還有給餐飲企業提供服務的各種O2O互聯網平臺，以及給餐廳提供智慧管理的信息化公司等等。
由餐飲標桿商戶帶動的思變風潮
餐飲行業內部的情況，互聯網給餐飲業帶來了怎樣的變化？其實今天“O2O”這個概念已經有點狹窄，在國外不這么叫，在國外叫“全渠道”。這種稱呼似乎更容易懂，也更說明問題。我接觸到的餐飲商戶大致分成這樣幾類：
一類是大型的知名的餐飲企業，要擴展又要控制成本，不得不變
這種驅動首先來自餐飲內部的管理，在整個傳統餐飲行業不景氣的情況下，他們想利用互聯網的技術來提升其管理。而并不是我們理解的那樣，以為互聯網給了傳統餐飲怎樣的沖擊，而不得不思變一樣。餐飲行業本身就是一個線下行業，它們最大的驅動來自其內部，比如現有管理不能滿足其日益發展的需求，以及當下餐飲業的現狀等。
我們曾接觸到一個在全國有2000個門店的大型連鎖餐飲公司，因為要繼續擴張，碰到了成本居高的問題，所以就想通過互聯網技術來降低其成本。他們對未來的設想是每家店面積不超過50平方，用戶到店里后能夠自助完成所有的一切動作，包括點餐和付款。用他們自己的話講：店的面積這么小，再雇幾個服務員，站都站不下。這樣的餐飲企業一般都有較嚴格的管理。
我還碰到過一個杭州本地的著名老品牌連鎖餐飲企業，它在今年最大的變化是，一個從阿里巴巴出來的投資商入股了他們，成為其董事長。而這位投資商同時投資了一款和淘點點類似的點餐軟件。這種變化讓人猜想，頗具想象力。
再比如外婆家也在思變，推出一些適合年輕消費群體的品牌“動手吧”等等。還有俏江南、海底撈等等餐飲標桿企業的種種嘗試，都在帶動整個餐飲行業進行探索和往前發展。
第二類是一般的餐飲企業，雖然想變，但不知道從何入手
其實可以說90%以上的餐飲類商戶都是這種情況。雖然O2O的概念已經不再陌生，但具體要怎么應對并不清楚。做的比較好是開通了微信號，做一些營銷。或者就是被動的跟在點餐平臺后面，比如美團、淘點點等平臺的客戶。
第三類就是因為互聯網而出現的外賣公司
他們對品牌的推廣和流量都有強烈的需求，也有強烈的意識。但是問題是互聯網平臺并沒有能幫到他們太多，最后他們還是意識到做好產品質量，做好配送，做好管理才是根本，而平臺流量營銷似乎是其次。
第四類屬于小眾，有很強的互聯網意識
比如有某些餐廳甚至自己開發點餐或者外賣app的，但不成氣候，和海底撈什么的不能比。因為其大多還未建立自己的品牌，所以消費者對其并不買賬。
我并不是實體餐飲業從業者，對開餐館我并沒有經驗。在現在O2O的環境下，我只是依據自己的互聯網經驗，分析餐飲業將面臨的幾個變化或者預見。
一.支持手機點餐，將成為餐廳管理的一個基本配備
這個有點像社交軟件的發展歷史。幾年前開始出現社交應用，發展到今天，社交功能已經成為各種APP的一個基本功能。因為每個APP總有一群人在使用，于是就自然形成了社交的需求和條件。現在我們能看清楚社交應用的趨勢，就是它由一個新生事物而變成了一個基本配備。
手機點餐、外賣、預定，也將成為餐飲管理中一個基礎的應用模塊。原因其實也很簡單，因為手機點餐為餐廳增加了一種點餐方式，很多人會去選擇手機點餐，如果你的餐廳不具備接收手機訂單，那就意味著你減少了這部分客戶。手機點餐也意味著多了一種支付方式。餐廳最早只接受現金，后來出現了信用卡，增加了信用卡用戶，到現在，又將增加手機支付的用戶，何樂而不為呢？
不管餐廳的老板對互聯網的接受度怎么樣，但是他們都會明白這個道理，餐廳將多了一部分用手機付款的用戶。況且這類用戶在逐年，不，應該說逐日增加中。
所以做餐飲O2O的公司，需要給餐廳解決這個問題，讓其進入的門檻盡量的低。讓其日常的收銀管理可以接收手機訂單，而不需要去一些流量平臺上辛苦開個店才能實現這個功能。
至于說消費者為什么會選擇手機點餐，原因有很多，有消費習慣的原因，也有利益驅動的原因，但是最重要的是，通過手機可以獲取更多餐廳信息，比如電子菜單，菜品熱門程度，評價等等。
二.餐飲回歸理性，會員管理和營銷將是其長久經營的重點
我一直很佩服那些餐廳，就是老板很拽，一副愛理不理的樣子，但是端上來的食物好吃到爆。這些餐館往往環境一般，但人氣很旺，就像萬峰老師一樣讓人欲罷不能，讓人們有自動找上門挨罵的沖動一樣。他們從來不去擔心會員營銷的問題，口碑傳四方，管你是哪路神仙來就餐，老板娘都一樣嗑著瓜子冷眼看你。但是這畢竟是少數，而且很難發展成規模，很難高大上。
菜品固然重要，但是現在已經不是那個只靠菜好吃就能做好餐廳的年代了。特別是對大餐飲企業來說，國八條禁止利用公費大吃大喝之后，餐飲業明顯蕭條了很多。2013年餐飲增長率為9%，而2014年的數據只比2013年提高了0.7個百分點。餐飲業要回到理性，做好顧客的精細化營銷了。
但是今天假設你問餐廳老板一個問題：你們有多少老用戶？相信99%的餐廳老板回答不上來。因為根本就沒有顧客記錄。那些會員營銷做的好的餐廳，比如像一茶一坐這樣的，可以說鳳毛麟角。況且即使是像一茶一坐，也是靠線下發會員卡，記錄會員資料的。相信這部分有會員卡的用戶只占了一茶一坐總用戶數中的少數。
所以想辦法留下用戶數據，利用互聯網的技術達到用戶信息的搜集和歸類管理，方便日后的營銷，這是餐飲從業者要思考的問題。鼓勵餐廳消費者通過移動端下訂單，最后和餐廳的收銀管理系統對接，這是一個好方向。大眾點評收購天才商龍等三家餐飲信息化公司，以及阿里巴巴收購石基，還有二維火智能收銀的做法，背后可能都考慮到了這點。
三.線上營銷必須自己做，而不是靠平臺倒流量給你
平臺倒流都有代價，比如餐飲商戶必須讓利，必須給出一定折扣給消費者。平臺的目的是通過餐廳消費者來抓住餐飲商戶，培養其對平臺的依賴性。但是我一直想問一個問題：哪家餐廳是靠打折成功的？我一直覺得沒有餐廳是靠優惠券，靠打折來贏得消費者長期眷顧的。
而且通過平臺帶來的用戶數據，餐廳這方并不能完全利用，說白了那是平臺的數據。
現在已經有很多餐廳老板懂得用微信公眾號去進行營銷，培養粉絲，定期推送新菜信息，活動信息等。杭州有一家由互聯網從業者經營的餐廳，還專門開發了只針對自己餐廳的APP軟件，支持用戶到店點餐和離店預定，這個其實就是搜集用戶信息的做法，比傳統的發會員卡似乎又往前了一步。再比如眾所周知的海底撈，通過自己的公眾號實現預定和點餐，這在行業內早已傳為佳話，雖然我們對它的可用性和用戶體驗沒有進行深度研究，但是餐廳龍頭企業的做法可以說代表了行業的趨向。
四.餐飲業是否能倒逼互聯網，這一點挺有意思，但是也存疑
最懂餐飲業的，無疑是餐飲業本身。餐飲O2O經歷了這么多年，從最早的信息查詢（類似點評），再到實現線上下單線下交易（比如訂餐和外賣），最后到現在的移動端和餐飲管理系統的無縫對接和交互（手機點餐，餐廳收銀系統接單）可以說歷經了三代，但是真正能稱得上是餐飲O2O大鱷的，至今還未出現，雖然我們也覺得不遠了。這其中的原因，恐怕也和餐飲行業的復雜度有關，互聯網從業者往往一開始的想法是去占領餐飲這個市場，而不是去先了解他們，了解這個行業。
很明顯的一個現象是：現在排前幾位的互聯網餐飲O2O公司，都未曾開發出適應餐飲業管理的軟件，還是停留在平臺流量層面。但是現在它們也意識到了這點，隨之采取的措施只能是入股或者收購一批公司，前面提到過大眾收購天財，阿里收購石基，都是如此。
我最近接觸到三個餐飲大企業，其共同的特點就是開始在自己開發和維護餐廳管理系統。杭州一家知名的餐飲龍頭企業，以及全國范圍內的兩個連鎖快餐業，都在干這事。雖然目前還未見成功與否，但是至少作為餐飲企業來講，它們應該更了解自己的行業需求。如果它們恰好又有些互聯網意識，或者招募一幫互聯網的人才，讓餐飲管理系統和互聯網對接，也未嘗不是不可能的事。就像本文最早說到的阿里巴巴投資者那個案例一樣。
2014年的餐飲業報告已經出來了，有一點是不爭的事實：和傳統餐飲業的低迷局面相反，線上餐飲業正在以每年超過25%的增幅往上增長。外賣平臺已經要到洗牌的階段，而真正打通消費者和餐飲商戶以及第三方（平臺、餐飲軟件服務商）的O2O模式也已經在緊鑼密鼓地布局。
我相信在未來的兩年內將可以讓我們看清迷局，看清潮水退下后誰在裸泳，誰是穿了泳褲有準備的人。也希望廣大的餐飲企業能夠抓住這個機遇，迎來一個線上線下融合的嶄新局面。
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