強化廚房管理　提升菜品質量 

                                                                                         酒店運營實戰咨詢師：宋德標

     材料不良，就很難生產出好的良品。飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當然很重要。可以想象，不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，恐怕也無能為力。當然，這樣容易產生的誤區是，材料是采購的事情，我只負責生產，所以對材料不用負責。但對于大廚來說，對經手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購的。

     不依照標準作業，不良品就多。很直觀的就是，如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣，如果炒菜不按標準時間，要么會夾生，要么會糊掉。若是燉湯，更要按不同時間標準進行火的調整，否則也無法保證菜品質量。雖然廚藝熟練后，這些作業標準已爛熟于心，不需要將標準書掛在墻上，但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規律的。而對于新手，就有必要認真學習作業標準，嚴格按流程作業了。在作業現場，一個產品的形成比一個菜品的形成，有著更復雜、更量化的標準，需遵循更嚴格的流程，此時，養成“嚴格依照標準作業”的好習慣就顯得尤為必要了。

     工作場所不講究，會造成更多不良。想象一個環境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這里出來的飯菜將會是什么質量？而工作場所更為講究，不同的產品對于生產現場有著不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產品質量，我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。

     機器、工具不保養，生產不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的“質量”。同樣，持之以恒地保養機器、工具，對產品質量的影響也是不言而喻的。

     不良品多、經常返修、交貨就有問題。如果你在做菜的各個環節都出現不良，洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個環節都需要返工，且不說吃飯的人等得焦急，而且菜的質量肯定難以保障。所謂質量，就是每個環節、每個工序都保證質量，并最終保證成品的質量，產品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質量一定會受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念：“反正后道工序會檢查出來的，我這里出點問題沒關系。”所以“預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經濟的質量。一定要記住的是：質量是制造出來的，不是檢驗出來的。

     追求質量不是唱高調，而是“滿足顧客的要求”。客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質量”。只站在自己的立場，不了解顧客需求，是不可能做出高質量產品的。這里的顧客既包括終端的消費者，也包括公司內你所服務的、或下一個工作環節的員工。

     品質除了減少錯誤之外還要實施持續改進。菜做出來了，廚師往往要品嘗一下，找出自己的不足，下次做適當的改進。一個廚藝精湛的廚師一定是經歷了這樣的持續改進的過程，他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃，同理，質量也只有更好，沒有最好，質量的改進是一個持續不斷的過程。

     不要做事馬馬虎虎，得過且過，甚至對工作缺乏熱情。一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此，無論擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態度，都不可能產生高質量的工作結果。

     在質量管理中，經常提到5M1E的概念。我們發現一旦發生不良，大多來自幾個主要來源：人員、機器、物料、方法、測量、環境。對于每一位制造企業的員工，對這幾個要素不但要熟知，而且要深刻領會、并能應用于實際工作。

我們最后就從4W的角度再次總結一下強化廚房管理\提升菜品質量管理的基本概念：

    一、不良來源于人員：

人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態度不良，或當時的心情不好、注意力不集中等，都會直接影響到產品的質量。

    二、不良來源于機器：

機器設備直接作用于產品，再好的物料若經過有問題的機器設備，將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來的菜品，你會有什么樣的直觀印象？

    三、不良來源于物料：

當你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯，再好的生產技術，當遇到不合格的物料時也是無能為力的。

    四、不良來源于方法：

如果你還沒放油就將菜倒進鍋里，如果燉老湯時忘記加蓋了，如果你切菜時不懂得手、刀協調的方法，事情會變得很糟。方法出了問題，再努力也無濟于事，甚至可能使問題變得更糟。

    五、不良來源于測量：

雖然做中國菜時大多不需要準確的測量，但還是存在大量的“量”的概念，各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等，正因為此時大多靠廚師的經驗，而不是準確的測量.

所以中國菜做出來后大多難以保證質量的“穩定”，同一個廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。

形成強烈對比的是，麥當勞之所以成為食品界“質量穩定”的標竿，正得益于他們精準的測量體系（包括各式測量工具）。

    六、不良來源于環境：

正如環境惡劣、物品雜亂的廚房無法讓人對出自其間的食物產生干凈、衛生的信心，不良的環境也將嚴重制約產品的品質。