餐飲服務技能實操考核要求及扣分標準
一、托盤
項目 | 內容 | 分值 | 要求 | 評分識別 | 得分 |
靜托 | 時間 | 15分 | 散區：男5分鐘、女4分鐘 包房：男6分鐘、女5分鐘 | 差1分鐘以內扣3分、差1分鐘扣5分、差1分鐘以上扣6分、差1分半支持不住不合格 |
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姿勢 | 15分 | 托姿正確、上身挺直、小臂平直、動作平穩、姿勢協調 | 時間未到、動作錯誤、給一次機會調整，晃動一次扣2分，姿勢動一次扣2分 |
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裝盤 | 10分 | 高低擺放正確、酒標朝外、三瓶放在托盤中心處 | 高低擺放不對扣1分，酒標展示不對扣1分，物品不在中心處扣2分 |
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運托 | 肢體動作 | 20分 | 1、裝盤有序、由內而外、形狀美觀 2、起托：右手向外拉1/2處左手托于托盤下方、然后收起身腳，左腳尖向后小退一步右腳跟上轉身行走、手背后，行走時上身挺直 3、卸托：落放托盤的1/3雙手向里推的同時收腳并攏，直到整個托盤推進去 | 裝盤的順序不對扣2分，起托姿勢不對扣3分，走托姿勢不對扣2分，卸托姿勢不對扣3分 |
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手法 | 15分 | 拿杯子底部、大母指在里中指拾指無名指并攏在外，沒有發出碰撞的聲音 | 手法錯一次扣1分、二次2分以此類推、有過大操音扣2分 |
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時間 | 10分 | 從開始到結束1分鐘內 | 超過1分鐘扣2分、超過2分鐘以上者不合格 |
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其它 | 表情 | 5分 | 面帶微笑、自然輕松、沒有緊張感 | 沒有面部表情的扣2分、過于緊張不自然的扣1分 |
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儀容儀表 | 5分 | 著淡裝、工服整潔（頭發理順、鞋襪無破、配戴工號標準） | 沒著淡裝扣2分、工服不整潔扣2分、頭發沒梳理好扣1分、鞋襪不破損者扣1分、沒配戴工號或歪的扣1分 |
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聲響 | 5分 | 整個流程下來沒有過大響聲 | 出現一次響聲扣1分、二次2分以此類推 |
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二、斟酒
項目 | 內容 | 分值 | 要求 | 評分識別 | 得分 |
姿勢 | 定位 | 10分 | 站在主賓右則，左腳在前右腳在后、右腳后跟少稍抬起，做到重心在前 | 沒有找準主賓位扣3分、腳不對扣3分、重心不在前扣2分 |
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肢體動作 | 15分 | 托盤打開到適合的程度，上身挺直成斜狀態、手軸與背平形 | 托盤打開的不到位扣5分，上身不協調扣3分，手軸與背不平形扣2分 |
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取酒 斟酒 | 取酒動作 | 15分 | 上身保持不動，右手靠身拿放酒水 | 上身沒保持平穩扣2分，拿放不對扣1分 |
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持瓶手法 | 15分 | 商標朝向客人，拾指持瓶其它四指握瓶身 | 手法不對扣5分，商標沒朝向客人扣3分 |
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斟酒標準 | 20分 | 紅酒2/3、啤酒8分滿、白酒斟滿不流出來為止，當酒斟完后旋瓶放回托盤，順時針斟倒 | 三種酒沒打到標準各扣2分，滴一滴到臺面扣1分，旋轉瓶扣1分 |
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時間 | 10分 | 從開始到結束（5—6）分鐘 | 超過5分鐘扣3分，超過6分鐘不合格 |
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其它 | 表情 | 5分 | 面帶微笑、自然大方、沒有緊張感 | 沒有面部表情的扣2分、過于緊張不自然的扣1分 |
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儀容儀表 | 5分 | 著淡裝、工服整潔（頭發理順、鞋襪無破、配戴工號標準） | 沒著淡裝扣2分、工服不整潔扣2分、頭發沒梳理好扣1分、鞋襪不破損者扣1分、沒配戴工號或歪的扣1分 |
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聲響 | 5分 | 瓶子沒有碰撞平穩，瓶子與杯子沒有碰撞 | 出現一次響聲扣1分、二次2分以此類推 |
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三、分菜
項目 | 內容 | 分值 | 要求 | 評分識別 | 得分 |
托分 | 手法 | 15分 | 分叉在右、分更在左放在骨碟里，拿在手上的姿勢是分叉在上分更在下，左手托起托盤 | 分叉、分更擺放不對扣2分，在手上的姿勢不標準扣5分 |
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份量 | 10分 | 分給每位客人要均勻，一次性到位，動作要快而利索 | 每份不均勻的菜肴扣2分，沒一次性到位的扣2分 |
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姿勢 | 10分 | 站在主賓右則，左腳在前右腳在后、右腳后跟少稍抬起，做到重心在前，順時針分派，托盤打開 | 沒有找準主賓位扣3分、腳不對扣3分、重心不在前扣2分 |
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位置 | 5分 | 先移動客人就餐的餐位，盡量是干凈的骨碟或碗仔，再放入要分給客人的菜肴 | 在分菜之前沒有換上干凈的餐具扣2分，放在客人碗里有調動二次的扣1分 |
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撒漏 | 10分 | 油汁、菜汁、菜肴不能撒漏在餐桌上、地上更不能滴在客人身上及自己身上 | 有掉在地上的扣2分，有掉在餐桌上的扣2分，有滴在客人身上的扣5分 |
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臺面分派 | 姿勢 | 15分 | 站在餐臺前雙腳跟并攏，腰稍彎曲適當很自然地分派 | 雙腳跟沒并攏扣2分，腰彎曲的不夠或過于太下扣1分 |
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手法 份量 | 20分 | 分叉在右、分更在左放在古碟里，拿在手上的姿勢是分叉在上分更在下，每位均勻，不均勻給一次機會調整 | 分叉、分更擺放不對扣2分，在手上的姿勢不標準扣5分，調整一次還不均勻扣1分 |
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其它 | 表情 | 5分 | 面帶微笑、自然大方、沒有緊張感 | 沒有面部表情的扣2分、過于緊張不自然的扣1分 |
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儀容儀表 | 5分 | 著淡裝、工服整潔（頭發理順、鞋襪無破、配戴工號標準） | 沒著淡裝扣2分、工服不整潔扣2分、頭發沒梳理好扣1分、鞋襪不破損者扣1分、沒配戴工號或歪的扣1分 |
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速度 | 5分 | 托分2分鐘，臺面分1分鐘 | 托分超過2分鐘扣1分，不得超過2分鐘半，旁分超過1分鐘扣1分，不得超過1分鐘半 |
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四、折花
項目 | 內容 | 分值 | 要求 | 評分識別 | 得分 |
動物 植物 | 手法 | 15分 | 每種手法準確一步一步疊到位、完整成形 | 手法不準一次扣2分 |
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時間 | 20分 | 3—4分鐘 | 4分鐘以上完成的扣2分，不得超過4分鐘半 |
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種類 | 25分 | 8種以內（分動物和植物） | 種類底于5種扣4分 |
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姿勢 | 20分 | 雙腳跟并攏站在餐桌前，腰稍彎曲雙臂打開自然 | 雙腳跟未并攏扣2分，動作不自然扣1分 |
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美觀 | 10分 | 疊出來的動物或植物要像 | 有一個不像或不美觀扣1分，以此類推 |
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其它 | 表情 | 5分 | 面帶微笑、自然大方、沒有緊張感 | 沒有面部表情的扣2分、過于緊張不自然的扣1分 |
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儀容儀表 | 5分 | 著淡裝、工服整潔（頭發理順、鞋襪無破、配戴工號標準） | 沒著淡裝扣2分、工服不整潔扣2分、頭發沒梳理好扣1分、鞋襪不破損者扣1分、沒配戴工號或歪的扣1分 |
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