1.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計劃期人員數(shù)量

2.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉次數(shù)

3.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

4.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次含義：客人食品消費水平

5.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

含義：反映餐廳營業(yè)水平

6.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)

含義：反映每日營業(yè)量大小

7.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）

含義：餐廳座位日營業(yè)水平

8.餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×100%

含義：反映價格水平

9.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

10.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%

含義：不同菜點銷售程度

11.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

含義：餐廳經(jīng)營程度

12.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%

含義：反映餐飲銷售利潤水平

13.餐飲流通費用=∑各項費用額

含義：反映餐飲費用大小

14.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100%

含義：餐飲流通費用水平

15.餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金含義：反映營業(yè)利潤大小

=營業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營業(yè)稅率)

16.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤水平

17.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100% 含義：工時利用程度

18.工資總額=平均工資×職工人數(shù)含義：人事成本大小

19.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫含義：反映庫存水平

20.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模

21.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標輕

22.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存含義：年末預計庫存額

含義：計劃利潤下的收入水平

23.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3 含義：年、季、月流動資金占用

年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

24.流動資金周轉天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用

含義：流動資金管理效果

25.流動資金周轉次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入

=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入含義：流動資金管理效果

26.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率) 含義：反映成本大小

27.邊際利潤率=毛利率－變動費用率

=(營業(yè)收入－變動費用)/營業(yè)收入×100%

=(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻大小

28.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率含義：反映餐飲盈利點高低

29.目標營業(yè)額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率

含義：反映原材料利用程度

30.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用含義：反映利潤大小

31.成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果

32.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果

33.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100% 含義：流動資金利用效果41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100% 含義：反映投資效果

34.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期含義：反映投資回收效果

35.庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉快慢

36.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù)含義：就餐客人狀況

37.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率含義：服務費收入大小

38.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

39.凈料價格=毛料價/(1－損耗率) 含義：凈料單位成本。

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