酒店員工的衛(wèi)生管理良好的個人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的傳播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。1.健康管理餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。在食品業(yè)制造、調(diào)配、加工、銷售、貯存食品或添加物的場所，從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格后才可聘用，聘用后每年應(yīng)主動進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明。如患有出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。健康檢查分為新進(jìn)人員健康檢查與定期健康檢查兩類。(1)新進(jìn)員工健康檢查新進(jìn)人員的健康檢查有三個目的：①判定是否適合從事此行業(yè)。②依據(jù)身體狀況分配適當(dāng)?shù)墓ぷ鳌＂圩鳛槿蘸蠼】倒芾淼幕举Y料。(2)定期健康檢查定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。因為有的帶菌者本身并沒有疾病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當(dāng)治療，同時可幫助受檢者了解本身的健康狀態(tài)及變化。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達(dá)到預(yù)防效果。2.衛(wèi)生管理員工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個重要組成部分。經(jīng)驗表明，致病原因大多來自以下三個方面：操作人員患有疾病；個人衛(wèi)生不良；操作方法不當(dāng)。以下從個人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面進(jìn)行簡單敘述。(1)個人衛(wèi)生管理①應(yīng)具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。如感不適，應(yīng)及時向主管報告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。②應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。③工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。工作衣帽的制作應(yīng)合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應(yīng)不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。顏色以淺色為主，如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅；工作帽應(yīng)能遮蓋頭發(fā)。④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護(hù)手部清潔相當(dāng)重要。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。手部附著的細(xì)菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時性細(xì)菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細(xì)菌。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細(xì)菌。因此當(dāng)工作人員必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。⑤使用的洗手槽應(yīng)具有下列幾項設(shè)備：兼具冷、熱自來水的洗手臺；充分供應(yīng)冷、熱水；肥皂(洗潔劑)；拭手紙(烘干設(shè)備)；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標(biāo)識；手指消毒設(shè)備(消毒槽)。⑥必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。具體的作法是：首先以水潤濕手部，擦上肥皂或洗潔劑(若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒)；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機(jī)烘干)。⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。指甲油會剝落、飾物會脫落，因此應(yīng)禁止涂指甲油、戴飾物。⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，應(yīng)嚴(yán)禁從事接觸食品的作業(yè)。(2)工作衛(wèi)生管理①工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。②不可在工作場所中吸煙、飲食，非必要時勿互相交談。因為人體的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細(xì)菌生長、繁殖的良好場所，除細(xì)菌外尚有一些病毒，這些細(xì)菌病毒可借唾液傳至其他食物上。所以工作場所不可飲食，吸煙，并盡量不交談。③拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。④除上述外，工作時不應(yīng)使用破裂器皿；注意成品避免污染。3.衛(wèi)生教育施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識。對象可分為新進(jìn)員工、在職員工，范圍包括了管理人員及員工。對新進(jìn)員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是讓新進(jìn)員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對其的重要性。內(nèi)容應(yīng)包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質(zhì)應(yīng)注意的事項；個人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。在職員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時的缺點為主。衛(wèi)生教育可通過如下方法進(jìn)行：(1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)。(2)舉辦衛(wèi)生知識競賽。(3)分發(fā)小冊子或宣傳單。(4)放映幻燈片或影片。(5)個別機(jī)會教育。
張銳老師：成都合德教育咨詢有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)人、合鑫酒店管理公司首席講師、中國烹飪協(xié)會西餐專業(yè)委員會特邀培訓(xùn)講師、四川師范大學(xué)客座講師、四川城市職業(yè)學(xué)院客座講師、成都大學(xué)客席講師。四川青年職業(yè)教育協(xié)會副秘書長、四川西餐紅酒行業(yè)協(xié)會（籌）負(fù)責(zé)人、資深葡萄酒專家。曾任星級酒店、中西式餐飲企業(yè)的高級經(jīng)理人，擅長星級酒店、中西餐式餐飲及連鎖企業(yè)的經(jīng)營與管理。10年以上授課經(jīng)驗且在業(yè)界有良好的口碑。為200多家星級酒店、中西式餐飲休閑行業(yè)做過咨詢、策劃、顧問、培訓(xùn)。受訓(xùn)人員超過5000多人次。
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