“一切創新都源于喜歡”，“開店是抱著玩的心態，不盲目追求利益最大化”。這是北京羊大爺餐飲管理有限公司董事長蔡世紅常掛在嘴邊的一句話。沒有功利性，讓蔡世紅對當下時髦的風投并不感冒。在采訪中，不時有工作人員向“羊老師”匯報食客的意見，當然這個羊老師就是蔡世紅在店內公開的稱呼，而他也會面帶微笑地回應這些工作人員，“好的，按照顧客的建議進行改進”。在新開業的北太平莊店內，蔡世紅興致勃勃地向記者介紹，從涮羊肉的起源到后來的演變，在他口中，涮羊肉是一門學問。在蔡世紅力推的“武涮堂”中，記者開始了本次專訪。
“憋”出的好生意
目前，羊大爺的新門店，北太平莊店試營業已有近一個月的時間。在選擇租下這家門臉之前，不少當地同行都善意地提醒蔡世紅，“在這開店得謹慎，之前幾家都是因為經營不善而關門的”，“這個地方的生意得養”。聽到這些，蔡世紅只是微微一笑，而開業后的結果也正如他的預期，這家店的生意與羊大爺紅領巾橋店的生意相差無幾。每到晚間用餐高峰時段，店內都會有數十位等位的顧客。
最令人感到意外的還不在這，由于剛剛開業，羊大爺北太平莊店各方面的準備工作還有待完善，所以蔡世紅并沒有開放2樓的餐位。即使1層等位的顧客已經很多，如沒有特殊情況，他都會以“沒有裝修完”婉言謝絕等位的顧客。在采訪現場，記者看到，蔡世紅只讓一位帶著嬰兒來就餐的顧客，進入2層就餐。
對此，蔡世紅告訴記者，目前，餐廳正在試營業階段，接待、服務等方面的準備還未完善。如果餐廳盲目追求利潤最大化，在時機不成熟時，開放整個餐位，盡管可以最大限度獲得營業收入，但卻是對消費者不負責任。更令人意想不到的是，這家門店的生意非但沒有因等位而導致顧客流失，反而“憋”出了更多的忠實顧客。
在蔡世紅看來，他所傾力打造的武涮堂就是為給消費者帶來愉快的就餐體驗，羊大爺每開一家新的門店，店內的所有創新都源于其對涮羊肉的喜愛，沒有功利性，這是蔡世紅打造羊大爺的核心理念。
正是這種不追求利益最大化的經營理念，讓蔡世紅可以隨心所欲地嘗試新鮮事物，從“盔鍋”到“共和鍋”，這些在涮羊肉歷史上赫赫有名的物品，在羊大爺的武涮堂內都可以看到。但蔡世紅表示，這些新鮮事物只是 “玩”，羊大爺真正吸引消費者的還得益于其實惠和高品質的菜品。
對于羊大爺未來的發展目標，蔡世紅告訴記者，他理想的門店數量是8家直營店，目前，距離他所設定的目標已經越來越近。對于時下流行的風投，蔡世紅搖搖頭，“風投企業注入資金后，對于回報率的要求會比較迫切，這與羊大爺的發展理念不符，永遠不會接觸風投”。
用新人摒棄原有陋習
記者在羊大爺北太平莊新店觀察發現，與其紅領巾橋店相比，北太平莊店的服務質量有了很大提高。隨即，記者就該問題與蔡世紅進行了一番探討。蔡世紅表示，不少顧客在比較了兩家門店后，都會得出上述結論。這是因為北太平莊店內所有的服務人員都是新人，盡管他們服務技術的熟練程度不如老員工，但是心態很好。在這家餐廳內，服務員都是跑著在工作，正是這些積極的態度，讓消費者看在眼里，從而覺得服務質量大有提高。
他同時表示，羊大爺的新門店堅決不用有經驗的老服務員，就是為避免他們將原有的陋習帶入新店中，盡管新手的經驗和效率不如老手，但精神可嘉。用新不用老，這一絕招讓蔡世紅解決了困擾其許久的服務難題。“外行管理內行”初顯成效
在羊大爺的不少門店中，除了其服務質量尚待提高外，蔡世紅所擔心的另一大問題是，如何保證每盤菜品的出量。對于羊大爺而言，實惠、優質的菜品是其安身立命的關鍵，甚至相比于服務環節而言，保證菜品品質對羊大爺而言更為關鍵。以往，盡管羊大爺對于菜品出量的檢查格外嚴格，但因為種種原因，菜量不足的情況仍會出現。為此，蔡世紅對管理層進行了改革，并提出了“外行管理內行”的新模式。所謂“外行管理內行”，就是不再用廚師長管理后廚，而讓行政人員代為管理，而這位行政人員只負責菜品的出量，成本等環節并不負責，如此一來，職責清晰使出量不足的問題得到了妥善解決。
此外，羊大爺的另一項改革是將“傳菜生”與廚師合二為一，統一為出品部。改革前，餐廳未大批上人時，傳菜生往往沒有工作可做，而客人多時，廚師因為已基本配好菜品，也會無事可干。通過將雙方工作合二為一，配菜、傳單的工作由一人完成，于是他們無事可干的局面徹底消失。此舉不僅避免了人力的浪費，也讓餐廳的上菜速度大為提升。
火鍋企業不能脫離本質
去年，呷哺呷哺獲得了5000萬美元的風投，使其在北京市場的跑馬圈地來勢洶洶。盡管羊大爺的經營理念與前者不盡相同，但同為火鍋企業，蔡世紅還是對于呷哺呷哺近年來的快速崛起感到欣喜，“這說明火鍋企業具有廣闊的發展前景”。
但在欣喜的同時，作為一位火鍋企業老總兼涮羊肉票友，蔡世紅對于火鍋行業未來的發展提出了中肯建議。他認為，火鍋與烤鴨一樣，已通過市場的長期檢驗，證明其口味適應于廣大消費者。盡管企業要想不斷發展，需要不斷創新菜品、拓展市場，但麻醬、羊肉這些火鍋的核心內容不能輕易改變。不久前，一家知名火鍋連鎖企業進行大力度創新，去除了底料，改變了火鍋的吃法，如今，從它發布的中報來看，其發展前景并不樂觀。
另外，對于傳統火鍋企業門店的規模，蔡世紅也有著清晰的認知，他表示，傳統火鍋門店的面積以1000平方米左右為宜，并不是越大越好。他舉例道，羊大爺西苑店開業時的面積約為700平方米，每天都有大量顧客等位，為改變這種局面，羊大爺對西苑店進行了翻建，但面積擴充為約1300平方米后，總體的營業額非但沒有上升，還有所下降。
此外，蔡世紅還表示，假設一個餐飲品牌在一個地區內有20萬目標顧客，那么它只需要做5萬人的生意就夠了。如果一個餐飲企業有20萬目標消費者就開可以容納20萬顧客的門店，那么一旦有部分消費者口味改變，必然會導致餐廳門庭冷落，即使是一家門店因經營不善關門，對于具有從眾心理的消費者而言，都會給整個餐飲企業未來的發展帶來極大的負面影響。
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