目前，與普通老百姓消費息息相關的，以家常菜為主打的中檔餐廳，在金融危機的大環境下，既迎來了新的發展機遇，也面對著餐飲行業各階層對手激烈的 “擠壓”。盡管同是主推家常菜的餐廳，但玉林與郭林家常菜、大鴨梨烤鴨、金百萬烤鴨在菜系和經營理念上又有所不同。玉林烤鴨店正在執行中餐標準化之路，這也是中式餐飲連鎖企業想要獲得更大發展必須要面對的一道難關。本期對話的主人公——北京勝利玉林烤鴨店有限責任公司經理霍成，聽他講述玉林乃至餐飲行業的方方面面。
商報：玉林定位家常菜，這也是目前京城餐飲企業的主要定位，玉林在經營理念方面有什么特殊之處？
霍成：盡管同為家常菜，但玉林與郭林、大鴨梨等相比在經營理念不盡相同，換句話說，玉林的競爭對手并不是郭林等餐廳，而是同樣正在推行中餐標準化的眉州東坡等餐廳。玉林的菜品以魯菜為主，其他的菜系為輔。玉林的菜品并不以菜系齊全取勝，而是通過做專、做精獲得市場的認同。
在經營理念方面，玉林一直在推行中餐標準化。比如一份魚香肉絲，我們可以保證在7家門店的味道完全一樣。除了用同樣的原材料外，我們還嚴格制定了每道菜的標準。與麥當勞等餐廳一樣，走標準化之路。盡管這條路的難度很大，中餐連鎖企業要想獲得更大的發展就必須堅定地走下去。中餐的菜品種類繁多，即使同一道菜在全國各地的做法也不盡相同，執行中餐標準化之路任重而道遠。
商報：玉林在這10多年中，一直穩步發展，經營的秘訣是什么？
霍成：經過10多年的磨礪，最終能夠留在市場中的餐飲企業，最重要的還是做到了誠信。在金融危機的環境下，玉林沒有將風險轉嫁給消費者。舉個例子，在去年的一段時期，餐飲原材料的價格猛漲，很多餐廳都提高了菜品單價，玉林卻一直保持原有的價格不變。盡管這會使餐廳的利潤進一步壓縮，但我們贏得了消費者的口碑。
商報：玉林的特色是精品烤鴨，一些消費者也表示，在玉林88元的價格可以吃到全聚德的口味。在原材料選擇上玉林有什么獨到之處？
霍成：對于餐飲企業而言，原材料是最重要的。玉林在順義地區建立了自己的動物養殖基地，基地內鴨子在飼料等方方面面，都是由玉林的科研人員精心調制。一方面，自己養殖的牲畜保證了菜品的質量，另一方面，除去了進貨環節，最大限度地節約了成品。另外，玉林使用的調料與國家級餐飲企業使用的原材料一致，這不可避免地增加了運營成本，卻最大程度地保證了菜品的質量。
商報：除了原材料，餐飲企業廚師的好壞也是成功與否的關鍵。餐飲行業流動性大，玉林是否存在人才流失的問題？
霍成：這確實是行業普遍存在的現象。對于廚師來說，授予他不斷發展的前景最為重要。目前，玉林已經形成了一套比較完善的人才培養體系，每年玉林都會定期派遣店內的廚師參加各種進階的培訓，通過培訓提升廚藝。
商報：之前一些老總曾經表示，金融危機對于高端餐飲的沖擊很大，這給中端餐飲帶來新的發展良機。您怎么看？
霍成：對高端餐飲而言，金融危機的沖擊的確很大，一些利潤較高的商務宴請已經過渡到中檔餐廳中，這對于中端定位的餐飲是新的機遇。但比如俏江南之類的高端品牌，并不是無動于衷。高端餐飲的轉型對中端餐飲形成了激烈的“擠壓”。
目前，我們也已經逐漸感受到金融危機帶來的寒流。最直接的表現就是餐廳的客單價已經由原來的55元，降低為40元。消費者的信心受到打擊，緊縮銀根。盡管目前中端消費的顧客增多，但受金融危機影響，餐廳客單價下降是不爭的事實。
商報：根據您的介紹，中端餐飲還是受到了不小的沖擊，但沖擊越大，同樣逆市擴張的機會也會越多，玉林在這段時期會大力發展門店嗎？
霍成：自1993年第一家門店開業至今，玉林在北京的門店數量已經達到了7家。如果算上因為政府占地等不可抗拒因素的影響導致關店的情況，玉林在北京已經開設了超過10家門店。
玉林的第一家店，在右安門開業，其他的門店也延續了這一傳統。玉林的門店主要集中在北京的南部、東部。經過16年的發展，玉林已經形成了一套成熟的經營模式：一步一個腳印，謹慎擴張。目前，玉林7家門店的經營狀況不錯。
商報：連鎖企業的擴張受限最大的是資金，解決這一問題最直接的辦法是加盟，玉林有加盟店嗎？
霍成：目前，玉林的7家門店中沒有加盟店。在今后很長一段時期內，玉林也不會考慮加盟。
為了解決資金問題，我們提出了合作的方式，雙方共同出資，但玉林必須占有51%以上的股份，這意味著玉林具有經營決策權，保證執行各種標準、制度不走樣，維護品牌形象。杜絕不良加盟在帶來資金的同時，與直營店管理理念不同，導致品牌形象受損。
商報：對于選址如何考慮？
霍成：剛才已經提到玉林的發展軌跡不會是跳躍式，而是扎扎實實地走每一步。對于開店的選址我們很慎重，玉林主打家常菜，主要面對的消費客層是社區的居民。我們首先會考察所在地區是否有足夠多玉林的消費人群，之后，我們會對房屋租金、性價比做統一的考量，基本能夠確保盈利后，再做出選擇。
商報：玉林有沒有考慮開店中店？
霍成：的確考慮過，在幾年前，差一點就在君太百貨開張。當時，租金已經談好，大概是4元每平方米，這個價位比較合適，但我們還是放棄了。主要考慮到在西單商圈內購物的人群，并不符合我們的客層定位。
一家門店是否盈利不會對玉林整體的發展有太大影響，但經營不成功會降低玉林這個品牌在消費者心目中的認知度。從維護品牌的角度考慮，我們還是謹慎的放棄了。
職業訪談
浙公網安備 33010802003509號
杭州講師網絡科技有限公司
